Vaixell Restaurant. Tanto por tan poco.
Un chalecito de La Cañada (Valencia), construcción Art Decó. Simula por fuera un barco. Estucados, techo de los 70. Suelo de gres también de la época. Paredes blancas con algún módulo en celeste y otros en granate. Sillones y mesas clásicas restauradas.
Me decido a colgar esta segunda valoración de Vaixell Restaurant casi 10 años después de la primera, y tras muchas, muchas, muchas visitas, por el (los) giro(s) de timón(es) experimentado(s) en todo este tiempo.
Con el verano 2012 llegó el cambio. Tomás Montán, chef, dueño y señor de Vaixell, se replanteó el tema y decidió hacer unos ajustes. De un restaurante “serio”, pasaron a uno informalote. ¿Cómo? Así:
a.- Bajaron los niveles de servicio: personal, dotación, equipación, mobiliario.
b.- Redujeron los precios.
c.- Habilitaron la terraza, otorgándole un papel estelar.
d.- Reestructuraron la carta, simplificándola, con protagonismo de las raciones, tapas y pinchos, y alguna referencia de vinos por copas.
e.- Lo comunicaron mediante pizarras verdes, con las referencias a tiza, tanto en la puerta como dentro del chalet.
f.- La cocina mantuvo su nivel, como mantuvieron en la carta los pescados del día, alguna carne y el steak tartar.
Resultado: un éxito. Llenaron todo el verano. No daba el servicio que a él le gustaría brindar, pero sí el precio y la calidad. Funciona esta fórmula, poco margen - mucha rotación. A veces hay que esperar, el camarero no te ve, no te oye… pero merece la pena. Y mucho.
Desde aquel 2012 a este 2016 se ha vuelto a reinventar, los resultados no eran suficientes (el año es muy largo, el verano da lo que da) y ahora ha aligerado aún más la carta por las noches, ha puesto mayor número de mesas y sillas, más pequeñas ellas, de diseño en resina, y las ha vestido con manteles campestres en cuadros rojos y blancos. Llena los mediodías con unos menús diarios sublimes, y monta de vez en cuando estupendas jornadas como la de “Flamenco, fino y gastronomía” que hizo este verano y a la que afortunadamente pude asistir. Tomás, como artista que es, se junta con artistas y nos deleitan en ocasiones con explosiones de arte como la comentada.
Hablemos de los menús diarios: Por 11’5€ (14’5€ fin de semana) te da de comer sano, equilibrado y orgasmático. Adelgazando estructuras y sólo dos opciones de primero y dos de segundo, sí, pero… ¿En qué menú del día de ese precio te sorprenden un día con un rollito de presa ibérica y rúcula, otro con un ceviche de dorada, otro con un tartar de mero, otro con un nigiri de pez limón, otro con unos anticuchos… ¿En qué menú del día te ofrecen unos morros de cerdo guisados con yuca y plátano acompañados de arroz?
Tomás Montán ha ganado mucho en estos años.
Sus manos y su cabeza poco tienen que envidiar a otros cocineros mucho más reconocidos. En su nuevo modelo de negocio no caben creaciones sofisticadas de teórica alta cocina, pero todo lo que hace, partiendo de la sencillez, alcanza altura. Todo tiene un toque “especial”.
De muy joven visitó en su sede de Beverly Hills al célebre chef japonés Nobu Matsuhisa y según él mismo explica y tú puedes comprobar en sus creaciones, le marcó. Entre las influencias de Nobu y las suyas adquiridas en casa por tener algún ascendiente dominicano, la consecuencia es que proyecta exotismo y frescura en todos sus platos por lo que siempre, en su cocina de base mediterránea de mercado, encuentras ese toque bien oriental, bien sudamericano, bien… Un auténtico lujo para el paladar.
Pero no lo hace ahora que “está de moda”, no. Tomás lo lleva haciendo más de 10 años, al menos 15.
¿Saben dónde probé yo por primera vez una causa limeña? Adivinan: aquí, en Vaixell, de la mano de Tomás Montán, hace la pila de años. ¿Saben dónde probé yo por primera vez los anticuchos? Adivinan. ¿Saben dónde probé yo por primera vez un sudado? Siguen adivinando.
¿Saben dónde probé yo por primera vez, fuera del ámbito de un restaurante asiático, un sashimi o un tataki? Continúan certeros.
¿Pero saben dónde he tomado yo algunos de los mejores arroces y fideuás que he tomado nunca? Y… ¿Saben dónde he comido un gazpacho manchego de llorar? ¿O saben dónde he degustado un simple pollo asado con picante y limón espectacular?
Ataque exotismo o ataque pura tradición, sus platos tienen un “algo más”, sus platos “te llegan”. Lo malo es que no todos lo aprecian, lo notan, lo perciben. Sólo unos cuantos, los del lado oscuro. ;-)
Y qué decir del pescado. Desde el principio (lo compra él personalmente en el Mercado Central de Valencia) hasta el final (presentación impecable), pasando por la elaboración… Da gusto entrar en su cocina y que te enseñe el género del día. Con qué mimo y sabiduría toca, manipula, el pescado, es que parece acariciarlo. Te lo muestra por arriba por abajo, te explica que parte de él va a usar para esto, para lo otro… Unas simples bacaladillas fritas “de las suyas” pueden proporcionarte un disfrute gastronómico de primer orden. Unos salmonetes. Una raya con mantequilla negra. Un bonito a la espalda. Una corvina con salsa de limón picante. No hay bicho acuático que resista su magia.
¿Y los ceviches? Los ceviches de Tomás son insuperables. Ya te los puede hacer de un económico gambón, ya te los puede hacer de mero, ya te los puede hacer de lubina, dorada, corvina que, no te preocupes, que vas a gossssssssar. Cañeritos, como tienen que ser. “Sentiditos” como dicen por aquí por Valencia (me pirra ese adjetivo)
Me enamora también su trato de las verduras, cómo pone de guarnición o de principal las judías verdes al dente con punto ácido-picantillo, esa especie de firma suya con la cebolla, ya sea roja o blanca, cortada en finísima juliana coronando sus platos, casi cubriendo alguno de ellos en los que es habitual encontrarte con piparras y alcaparras.
¿Y esos aperitivos “de siempre”? Como su ensaladilla rusa, sus croquetas, su morro, sus bravas (a veces de yuca)… Buah!
La carta de vinos es cortita, también ha experimentado los adelgazamientos a los que ha sometido Tomás al conjunto de su proyecto. Copas correctas y temperatura de servicio óptima.
Como aquel verano del 2012 que comentábamos, éste del 2016 también ha sido un éxito.
Pero para preocupación de Tomás, el verano ya termina, una época en la que La Cañada florece y bulle. Entramos en el otoño, una estación más complicada para Vaixell y para todos los restaurantes de la zona.
Luego llegará el invierno, tras él la primavera... También complicadas.
Y como apuntábamos antes, con la caja del verano no se pagan los gastos de todo el año.
A ver qué se inventa Tomás ahora (otros años han sido las “tomasadas”, otro “el plato del día”…). Será chulo, téngalo por seguro, y será sencillo, no lo duden, pues ya él ha visto que con ese formato de negocio puede tirar p’alante. Yo, como siempre, estaré ahí para comprobarlo.
Tiene que triunfar, si hay justicia en el mundo de la restauración, tiene que petarlo y de un modo sostenido, porque Tomas Montán es un crack, porque Tomás Montán consigue el más difícil todavía: hacerte levitar con la sencillez, su sencillez.
Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río
-
en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Tener un lugar cerca de este tipo, es una maravilla, pero me cae lejos y no veo sus caracter y filosofia, como para franquiciar.
-
en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Jeje, imposible franquiciar el toque de Tomás...
Bueno, vente p'aquí con Estela y no hay franquicia que valga
;-)
-
-
-
-
-
-
-
Joer, menuda jambre me ha entrado. Se nota que este local te apasiona, por el mimo con el que hablas (pero sin restar un ápice de claridad), por la cantidad de material gráfico aportado por el amor hacia Tomás...
Estos locales son los que deben seguir floreciendo: una cocina honesta, con buena materia prima, calidad, ingenio y un precio justo. Me da rabia tenerlo "poco a mano" xD
Un abrazo y muy buena crónica!
-
-
-
en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Seguro que sí.
El steak tartar lo borda. Carnes, aparte del steak, he comido pocas, la verdad, y mira que he estado una cuantas decenas de veces, pero como trabaja tan bien el pescado, siempre me tiro al pescado. Un cordero sí recuerdo buenísimo -
en respuesta a Jansolo Ver mensaje de Jansolo Mucha estima Jan, ya sabes eso de "el roce hace el cariño" jaja. Son tantos años y tantas comidas y cenas…
Pero vamos, que es un tipo encantador y un crack, para eso no hace falta ir decenas de veces.
Si vas, ya nos contarás.
Gracias y abrazotes -
en respuesta a Swinsword Ver mensaje de Swinsword Swin
Las fotos, no te lo pierdas, son cada una de un día diferente. Cada plato es de un día distinto. La más vieja igual tiene 5 años, y la más reciente es de este sábado. Y tengo más, muchas más, de hace 10 años al menos, pero en móviles viejos y tal, poca calidad, no las encuentro...
Otro abrazo para ti y muchas gracias! -
en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Diego, a ver si es que tú no eres del lado oscuro…
Jajajajaja -
-
-
en respuesta a JoseRuiz Ver mensaje de JoseRuiz Jajaja, puede ser...
Siempre pienso, pensamos (Teresa y yo) que cómo puede ser que no lo pete.
Ojo, Jose, sencillez, ¿eh? No busques otra cosa en su modelo actual de negocio. Entre semana a mediodía, solo menús y unas cuantas referencias de la carta seleccionadas. Noche de viernes y sábado, carta. Busca los tartar, los ceviches y el pescado de la lonja con salsa de limón picante.
Un abrazo -
-
en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Hola Abreunvinito, quizás hay que probar más veces. A veces fallamos, y tenemos cosas que corregir, pero yo diría que tenemos un 75 por cien de aciertos. Le ánimo a volver, a ver si le toca el día bueno.
Un saludo