La cocina del pan: receta de migas

57 respuestas
    #16
    Lovecft
    en respuesta a Rafa72

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de Rafa72

    Creo que podría vivir a base de sopa castellana....

    Si hay algo que dignifica el pan como ingrediente, migas aparte, son las TORRIJAS...

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #17
    Rafa72
    en respuesta a Lovecft

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de Lovecft

    Totalmente de acuerdo contigo Sergio, con sopa castellana y torrijas me podría tirar una buena temporada, aunque si es en invierno mejor, la sopa castellana en pleno julio como que no te lo pide mucho el cuerpo y si en cambio un buen salmorejo o un delicioso gazpacho andaluz bien fresquito. Un saludo.

    #18
    jose

    Re: La cocina del pan. - Gurullos / Cucurrones.

    Hola a todos,
    ya he buscado en mi archivero el asunto que os comentaba. No es pan propiamente dicho, si no que es una pasta a base de harina y agua sin fermentar. Se llaman cucurrones o gurullos. Os hago corto&pego de la receta tal cual la guardé, que una receta etnográfica como esta ha de compartirse para que no se pierda:

    --

    Entonces no había prisa. Se madrugaba, porque no había televisión o un ordenador con el que entretenerse hasta las tantas, en realidad en cuanto se hacía de noche, todo el mundo se acostaba. Al amanecer y con el canto del gallo, las caras lavadas y a las faenas. Él, como el antiguo cazador de las cavernas, a la calle a buscar el jornal; ella, a ocuparse de la cabaña y de su prole. 
    No, no hablo de una película, ni de los hombres de Cromagnón, hablo de mis abuelos, de la edad de Miguel Hernández más o menos, los que vivían a la orilla del río Segura, río que en lo bueno, les daba pesca, baños y toda el agua limpia que precisaban para lavar o fregar. En lo malo, cada vez que se desbordaba y eso era relativamente frecuente en Orihuela, tenían que recoger a sus hijos, que entre los 9 los había de todas las edades y echar tablones para que el agua no les llevara la casa o algo más. Sí, esos eran mis abuelos: el abuelo Manuel, el albañil y la abuela Paca, la hija de la Mama Rita. 
     
    Bueno, en estos pensamientos estaba yo esta mañana, cuando me disponía a hacer esta deliciosa receta que se pierde en los tiempos atrás y se perderá en los venideros, si nosotros, los que disfrutamos con la cocina, no la mantenemos viva: se trata de los cucurrones. 
    Los cucurrones son una especie de pasta, con forma y tamaño de piñones, que se hacen con harina, agua y sal. Algo muy simple. 
    Lo preparaban las mujeres antiguamente y lo cocían en un puchero de barro como el que hemos visto en la fotografía, con una serie de verduras y otros ingredientes, que ahora enseguida enumeramos.
     
    El resultado era un plato como si fuera de arroz o de trigo, que sin embargo al paladar, resulta un manjar que poco se parece a ninguna otra cosa que a la que es: una pasta absolutamente deliciosa.
    Pero ¿Por qué esta pasta es tan rica si tan solo es agua y harina? 
    Yo sostengo que es por la mano que moldea uno por uno esos granos. Sostengo que es por el gusto de hacerlo, impregnado en cada cucurrón, por las pocas prisas. Por la abuela que mentaba a su Mama Rita cuando los hacía y yo que recuerdo a la abuela cuando los hago. 
    Sostengo que estos granos, como si de magia fueran, contienen dentro la sabiduría desde antiguo, la popular, la de: aquí no hay hambre pa mis hijos si yo puedo amasar. Arroz faltaría, pero no cucurrones. Carne también faltaría, pero no un nabo y cucurrones. 
     
    Ingredientes 
    Para los cucurrones: 
    - 250 g. de harina 
    - Agua y Sal
     
    Para el puchero: 
    - Un cuarto de kilo de garbanzos, puestos en remojo la noche anterior. 
    - Un par de hojas de acelgas 
    - Dos patatas medianas 
    - Un nabo 
    - Dos alcachofas 
    - Un tomate 
    - Aceite de oliva virgen extra 
    - Una cucharada de pimentón de la Vera 
    - Unas ramitas de hinojo 
    - Una cebolla 
    - Dos pencas de cardos 
    - Unas hebras de azafrán 
    - Sal y pimienta al gusto 
    - Una hojita de hierbabuena.
     
     
    Preparación
    De los cucurrones:
    Del modo más tradicional: Ponemos en un lebrillo de barro, la harina con una pizca de sal. Añadimos poco a poco agua y vamos amasando hasta obtener una masa ligera pero que se pueda moldear. 
    La pasamos a la superficie de trabajo y amasamos para integrar bien.
    Hacemos un rulo y ponemos un poco de harina en un lado, para ir frotándonos los dedos. Entonces, vamos pellizcando poco a poco la masa, formando unos granos del tamaño de piñones.
    Sin prisas la cocina es mi regazo. Además, me gusta mucho la harina: su temperatura, su tacto, su color, me encanta, disfruto una barbaridad cuando trabajo con ella. 
    Os diré que no es que se tarde un día entero para hacer estas bolitas, es cuestión de sentarse y disfrutar, menos de una hora da para hacer la cantidad de un puchero para cuatro.
    Uno por uno, tranquilamente. 
    Actualmente en la huerta, aún se hace este plato, no mucho, pero se hace, pero he oído que venden los cucurrones hechos, precocidos y eso no es lo mismo. ¿Vosotros me comprendéis? 
    También hay en la cocina tradicional de Almería y de Murcia, unos granos parecidos que llevan azafrán incorporado y se hacen con sémola, se llaman gurullos e imagino que tendrán el mismo origen que los cucurrones, dada la proximidad geográfica de estos lugares. 
    Pues bien, estaba yo muy feliz en la cocina cuando sonó la campana. Mi amiga Ale vino a visitarme. 
    -¿Qué haces? 
    -Cucurrones 
    -¿Quéeee? 
    Y mientras yo le contaba la historia de esta receta tan antigua, ella ponía el agua al fuego, para tomar unos mates. Fascinada se acercó a la mesa, mate en mano y se puso a amasar conmigo. 
    Charlábamos sobre las mujeres de antes, cuando se reunían a lavar juntas o a amasar cerca del horno del pueblo y surgieron risas que atrajeron a Ana, la mayor de mis hijas, que apareció por la cocina. Se sentó y se puso a amasar con nosotras.
    Y cada vez, éramos más manos
    Y cada vez, más cucurrones
    Y durante una hora, hemos sido aquellas mujeres de antaño, que hablando de sus cosas, compartían un misterio atemporal. 
    Una vez los cucurrones extendidos y enharinados, los dejamos secar durante un par de horas o más. 
     
    Del puchero:
    Ponemos el puchero al fuego con dos litros y medio de agua. Una vez está caliente, añadimos los garbanzos, las pencas limpias, la ramita de hinojo, un nabo, las alcachofas limpias y partidas en dos y sal.
    Dejaremos que hierva durante una hora o algo más. 
    Mientras tanto, ponemos una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Cuando está caliente, echamos la cebolla cortada muy fina y cuando la cebolla transparenta, añadimos el tomate pelado y cortado en pequeños trozos. Damos unas vueltas y añadimos una cucharadita de pimentón dulce de la Vera. Removemos bien.
    Cuando el puchero lleva hirviendo una hora y pico, añadimos el sofrito y las hebras de azafrán. Todavía mantenemos en la reserva las patatas y las acelgas. Probamos de sal y rectificamos si es necesario
    Seguimos cociendo, sin prisa.
    Una vez están los garbanzos tiernos, añadimos las patatas cortadas en cuartos y las acelgas. 
    Dejamos cocer durante media hora más y cuando todo está tierno, añadimos los cucurrones. En 15 o 20 minutos, estarán en su punto. Hay que probar.
    Terminamos añadiendo a la olla una hojita de hierbabuena fresca cortada finamente. Y a comer.
    Servimos muy caliente.
    Toda la casa olía a huerta.
    Y yo me quedé con la imagen, como de una hermosa foto, de las tres mujeres amasando en la cocina.
     

    --

    Saludos,

    Jose

    P.S. No tengo apuntado el origen de donde la copié.

    #19
    Picual
    en respuesta a jose

    Re: La cocina del pan. - Gurullos / Cucurrones.

    Ver mensaje de jose

    José, lo de cucurrones no lo había oído nunca, conozco los cuscurrones pero eso es otra cosa (dados de pan frito), lo de gurullos me sonaba mucho y más después de tu descripción detallada así que a tirar de Google para confirmar que no había error ortográfico ni de memoria.

    Confirmado que mis cuscurrones y cuscurros son aquellos trozos de pan frito que mi madre llamaba cuscurrillos ( como diminutivo de cuscurro y no por las galletas) y que nos preparaba para acompañar sopas y cremas (yo sigo preparándolos).

    Los gurullos los he oído nombrar con cierta frecuencia aquí en Andalucía, incluso creo haberlos comido pero no podría decir donde ni cuando, seguro que los primeros recuerdos se asocian a mi época de estudiante y a mis correrías por tierras de Granada y Almería.

    Saludos.

    #20
    jose
    en respuesta a Picual

    Re: La cocina del pan. - Gurullos / Cucurrones.

    Ver mensaje de Picual

    Hola Picual,
    también en mi familia el término 'cuscurro' hace referencia al pan, peeero no a cualquier parte. Únicamente a la mínima parte final, o inicial, de cualquier barra. A la punta, vaya.

    Lo de cucurrones o gurullos yo nunca lo había oido hasta que me tropecé con esa receta.

    Saludos,

    Jose

    #21
    Picual
    en respuesta a jose

    Re: La cocina del pan. - Gurullos / Cucurrones.

    Ver mensaje de jose

    Aunque nací, me crié y vivo en Andalucía mis orígenes son castellanos, de aquella que se llamó Castilla la Vieja, habiendo perdurado algunas costumbres castellanas y aragonesas que mezcladas con las andaluzas durante tantos años, algunas veces, me hacen dudar de su origen, algo que no me ocurre con los torreznos.

    A mi padre se le iluminaban los ojos cuando veía llegar a la mesa una barra de pan entera, soñaba con hacerse con el currusco (también le llamaba cuscurro), cosa que raras veces sucedía si estaba mi hermana presente, bastaba una mirada para que mi padre dijese: ¡dáselo a la nena que yo me como mejor......!.

    Has tocado un tema, el pan, que puede mantenernos enganchados durante mucho tiempo si queremos expresarle todo nuestro agradecimiento.

    Saludos

    #23
    Mara Funes
    en respuesta a jose

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de jose

    Enhorabuena por el tema, me ha emocionado. Soy una fan de las migas pero es que después de leerte, creo que lloraría si me comiera un plato ahora mismo.

    ¡Muchas gracias!

    #24
    jose
    en respuesta a Mara Funes

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de Mara Funes

    Espero que de alegría... :-/

    Añado un poco más de recuerdos. Siempre que estoy picando las migas, para cocinarlas al día siguiente, me acuerdo de un anciano tío-abuelo. No las aprendí de él, yo era un crío en aquel entonces, pero la tradición en la familia era que las migas las hacían los hombres y en mi familia siempre las hacía él. Le recuerdo sonriente, y desdentado, picando la hogaza con su navaja. Hogaza que venía del mismo obrador del pueblo en el que él había trabajado de joven. Y al día siguiente, más sonriente aunque igual de desdentado, al cocinar las migas y que reuniera toda la familia entorno a ellas.

    Saludos,

    Jose

    #26
    Xavi T
    en respuesta a jose

    Re: La cocina del pan. - Gurullos / Cucurrones.

    Ver mensaje de jose

    Con el tema de los cucurrones me surge una duda, ¿no sería más rápido cortar a cuchillo? ¿Se hace a mano por tradición o para poder modelar las piezas? Me gustaría ver un vídeo del procedimiento para hacerme a la idea.

    Esta receta y la de las migas las voy a poner en práctica, pintaza tienen con este fresquito que llega.

    #28
    Xavi T
    en respuesta a jose

    Re: La cocina del pan. - Gurullos / Cucurrones.

    Ver mensaje de jose

    Hombre, haciendo un churrete largo y hacer como que laminas ajos, yo creo que saldrían como churros. Pero bueno, que si se hacen así como dices será por algo.

    #29
    Alicia Millán

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Las migas son un plato de lo más tradicional, aunque hoy en día muchos son los que quieren mantener la tradición, pero intentan fusionarla con algo distinto para salir del plato típico.

    Buscando en internet, he encontrado recetas hasta de migas con chocolate, que al principio me ha parecido poco apetecible, pero pensándolo bien puede ser una receta increíble y distinta que espero probar en algún momento de mi vida.

    Sin embargo a mi me tira más el plato tradicional, quizás sea porque mi familia sea de Murcia y he crecido saboreando las migas de pan que hacía mi abuela, receta que jamás podré recuperar a la perfección.

    Ahora, el legado de la mano en la cocina familiar se reparte entre mi madre y mi tio y según como les dé, hacen las migas con pan, o con harina, aunque yo me decanto por las de pan, que para mi gusto se quedan más crujientes y sabrosas.

    #30
    jose
    en respuesta a Alicia Millán

    Re: La cocina del pan: receta de migas

    Ver mensaje de Alicia Millán

    Hola Alicia,

    las migas con chocolate no son nueva cocina, si no tradicional. Las migas que quedan sin comer, una vez frías no hay quien se las coma. En esa misma mancha-manchega que narraba de mis abuelos (y más allá) lo normal era que a la mañana siguiente se regaran bien de chocolate como desayuno. Esto no era el desayuno habitual, el poder comer chocolate era un lujo propio de muy pocos días al año esas migas habían sido la comida de fiesta de mucha gente.

    Saludos,

    Jose

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