Jerez en Teoría y Cata

 

Jerez lo forma su historia y sus vinos, un año grande para Jerez con el regreso de Vinoble y la elección de Jerez como ciudad Europea del Vino 2014

A través de una sesión de 4 horas, intensa y placentera por tratarse de vinos de Jerez, acompañamos a Carmen Aumesquet Responsable de Promoción de los Vinos de Jerez en este maravilloso viaje.

 

Intentaré narrar esta bonita historia, que estoy seguro nos ayudarán a conocer, entender y por ende disfrutar mejor estos vinos. Empezamos el viaje por la Historia de Jerez acompañado por mis compañeros Sumilleres de Málaga.

LA HISTORIAcomienza hace 2000 años cuando ya se consumían los vinos de Jerez. Tomando el nombre de Sherish“el Jerez de los moros” del año 711, nombre que procede de la evolución del árabe Sherish y que ha evolucionado hasta nuestros días para llevar la impronta de Sherry en la Denominación de Origen.

En 2014 se conmemora el 750 aniversario de la conquista de Jerez por Alfonso X el Sabio, viticultor aficionado.

 

¿Por qué se fortificaban los vinos?

El ejercicio comenzado siglos atrás de añadir alcohol a los vinos de Jerez tiene un sentido viajero, el de fortalecer estos vinos para que pudiesen “aguantar” el duro viaje hasta su destino, en esta época recordamos que el uso del transporte marítimo era el utilizado, de ahí que se aprovechara el factor conservante del alcohol.

A principios del siglo XIX se establecen las bases del Jerez que hoy conocemos. Se aprueba la fortificación como instrumento enológico, además de nacer el sistema de criaderas y soleras para aportar calidad constante a los vinos.

En 1883 con participación activa de bodegueros jerezanos, en paris se aprueba la normativa de la propiedad intelectual donde se incluyen las Denominaciones de Origen.

En 1933 La ley de la Viña y el Vino establece las primeras Denominaciones de Origen, donde se incluyen la de Jerez.

Jerez es la región vinicola mas meridional de Europa. Jerez trabaja con tres variedades, todas uvas blancas (Palomino fino, Pedro Ximenez y Moscatel).

 

ELABORACIÓNlos vinos secos son 100% palomino fino. Una vez realiza la fermentación natural alcanzando sobre 12 grados se le añade alcohol “encabezado” hasta los 15 grados y continúan con velo flor (crianza biológica) y los mas estructurados se encabeza con 17 grados ( matando el velo de flor porque no soporta esta graduacion) y seran vinos destinados hacia olorosos.

La flor protege al vino de la oxidación. Los vinos con 15 grados (temperatura ideal para mantener el velo de flor y no propiciar que aparezcan organismos indeseados) pasan a barricas “sobretablas” (durante 1 año) para observar si van hacia finos, amontillados etc…. Posteriormente evolucionan sobre varios años en crianza (soleras) y se obtendrán finos y manzanilla.

Muchos de los vinos que están sobre tablas con 15 grados y viviendo con velo de flor, el capataz en las catas periodicas que realiz, decide, si bien determinadas boas serán grandes finos o manzanillas, pero entiende que serán aun mejor amontillado o palo cortado, entonces en ese momento los encabeza con 17 grados, matando el velo de flor, pasando las levaduras al fondo, entonces deja de proteger al vino de la oxidación y empieza a oxidarse, apareciendo los tonos ambarinos, caobas…

 

Cabeceos o mezclas. Vinos generoso de licor

Partimos de un fino, manzanilla, amontillado, palo cortado o un oloroso y se endul- con una porcion de PX, dando lugar a Pele Cream principalmente.

La flor la base de los vinos de Jerez. La flor son millones de microorganismos (levaduras), en Jerez las levaduras a diferencia del resto de zonas que mueren tras terminar la fermentación alcohólica, tras no agua tar el alcohol, en Jerez naturalmente han aprendido a vivir en alcohol por debajo de 16 a 17 grados, formando el velo flor y lo que se conoce como la segunda piel dw estos vinos. Las levaduras consumen glicerol y alcohol. Por ello hay que volver a encabezar estos vinos, y son los vinos con menor glicerina del mercado, gracias al consumo que las levaduras (del variedades saccharomyces) hacen. Consumen 6 litros de alcohol por bota al año.

Hay 4 tipo de saccharomyces, que nacen dependiendo la zona de Jerez, de ahi que evolucionen de diferente forma y sean distintos los vinos de Jerez dependiendo de la zona.

 

La bota

Fabricada normalmente en roble americano y envinando durante años, y se pintan de negro mate para igualarlas, ya que tienen diferentes colores yaque ha estado envinadas durante muchos años. Así evitamons una fiesta de colores sin sentidos. Suduación es ilimitada, normalmente son las duelas las que acusan el tiempo.
Anualmente se evapora entorno al 3 y 4 % del volumen de la barrica por año, lo que llamamos merma, y normalmente es agua, dejando cada vez mayor concentracion del vino resultante.

 

La crianza biológica consume y potencia

Las levaduras consumen, alcohol, acidez volatil, glicerina, azucares residuales. Potencia acetaldehidos, fenoles. La levadura consume, alcohol, acidez (son los vinos con menos acidez del mundo, por ello casan a la perfección con platos con elevada acidez -vinagres, limones-)
Se acentúa acetaldehidos (producen notas punzantes, picantes)

La crianza tradicional, potencia todos los factores antes mencionados.

El sistema criaderas y soleras, permite mezclar vinos jóvenes con otros mas viejas. Siempre se embotellan vinos de solera, y se rellana con vino de la primea criadera, y esta con vino de la segunda criadera… Y la criadera de mas arriba se rellena con el vino procedente de sobretabla.

Vino en rama que tras la saca no se someten a clarificacion o tratamientos estabilizantes.

Conservacion de un fino y manzanilla es de hasta un año y una semana abierta.

Otros vinos de crianza – hasta tres años y 2 meses abiertos.

VOS/VORS botella cerrada indeterminada y 3 meses abierto.

 

Diferencia entre fino y manzanilla solamente es la zona de crianza, mínimo de 3 años y a partir de ahí la marca decide que tiempo.

La manzanilla es el vino de crianza biologica del SanLucar de Barrameda
El fino es el vino de crianza biologica de Jerez y el Puerto de Santa María

 

Fino Genérico del Consejo 15% 2013

Crianza exclusivamente bajo velo de flor (crianza biologica), color palido, amarillo pajizo, punzante, aromas de panadería (levaduras).
Sabor seco y delicado. Almendras. La sequedad en boca es por la ausencia de glicerina y toques minerales de la albariza.

Fresco, muy limpio aromas florales y de almendra. Ligero toque yodado y fruta carnosa y de hueso. Conforme mantenemos el fino en boca se producen mayores sensaciones cremosas que llenan el paladar.

 

Fino en rama 2014 de Williams & Humbert 15%

Menos potencia, toques de camomila, boj y manzanilla acompañada por tonos cítricos de limoncello. 1483 un extracto de varios documentos del gremio de pasas y vinos de Jerez es el fondo del embotellado de Ciudad Europea del Vino 2014.

Manzanilla Genérica del Consejo 2013 15 vol.

Color amarillo pajizo, muy palido, aromas más frescos que el fino y toques más punzantes con recuerdos almendrados y ligeramente yodados.

 

Palo Cortado Leonor de Gonzalez Byass

Un Jerez excepcionalmente raro, obtenido mediante crianza oxidativa, de mostos muy finos.
Color ambar o caoba intenso. Combina la nariz punzante de los amontillados con la rotundidad de la boca de los olorosos.
Notas lácticas características. Un baile de almendra y garrapiñada, y un toque lácteo que lo hace caracteristico. Puntas dulces en nariz y peso en boca. Y un final con toques de tabaco. Seco a la vez que cremoso. Aromas de pasa, hojarasca de naranja, vainilla se potencia con el alcohol.

Amontillado Genérico del Consejo. 17 vol.

Hay mas acetaldehidos, mas punzante que el palo cortado. Mas aromas especiados y me sorprende que no aguanta la copa, tras 1 hora atisba un deterioro fuera de lo normal.

Oloroso Genérico del consejo. 17 vol.

Exclusivamente crianza oxidativa. Muy potente a la nariz, aroma cálido y redondo. Suave y con cuerpo. Glicérico y con larga permanencia en boca.

Cream Genérico del Consejo. 17 vol.

Color caoba oscuro. Aroma intenso de oloroso, me huele a bret y no percibo limpieza en sus aromas, quiero comprender  que este vino es así, de lo contrario flaco favor hace a la marca Jerez.

Pedro Ximenez Genérico del Consejo.

Pedro Ximenez intenso, su respiracion esta llena de dulzura. En boca notas de chocolates amargos en el final, con un previo dulce pero sin saturar.

A partir de ahí nos dispusimos a comprender el mundo de los Brandys y Vinagre de Jerez, pero esto es ya otra historia…