Restaurante Gadhus. Y por fin abrió.

 

La prudencia y austeridad de José Alfonso Gallego y Elena Tortajada, el matrimonio propietario de Malkebien y ahora también de Gadhus, tuvo como resultado una campaña publicitaria de expectación que ya quisiera para sí algún creativo de publicidad....

Alfonso no quería decir nada hasta que no tuviera todos los hilos atados. Así, fue soltando la información con cuentagotas: "Voy a abrir un restaurante..."; "No, no puedo decir dónde..."; "No, no sé cómo se va a llamar todavía..."; "¡No, hombre! ¿Cómo voy a cerrar el Malke!"

Cuando logró la cuadratura del círculo...

Por fin abrió.

Y fue en Rocafort.

Y fue la última semana de agosto.

Y se llamó Gadhus.

Al final se desvelaron todos los misterios, el suspense llegó a su fin.

Un par de meses después de que Alfonso nos comunicara “que iba a abrir un nuevo restaurante” así, sin más pistas, un mes después de que Kopicki nos dijera que iba a ser en Rocafort (Valencia), unas semanas después de que conociéramos que se iba a llamar Gadhus (bacalao en latín con una hache añadida para redondearlo), unas semanas después de que supiéramos que iba a ser a finales de agosto del 2013…

ABRIÓ.

Por fin abrió.

Y fuimos casi corriendo, con ganas de ver, de tocar, de degustar, a conocer the new Alfonsomalke proyect.

 

Restaurante Gadhus. Menú del día.

 

A los pocos días de abrir, ahí estábamos Oti y yo disfrutando de su menú del día. Alfonso, profesional como siempre, nos dijo que prefería que esperáramos a probar su menú gastronómico, que estaba terminando detalles de la puesta en escena de los platos. Y como somos muy obedientes...

Otilio Haro relató magníficamente esa experiencia en una valoración que tituló, con la genialidad de la que hace gala habitualmente, “La Belle Époque futura” (aconsejo su lectura).

Y ese mismo fin de semana, no me podía resistir más, fui una noche con mi familia a probar el mencionado menú gastronómico, pues Alfonso nos adelantó que estaría a punto para entonces. Esta es la vivencia que será el núcleo central de este post.

 

Restaurante Gadhus. El local.

 

El local me encantó, tanto de día como de noche, aunque la transformación es espectacular.

De día, el aire de decadencia (ese aire tan característico de Lisboa… ¿de qué parte de Portugal son tus antepasados, Alfonso?) está presente sin más, pero de noche es abrumador.

De día, los toques plateados y acerados con los que han rediseñado el local (manteniendo pulcramente su espíritu original) están muy presentes, parecen reflejar la maravillosa luz levantina que entra por los ventanales llenando de equilibrio la sala.

De noche, las deliciosas lámparas de época -que de día habían pasado casi desapercibidas- adquieren un protagonismo estelar, acentuando el aire de decadencia con esa tenue y amarilla iluminación que apaga y confiere una tonalidad casi ocre a los mencionados plateados.

Alegría y equilibrio de día, intimismo y sosiego de noche. Con la decadencia siempre presente, aunque jugando diferentes papeles. Y los tonos plateados, omnipresentes.

“¡Venga Alfonso, ese menú degustación, que estamos expectantes”!

“Ahora sí, Aurelio, ahora estoy en condiciones de ofrecerlo”

Y….

 

Restaurante Gadhus. Menú Degustación Gadhus.

 

Tengo el honor de pasar a relatar el que ha sido el primer Menú Degustación Gadhus de la breve -y deseamos que sinfín- historia del Restaurante Gadhus en Rocafort, Valencia.

- Entrantes

   

• Sardina ahumada sobre confitura de pimiento rojo, chip de plátano macho.
• Tocino de cielo de sepia bruta con cebolla caramelizada y polvo de pan de gamba.
• Ñoquis con salsa de quesos artesanos e hinojos, con salteado de amanita y portobello.
• Deconstrucción de olleta de music.

- Principales

   

• Lomo de bacalao de Islandia con cus-cus de quinoa y gamba roja, americana de ropa vieja y chilindrón de chirlas.
• Magret de pato braseado  con chutney de manzana y reducción de Madeira.

- Postres

 

 

• Arnadí de calabaza con almíbar especiado.
• Sopa de chufas con torrijas.
• Couland de chocolate con salsa de chocolate blanco.

 

 

 

Restaurante Gadhus. Valoración gastronómica.

 

PLAS PLAS PLAS. A esto se le llama triunfar en el debut.

Tanto el comentado menú degustación, como el citado menú del día no hacen sino confirmar lo que todos presumíamos: Alfonso es un crack. No es cocinero (dudo que tenga formación al respecto), no es sumiller (o quizás sí)... pero es un gourmand de escándalo y un empresario sagaz. 

Un día, hablando con Alfonso, descubrimos su gran secreto, el secreto de su éxito: tenía alma de matemático, de arquitecto... Nos hablaba de "cerrar" los platos, de "componer", de "fórmulas", de "elementos"... Y sabe exactamente lo que cuesta un plato. Y sabe exactamente a cuanto lo tiene que vender. De ahí esa excelente RCP que ofrece en sus dos restaurantes. Si alguien quiere aprender contabilidad analítica aplicada a restauración, que llame a Alfonso Gallego.

Tiene buenos cocineros, muy buenos, pero apuesto a que no depende de ellos. Pasa sus desvelos, crea, configura la fórmula magistral y la entrega en cocina. Como el farmacéutico y el mancebo.

Comenzó con esa sardina ahumada tan “malke” reivindicando orgullosamente sus orígenes, como diciendo: “Ey, estamos en Rocafort, pero yo soy Alfonso, el de Torrefiel”. Cuantos días de gloria le ha dado ese sencillo producto...

Con los dos entrantes que sucedieron a la sardina, la sepia bruta y los ñoquis, mostró una evolución, manteniendo la esencia pero asomando ya la patita en las texturas y presentaciones…

Y con el último entrante, soberbio, culminó la transición diciendo: “Ey, soy Alfonso, el de Torrefiel, pero ahora estoy en Rocafort”. La deconstrucción de la olleta de music, con las tres capas: calabaza, matancía y alubias blancas. Tan distintas y tan simbióticas. Dulces, salados; grasas, féculas, verduras; cremas, espumas, carnes... Metiendo la cuchara hasta dentro y alzándola con cuidado para pillar de las tres. Tremendo. Un éxito, con la calabaza como principal culpable. ¡Qué toque!

Con los principales, seguimos la misma secuencia: el primero, el bacalao, importado del Malke; el segundo, el magret, totalmente inédito en su recetario.

Mucho nivel, sobre todo en los entrantes, ligeros, imaginativos, adictivos. Los principales no andan a la zaga, quizás, por poner un “pero”, falte por perfeccionar el punto de ese magret.

Y los postres, supusieron un fin de fiesta espléndido. 

 

En esta ocasión no tomé quesos, pero recomiendo encarecidamente que si al lector le gustan, los pida y se deje llevar por Alfonso, un auténtico experto en el tema, lo que unido a su inquietud, hace que siempre tengas sorpresitas y auténticas delicatessen en la tabla que te monta.

 

Restaurante Gadhus. Los vinos.

 

Para beber…. Es que ni miré la carta. ¿Para qué teniendo la pregunta mágica?...  “Alfonso, ¿qué bebemos?”.

 

Y bebimos ese blanquito pa morirse llamado Esporao reserva 2012 que aguantó el tipo toda la cena. Yo creo que cuando Alfonso me ve entrar por la puerta, sonríe y mete el Esporao al congelador... ¡Cómo me gusta!

Pero… se nos acabó, por lo que los principales los tomamos con otro blanco, éste más adulto, más maderizado, Campolargo Bical reserva 2009.  Dos portugueses soberbios.

Y con los postres, esa maravilla lanzaroteña llamada El Grifo Canari. Ay ay ay!!! Que se lleven la botella, que nos la acabamos!!!

Decíamos que no es sumiller, quizás me corrija y lo sea. Me da igual. Sabe de vinos "la de Dios". Y domina Portugal como nadie. Blancos, tintos, dulces de Setúbal... Lo que le echen.

Redondeando el círculo, porque...

¿Qué más puede pedir un gastrochiflado como yo que ir a un sitio donde te dan de comer maravillosamente, te descubren nuevos quesos y te sorprenden con vinazos tremendos?

 

 

Restaurante Gadhus. Torrefiel - Rocafort - Torrefiel - Rocafort...

 

Un bonito viaje el que Alfonso & Family han emprendido, de Torrefiel a Rocafort. Un viaje sin fin, un viaje circular, porque mantienen vivo, y de qué manera, el negocio de Torrefiel. Unos días aquí, otros allá, haciendo disfrutar a muy diferentes parroquias.

Yendo y viniendo.

Yo haré como ellos: un domingo oiré la misa en Malkebien, la parroquia de Torrefiel, y otros en Gadhus, la parroquia de Rocafort.

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río