Entrevista a NURIA ESPAÑA. Una "REINA DE COPAS" en el mundo del vino

Entrevistamos a Nuria España,  sumiller del restaurante Coque en Madrid 2 Estrellas Michelin. Una mujer con una amplia experiencia y conocimientos pero vamos a dejar que ella misma nos cuente su andadura.

R.C. Nuria, tienes una dilatada experiencia en el mundo del vino y la hostelería. ¿Podrías contarnos hasta hoy algunas de tus experiencias profesionales?

N.E.  Son diecisiete años ya en la restauración y ha pasado de todo un poco. Ha habido  algunos momentos críticos y otros de éxito.  Al final, en el justo término medio es donde se encuentra la virtud y por lo tanto, la excelencia. Lo imprescindible para poder seguir, es que todos los aspectos fundamentales estén en orden y que se cree un compromiso para el desarrollo del estándar de calidad. Sobre todo, hay que creer en ello.

R.C.  Ser sumiller es más que conocer vinos y asesorar a un cliente. ¿Podrías explicarnos en qué consiste  esta profesión?

N.E.  Además de lo que ya has comentado ,hay que  intentar dar a todas las personas la esperanza de sentarse a la mesa sin sentirse aleccionados y eso se consigue hablado del el vino en un mismo idioma y  con  un lenguaje compresible para todos. Eso a pie de mesa. En el backstage, hay otras actividades que se desarrollan, antes después y durante el servicio. Convivimos con objetivos de venta, profesionalización de los equipos, desarrollo de carta nueva, escandallos para los menús de degustación y vinos  a la venta por copas, buscamos no solo la representación del producto en nuestra carta, sino la máxima  rentabilidad del mismo sin sacarlo de la liga en la que realmente juega.

Hay que tener un exhaustivo control de la bodega  y sobre las compras, muy buena relación con las distribución para poder establecer negociaciones con los proveedores;  marcarse una lista de rotación de vinos  para evitar acopiar  manejando la opción de productos sustitutivos.

Algo que ayuda mucho, es tener un registro de pedidos por sistema.

Hay muchas decisiones que tomar y otras tantas actuaciones que delegar, además de establecer un protocolo de servicio.

R.C.  Llegar donde estas: Coque 2 estrellas Michelin sin duda es fruto de tu esfuerzo y de la trayectoria que no has contado.

¿Qué labores desarrollas  en un restaurante de esta categoría? ¿Es  una labor en solitario o sois un equipo de sumilleres?

N.E.  En primer lugar, debemos de tener muy  claro que somos siempre y en todo lugar, un señor que sirve a otro señor. Bajo esta premisa, tenemos que ofrecer un servicio adecuado al tipo de establecimiento donde nos encontremos, simpatía y amabilidad, ser serviciales , que no serviles y aprender siempre de los mejores.

Somos un equipo de sala que damos un servicio de comida y bebida, todos juntos intentamos manejar que la secuencia y la cadencia de los tiempos sea la adecuada; resolvemos problemas globales e intentamos identificar a nuestros clientes, para darles una atención personalizada. Vivimos de nuestra capacidad analítica e  inteligencia social. Para ello  es necesario comprensión y expresión  verbal , memoria de conceptos y personas, capacidad de inventiva, coordinación y concentración; pero sobre todo constancia. No es fácil vender felicidad.

 Contestando a tu  pregunta , somos un cuerpo de sumilleres formado por cuatro profesionales: Rafael Sandoval, que es nuestro capitán general  además  Premio Nacional de Gastronomía, al igual que sus hermanos  Mario y Diego y  nosotros,  Jorge Olías, Alejandro Rodríguez y una servidora.

R.C.  ¿Qué diferencias hay en el trabajo de un sumiller entre un restaurante con estrellas  Michelin a otro que podríamos llamar “más sencillo”?

N.E.  La diferencia más notable es que existe un menú de degustación con maridaje, esto quiere decir que salen un importante número de platos y si el cliente lo elige completo, cada plato, que es apenas un bocado, llevará el vino que le acompañe, con su cristal correspondiente y la explicación oportuna del sumiller. En una mesa de siete personas, es un servicio de más de cien copas en la mesa. Hay que correr, porque se dan muchas mesas a la par; ser rabiosamente agradable, salir cuanto antes de los 40 minutos críticos en los que a se congestiona el servicio, si hay nervios hablar despacio y cuando hay tensión sobre todo no correr, si hay estrés respirar profundamente de manera pausada y atender con normalidad. Que sea un buen restaurante depende de nosotros, el prestigio no es nuestro, es el que nos otorga el comensal al sentarse en nuestra mesa. Cuando eso ocurre cada día, nos sentimos honrados.

R.C. Por último,  Nuria, no podemos dejar esta entrevista sin que nos digas un tipo de vino que no puede faltar en la carta de un restaurante o en tu preferencia personal

N.E.  En una carta, un vino del territorio donde nos encontremos. En mi vida, un vino del Jerez.

Entrevistadora : Rosa Caballero. Ingeniero  Agronoma, Enóloga y Sumiller  profesional

Rosa