Hola a todos:
No hay que olvidar de dónde venimos, quiénes somos, qué somos.
Yo soy nieto de gente de campo, siempre trabajando el campo de otros, pero campo, gente humilde hasta el infinito. Soy hijo de personas que trabajaron desde muy niños para poder, sencillamente, comer. No hay que olvidar todo esto para saber, siempre, quiénes somos.
Tenía el pan, entonces, una connotación sagrada por todos los motivos, también porque quitaba el hambre en la medida de lo posible. Era el pan base de una gran cantidad de platos. Platos antiguos que no podemos dejar irse sin más. Venga, que seguro que todos tenemos en la cabeza esos platos cuya base es el pan.
Y esto viene porque ayer me llamó mi señora madre para decirme que podía hacer migas este fin de semana para la familia. Y si una madre te dice que este fin de semana cocinas migas para la familia, pues cocinas migas para la familia y tan feliz ;-)
Os dejo la receta que hago, que es de Abraham García. Sí, esta receta ha estado muy cerca de perderse en mi familia, ya que ha tenido que saltar una generación para que alguien la hiciera...
Ingredientes (4 o 6 pax):
- Media hogaza bien reposada, cuando menos del día anterior.
- 250 gr. de chorizo fresco (ojala de ibérico)
- 1/4 kilo de panceta fresca
- 2 tomates
- 200 gr. de pimientos verdes (cuerno de cabra).
- 200 gr. de pimientos rojos.
- 4 dientes de ajo.
- Aceite de oliva.
- Sal gorda.
Elaboración:
En las cocinas de algunos restaurantes he podido presenciar, no sin sonrojo, unas infortunadas migas que para ganar tiempo se trituraban con la maquina de picar carne ¡ay si mi abuelo levantara la navaja! Las que usted y yo perpetremos, no digo que con diestra navaja, pero al menos piquémoslas a cuchillo y de un grosor análogo al medio centímetro. Acto seguido machacaremos a conciencia un par de ajos junto a poquita sal y tras diluir el majado en medio vaso de agua caliente, humedeceremos con él intensamente el pan que, cubierto con un paño, dejaremos reposar no menos de tres horas.
En mi aldea, donde las migas y especialmente en la primavera cuando las cabras se desbordan de leche, eran el almuerzo de cada día, el pan de éstas se dejaba serenando desde la víspera, es decir, ya picadito, humedecido y tapado como he sugerido.
Al filo del alba en amplia sartén de hierro, sobre las trébedes y la brasa crepitante, se procedía a dorar en un prudente chorro de aceite; primero los ajos restantes, que se reservaban; acto seguido la panceta, que tornándose crujiente aumentaba la grasa del fondo. En ella se arrugaban los pimientos y el tomate en gruesas rodajas que se guardaban al amor de la lumbre junto a la panceta.
Por último se freían los chorizos que aportaban, amén de su aroma, suficiente pimentón para que el pan, que los sucedía en la sartén, adquiriera esa apetecible tonalidad cobriza. El encorvado tiempo, medido en mi infancia por el cuco y el sol, que requerían las laboriosas migas dependía de la intensidad del fuego o la premura de las tareas del día que despuntaba, pero nunca era inferior a media hora. Treinta minutos en los que hay que remover sin denuedo hasta que las migas, sin secarse internamente, adquieran su dorada tersura característica.
Migas que se comían en la propia sartén, con cucharas de madera o cuerno y acompañadas inicialmente con las chacinas y verduras fritas (en otoño con uvas), y ya en el tramo final generosamente cubiertas con leche de cabra, cocida desde la víspera y enfriada al relente, que las neveras estaban por llegar.
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Y ahí tengo ya reposando las migas, humedecidas, con el ajo.
Saludos,
Jose