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Jesús Sánchez (Cenador de Amós) 4º Restaurantero de Honor

En Villaverde de Pontones, el 16 de abril de 2016, la Peña Gastronómica Los Restauranteros nombró a Jesús Sánchez Restaurantero de Honor.

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El acto tuvo lugar en Cenador de Amós, previo a la soberbia comida que ahí disfrutamos, en el marco del Encuentro Primaveral 2016 Cantabria Infinita magistralmente organizado por Javier Compostizo.

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La elección de Jesús Sánchez supuso de alguna manera un giro de la Peña en los criterios de elección de Restauranteros de Honor. Hasta ahora el acusado perfil mediático era condición sine qua non en sus antecesores, decidiéndose por unanimidad en reuniones previas no concederle tanto peso a este factor, centrándonos en la trayectoria y solidez de la cocina de los candidatos. Recordemos los anteriores Restauranteros de Honor: Joan Roca, Begoña Rodrigo y Jordi Cruz, tres personas que además de ser unos magníficos chefs tienen una proyección pública extraordinaria. Con Jesús Sánchez Los Restauranteros conforman un póker de ases de socios honorarios.

Jesús Sánchez nació y estudió en Navarra, de donde salió pronto preso de su pasión por la gastronomía, curiosa pasión teniendo en cuenta la inexistencia de antecedentes familiares. Arribó muy joven a Madrid para formarse en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo y una vez finalizados sus estudios se incorporó a trabajar en el Ritz. Pasa por diferentes cocinas de Madrid, Marbella, Sevilla y Bermeo, y de ahí saltó a Francia a realizar stages en tres restaurantes michelinizados. Desde 1989 está en Cantabria, primero en el Molino de Puente Arce y luego ya, en 1993, con su mujer Marian Martínez al frente de la sala, abre el Cenador de Amós.

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Hablábamos de trayectoria y solidez en cocina como criterios a la hora de seleccionar Restauranteros de Honor. ¿Qué les parece lo expuesto hasta ahora? ¿Y si además les digo que lleva más de la mitad de su vida con el reconocimiento de una estrella Michelin? 26 años, ni más ni menos. 4 en El Molino y... 22 seguidos en Cenador de Amós. Apabullante.

Desconozco el motivo por el cual Jesús y Marian eligieron Villaverde de Pontones para ubicar su restaurante, pero no puedo sino aplaudirles. Ocupa íntegramente una deliciosa casa-palacio de mediados de S. XVIII, en la que te puedes perder y extasiarte con sus rincones, salas, patios... deleitándote con la contemplación de un brillante trabajo de interiorismo sobre la base de elementos arquitectónicos originarios.

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Lo que no desconozco es el motivo, el entrañable motivo, por el cual llamó así a su restaurante: en honor a su abuelo Amós, un arriero navarro que siempre soñó con tener una fonda.

Jesús confeccionó para la ocasión un menú-degustación maridado en el que incorporó tanto platos de éxito de su amplio repertorio histórico como nuevas creaciones, quedando así la cosa:

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  • Trampantojo de chorizo
  • Ensalada César.

---------- Tío Pepe Fino en Rama 2016

  • Espárragos de Navarra
  • Sopa de cocido de pollo de Pedrés
  • Buñuelo de cococha de merluza al pil-pil
  • Anchoa de Cantabria, nigiri y alga nori
  • Tortilla de patata de Amós

---------- Louis Roederer Brut Premier

  • Perfecto de foie

---------- Ximénez-Spínola Exceptional Harvest 2014

  • Cachón y yema de huevo cuarada
  • Rodaballo sobre crema de azafrán y centollo

---------- Ignios Marmajuelo 2012

  • Molleja y Brócoli
  • Falda de Tudanca sobre guisante lágrima

---------- Ridge Lytton Springs Zinfandel 2012

  • Crema de leche merengada, cítricos y eucalipto
  • Chocolate en texturas con helado de café y toffee

---------- Cerveza negra Aupa Tovarisch

  • Petit fours

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Una cocina auténtica, verdadera, coherente con la zona en la que se encuentra, mimetizada con su entorno, sin muchos adornos ni riesgos innecesarios, pero con brochazos de actualidad. Fue plenamente satisfactoria, placentera, armoniosa.

La suma de cocina, entorno exterior, entorno interior, servicio de sala y sumillería, convierten esta experiencia en algo extraordinario, fuera de lo común. En esta ocasión estos factores más que sumarse, se multiplican.

Capítulo aparte merecen tanto el recibimiento y trato cariñoso que nos dispensó Marian Martínez, dirigiendo siempre en la sombra, como la descomunal profesionalidad y exhibición de lo que es el oficio de sala con la que nos epató Urko Mugartegui, sin duda uno de los mejores jefes de sala que he visto en mi vida, un auténtico top. Qué sabiduría, qué claridad de ideas, qué saber estar, qué locuacidad, qué empatía, qué orientación extrema al cliente... 

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Si la jefatura de sala fuera premiada con estrella Michelin, Urko tendría tres. Pero de calle. 

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

  1. #41

    Swinsword

    Interesante crónica y enhorabuena al premiado, que seguro que se lo merece!!!

    Y lo que no me parece bien es eso de que abandones la presidencia. Deberías tener el cargo a perpetuidad sacrificándote por el bien de los demás por tu talante y saber hacer xDDDD

  2. #42

    Jeronimo

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Mira la que ha liado Begoña con una "salita"...... hablando en serio,
    Un buen servicio puede hacernos olvidar un fallo en la cocina.
    Una buena cocina no puede arreglar un fallo en el servicio.

  3. #43

    Dani C.

    Mira que le tengo ganas yo a este sitio. Muchas gracias por compartirlo, sobre todo así de bien explicado.

    Un abrazote y a ver si me llevas.
    Dani

  4. #44

    G-M.

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Son efectos de la foto, ya sabes, y si no te lo cuento yo, que en los lados se sale más grueso y alto.

    Parece mentira que seas accésit en un concurso de fotografía XXXD

  5. #45

    G-M.

    en respuesta a Swinsword
    Ver mensaje de Swinsword

    El premiado lo merece en nuestra opinión, y mucho. Premio a la trayectoria y... a la realidad actual de su cocina.

    Abrazos, Swin

  6. #46

    G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Gracias Dani.

    Que nos lleven Compos y Gabriel, que están más cerca... y ya si nos invitan...

    Abrazos

  7. #47

    G-M.

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Gracias Jerónimo, de verdad que disfrutamos.

  8. #48

    Mmc54

    Muy bueno.
    Enhorabuena

  9. #49

    G-M.

    en respuesta a Mmc54
    Ver mensaje de Mmc54

    Gracias Manuel

  10. #50

    Dani C.

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Eso sí sería redondear la experiencia ;-)

  11. #51

    Swinsword

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Un abrazo muy muy grande Aurelio, pero has evitado el tema candente de la presidencia perpetua xDDDDD

    Y merecer, seguro que se lo merece, así que ahora sólo tengo que anotar este restaurante en mi lista de deseos, pero éste me atrae especialmente por la ubicación!

  12. #52

    G-M.

    en respuesta a Swinsword
    Ver mensaje de Swinsword

    No hombre, que no lo evito!

    Dejo la presidencia porque tras 4 años toca renovar cargos sociales según estatutos y, simplemente, no me presento. No "dejo" nada, he cumplido íntegro mi "mandato". Y si no me presento es precisamente porque no creo en las "presidencias perpetuas" como tu dices.

    Abrazote

  13. #53

    Swinsword

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Ya sé que no lo evitas, pero era para tocarte un poco las castañitas xDDDDDD

    Pero si hay un presidente que merece ser perpetuo, eres tú maño, que eres un grande!!!!

    Un abrazote muy grande!!!!!!!!!!!!

  14. #54

    Hisisi

    Perfecta exposición, Aurelio. Hace ya algunos años degusté unos bacalaos exquisitos (siguen en mi moemoria). Siempre he estado muy agusto en el restaurante. Aparte de las Estrellas, valoro la bonhomía que emana de dueño y que empapa todo. Adiós, muy buenas. Un recuerdo, un abrazo.

  15. #55

    AnaJuan

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Sobre todo si el jefe de sala te da de comer a la boquita.... jajajaja

  16. #56

    Otilio Haro

    en respuesta a AnaJuan
    Ver mensaje de AnaJuan

    Cómo lo sabes, ricitos negros. Siempre he dicho que es muy fácil llevarse conmigo. Tu dame la razón en todo y de comer... y todo miel sobre hojuelas.

  17. #57

    AnaJuan

    Con tu permiso Aurelio, tras confirmar desde mi vivencia todo lo que habéis escrito, sólo me queda resaltar una cualidad de nuestro Restaurantero de Honor Jesús Sánchez:
    ¿Qué me dices cuando hizo entrar a todo su equipo de cocina y nos los presentó uno a uno?
    Creo que esto denota una calidad humana y una humildad sólo propia de los mejores...
    Un abrazo Presi
    Ana

  18. #58

    Tabanquero

    Grande Aurelio y Grande el disfrute en El Cenador. Gracias a Javier por unos días deliciosos y adictivos... este verano repito !! ;-)

  19. #59

    Tabanquero

    en respuesta a AnaJuan
    Ver mensaje de AnaJuan

    Ahí l'has dao, Ana !!
    Besotes

  20. #60

    Franl

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Que te quedes ¡¡¡


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