La cocina del pan: receta de migas

57 respuestas
    #1
    jose

    La cocina del pan: receta de migas

    Hola a todos:

    No hay que olvidar de dónde venimos, quiénes somos, qué somos.

    Yo soy nieto de gente de campo, siempre trabajando el campo de otros, pero campo, gente humilde hasta el infinito. Soy hijo de personas que trabajaron desde muy niños para poder, sencillamente, comer. No hay que olvidar todo esto para saber, siempre, quiénes somos.

    Tenía el pan, entonces, una connotación sagrada por todos los motivos, también porque quitaba el hambre en la medida de lo posible. Era el pan base de una gran cantidad de platos. Platos antiguos que no podemos dejar irse sin más. Venga, que seguro que todos tenemos en la cabeza esos platos cuya base es el pan.

    Y esto viene porque ayer me llamó mi señora madre para decirme que podía hacer migas este fin de semana para la familia. Y si una madre te dice que este fin de semana cocinas migas para la familia, pues cocinas migas para la familia y tan feliz ;-)

    Os dejo la receta que hago, que es de Abraham García. Sí, esta receta ha estado muy cerca de perderse en mi familia, ya que ha tenido que saltar una generación para que alguien la hiciera...

    Ingredientes (4 o 6 pax):
    - Media hogaza bien reposada, cuando menos del día anterior.
    - 250 gr. de chorizo fresco (ojala de ibérico)
    - 1/4 kilo de panceta fresca
    - 2 tomates
    - 200 gr. de pimientos verdes (cuerno de cabra).
    - 200 gr. de pimientos rojos.
    - 4 dientes de ajo.
    - Aceite de oliva.
    - Sal gorda.
     
    Elaboración:
    En las cocinas de algunos restaurantes he podido presenciar, no sin sonrojo, unas infortunadas migas que para ganar tiempo se trituraban con la maquina de picar carne ¡ay si mi abuelo levantara la navaja! Las que usted y yo perpetremos, no digo que con diestra navaja, pero al menos piquémoslas a cuchillo y de un grosor análogo al medio centímetro. Acto seguido machacaremos a conciencia un par de ajos junto a poquita sal y tras diluir el majado en medio vaso de agua caliente, humedeceremos con él intensamente el pan que, cubierto con un paño, dejaremos reposar no menos de tres horas.
     
    En mi aldea, donde las migas y especialmente en la primavera cuando las cabras se desbordan de leche, eran el almuerzo de cada día, el pan de éstas se dejaba serenando desde la víspera, es decir, ya picadito, humedecido y tapado como he sugerido.
    Al filo del alba en amplia sartén de hierro, sobre las trébedes y la brasa crepitante, se procedía a dorar en un prudente chorro de aceite; primero los ajos restantes, que se reservaban; acto seguido la panceta, que tornándose crujiente aumentaba la grasa del fondo. En ella se arrugaban los pimientos y el tomate en gruesas rodajas que se guardaban al amor de la lumbre junto a la panceta.
     
    Por último se freían los chorizos que aportaban, amén de su aroma, suficiente pimentón para que el pan, que los sucedía en la sartén, adquiriera esa apetecible tonalidad cobriza. El encorvado tiempo, medido en mi infancia por el cuco y el sol, que requerían las laboriosas migas dependía de la intensidad del fuego o la premura de las tareas del día que despuntaba, pero nunca era inferior a media hora. Treinta minutos en los que hay que remover sin denuedo hasta que las migas, sin secarse internamente, adquieran su dorada tersura característica.
     
    Migas que se comían en la propia sartén, con cucharas de madera o cuerno y acompañadas inicialmente con las chacinas y verduras fritas (en otoño con uvas), y ya en el tramo final generosamente cubiertas con leche de cabra, cocida desde la víspera y enfriada al relente, que las neveras estaban por llegar.

    --

    Y ahí tengo ya reposando las migas, humedecidas, con el ajo.

    Saludos,

    Jose

    #2
    Francescf
    en respuesta a jose

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de jose

    Me encantan las migas. Mi esposa las hace, aunque no recuerdo que lleven pimientos y sí un poco de pìmentón. En un restaurante nos las acompañaron con uvas y también nos gustaron mucho. Lástima que requieran tanta elaboración :-)

    Respecto al chorizo, a falta de uno mejor, prueba con el chorizo oreado de Palacios. Aquí lo encontramos en ECI. También lo puedes cambiar por una buena chistorra.

    Menjar per pensar, pensar per menjar.

    #4
    jose
    en respuesta a Francescf

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de Francescf

    Hola Francesc,
    depende un poco lo que se encuentre en la despensa esto de las migas. Tengamos en cuenta que son comida de zurrón ;-)  Seguro que en algún lugar le echan pimiento seco o tomate o cebolla... lo que hubiera en ese momento. Recuerdo que en el pueblo de mi abuela (manchega de Ciudad Real) lo normal era acompañarlas con uvas y sardinas arenques (las del barrilillo). A mi me gusta más acompañarlas con unos gajos de naranja, la verdad.

    No tengo mucho problema en encontrar chorizos frescos ricos en la carnicería, afortunadamente y aun añadiendole chorizo, también le añado una pizca de pimentón. Acabo de ver que en la receta no lo pone y se lo añado sin pensar como algo natural; como un gesto apre(he)ndido, supongo.

    Saludos,

    Jose

    #5
    Lovecft
    en respuesta a jose

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de jose

    Curioso mundo este de las migas, porque mi suegra no las hace con pan, sino con harina, vamos con una masa de harina y agua, una masa con muuuucha hidratación, y ahí dándole meneos hasta que vaya deshidratandose y "deshilachando"... También le pone chorizo y panceta, no así pimientos.

    Luego están las migas extremeñas que hace mi tio...con la hogaza de pan candeal, de varios días, duro como un peñasco, cortadito en dados pequeños y humedecido durante toda una noche tapado con un trapo húmedo para que no pierda humedad...con su chorizo, su pimiento verde y sus torreznos...espectacular.

    Yo no las he hecho nunca precisamente por lo laborioso de su preparación, pero cuando los enanos me dejen respirar no dudo que las haré...

    Temas con pan..desde las sopas (sobre todo la de ajo) hasta el café...mi abuela, herencia de la guerra, se tomaba el café con pan mojao.

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #6
    Rafa72

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Hola Jose, a mi así a bote pronto me vienen a la cabeza 2 recetas tradicionales de este país y en las que el elemento indispensable es el pan (no del día, sino del día anterior). Me refiero a la sopa que se elabora normalmente con el caldo sobrante del cocido (que en Valencia llamamos "puchero")y que junto a los sobrantes de la carne y trozos de huevo picado se le añade pan del día anterior para darle mas consistencia. Por cierto en mi pueblo a esta sopa siempre se le ha llamado "sopa de novia" que deriva de que antiguamente era un plato mucho más exclusivo que ahora y la gente solo lo comía en ocasiones especiales y que día más especial que en el banquete nupcial que, por cierto, se solía celebrar en las casas y no de restaurante como ahora. Se que a esta zona según las zonas de España se le denomina de distinta manera y se le añaden o quitan algunos ingredientes como es el caso de tierras castellanas donde se le conoce como "sopa castellana" y donde se cambia el huevo duro por un huevo entero dejado caer dentro para que al romper la yema la sopa gane en cremosidad y sabor. La otra receta donde el pan tiene una importancia capital hasta ser la base del plato son las típicas, riquísimas y archiespañolas "torrijas", que aunque ahora algunos restauradores y pasteleros las hacen con pan de molde toda la vida se hicieron con pan del día anterior. Un saludo.

    #7
    jose
    en respuesta a Lovecft

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de Lovecft

    Hola Lovecft,
    las migas que tu narras como extremeñas, son para mi las manchegas :-)  Y esas migas con harina, son mis manchegos 'puches' 8-D  Aunque si en lugar de harina de trigo se utiliza harina de almortas (bueno y la grasilla de las chacinas) son gachas.

    También yo, de pequeño, tomaba el café echando barquitos de pan duro. Los críos imitan lo que ven y yo veía que mi abuela hacía eso ^_^

    Saludos,

    Jose

    #8
    jose
    en respuesta a Rafa72

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de Rafa72

    Hola Rafa72,
    pero la "sopa de novia" ¿no es blanca? Lo digo porque la castellana suele ser bien roja, merced a la chacina añadida, o al pimentón y rara vez se hacía con lo que provenía del cocido del día anterior, se partía de cero como con la sopa de ajo :-?

    Mmm.... lo de archiespañola torrijaaaa... ¿Seguro que es archiespañola? Mira que esto de reaprovechar el pan duro seguro que se hacía en todos los sitios. Pain perdú para los estimados vecinos gabachines. Recuerdo algún nombre relacionado con ¿caballeros? para los sajones o las muy similares tostadas francesas.

    Saludos,

    Jose

    #9
    Picual
    en respuesta a jose

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de jose

    Pues si, para los que ya vamos acumulando unos años el pan ha sido parte importante de nuestra alimentación, posiblemente lo único que no podía/debía faltar en la despensa. Sopa de ajo, migas, torrijas, salmorejo, picatostes, tostadas, desmigado en un tazón de leche o vino, un "simple" bocadillo o el socorrido pan con la tableta de chocolate.
    Pero creo que no hablamos del mismo pan porque antes era apreciado, el "ir a buscar el pan" era posiblemente la única obligación diaria. Hoy no es parte imprescindible de nuestra alimentación e incluso algunos lo consideran perjudicial. Evidentemente no se trata del mismo pan ni de las mismas necesidades.

    #10
    jose
    en respuesta a Picual

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de Picual

    Recordemos dos puntos importantes en esto del pan. Por un lado el ir a buscar el pan era la tarea de "responsabilidad" de todos los críos. Te hacían responsable de llevar ese dinero (9, 11 o 21 pesetas), bregar en el mercado haciéndote sitio para que te sirvieran el pan entre tanto adulto y volver con el pan para la familia. ¡Y cruzando calles tú solo! 8-)

    Y además, en toda mesa se ponía el pan y no estaba puesta si el pan no estaba. Y ese pan era el que habías traido tú de manera responsable siendo crío.

    Saludos,

    Jose

    #11
    Xavi T
    en respuesta a jose

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de jose

    Pues en casa de migas no usamos, aunque sí que le daría un bocado a esas suyas. Algunos platos de reciclaje de pan tenemos por aquí, entre ellos las famosas "sopes" mallorquinas, a las que con la edad les voy cogiendo más aprecio.

    De las recetas que solemos hacer en casa, salmorejos y ajoblancos en verano, sopas de ajo y sopa inglesa de cebolla en invierno. Buenos y económicos platos que sientan fenomenal.

    #13
    Xavi T
    en respuesta a jose

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de jose

    Y económica, pero económica. ¿A cuánto saldrá el litro? Céntimos.

    Ahora, que entre el poder diurético de la sopa y el frío de estos días, las visitas constantes al baño también te hacen entrar en calor :P

    #14
    Lovecft
    en respuesta a jose

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de jose

    Bueno, las migas de harina no son las que yo llamaba extremeñas, esas son las de pan candeal de toda la vida. Las de harina es como las hacen en el pueblo de mi suegra, Canjáyar (Almería), desconozco si en toda andalucía las migas se hacen igual o no, pero así es como las aprendió ella de su madre, con harina, agua y algo de patata (a lo pobre)

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #15
    jose
    en respuesta a Lovecft

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de Lovecft

    Ay, me has hecho recordar un plato que nunca he probado pero que me parece la repera. Se basa en hacer pequeños elementos de pasta de harina y agua, tipo "puntalette" y con esto se hace un guiso. No recuerdo el nombre, luego lo busco y os cuento.

    Saludos,

    Jose

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