La hamburguesa perfecta
Re: La hamburguesa perfecta
Ver mensaje de Dani C.Una de las mejores hamburguesas de las que he leido o escuchado hablar la sirven en el restaurant Daniel y en el bistro DB, del chef Daniel Boulud en Nueva York. La carne de res picada esta rellena de "short rib" estofado al horno, trufas, y foie.
Bueno, eso es otra liga...
Ver mensaje de ComvinartA mí las carnes mezcladas con foie como que no me van, me parecen demasiado grasas. En lo USA es muy típico lo de las costillas en las hamburguesas. He probado alguna vez y no están mal, pero no detecto esa excelencia de la que se habla.
Saludos
Dani
Hamburguesa casera
Hola, lo primero de todo decir que me encanta vuestra página, muy completa y organizada (es donde siempre busco los vinos baratos...).
Nada, creo que ya ha llegado la hora de dar algo a la comunidad en lugar de tanto vampirizaros recetas jeje. Os pongo un video que he grabado con un colega en el que hacemos una mega hamburguesa con salsa roquefort, esperamos que os guste, y no dudeis en hacer una crítica (buena o mala, aceptamos todo). Gracias, y un saludo!!
www.youtube.com/watch?v=mW_wtXEgYdE
Re: La hamburguesa perfecta
Ver mensaje de ComvinartHola! Soy Gustavo, Saludos a todos! Soy cocinero profesional, y quería compartir una técnica que aprendí en la escuela de hostelería, que se llama thumbling, es para hamburguesas. Originalmente las hamburguesas no tienen por qué llevar más que carne. La técnica es muy fácil, una vez que tengamos la carne aderezada a gusto, cogemos la bola resultante y la golpeamos con fuerza contra un bol, lanzándola en repetidas ocasiones, veremos como cambia la textura, ya no nos quedará granulada y quebradiza a la hora de hacerla a la plancha. Sobre las variantes, yo soy muy purista, y trato de comprar la mejor carne picada de ternera posible, es decir en el mercado, el comercio de proximidad. Hay que tener mucho cuidado con el tema de hacerla poco hecha, si por ejemplo es de los cuartos traseros, podemos tener problema de Escherichia coli, una bacteria que normalmente se encuentra en todos los mamíferos. La seguridad ante todo! Un saludo!
Re: La hamburguesa perfecta
Ver mensaje de Practicodecocina.ComGracias por tu aportación. La tomaré en cuenta. "Practico de Cocina", por ahi tengo un ejemplar de hace ya algunos años.
Por aqui (México) es dificil conseguir carne de ternera, o bien va cara. La molida (carne picada) es de res, y las partes de donde se obtiene son de la pulpa bola, que es la parte superior de la pierna trasera.
Re: La hamburguesa perfecta
Ver mensaje de ComvinartMuchas gracias por contestar! Yo te diría que vale para cualquier tipo de carne vacuna, no así con el pescado que tiene más cantidad de agua. Tengo pendiente en mi vida hacer un viaje a México para conocer el país y obviamente sus sabores, el colorido y la variedad es impresionante, una riqueza cultural que hay que preservar! Saludos!
Re: La hamburguesa perfecta
Ver mensaje de Practicodecocina.ComPues si haces tu viaje avisas y te podré hacer algunas recomendaciones gastronómicas.
Yo a veces preparo hamburguesas de Salmón. La carne bien picada con cuchillo a la cual le mezclo un poco de salmón ahumado (1/2 cucharadita por hamburguesa) también bien trinchadito. Lo ligo con un poco de mahonesa, y le mezclo un poco de cebollín fresco y eneldo seco, ambos picado. Y en lugar de ketchup o mostaza, preparo un coulis de cabuches guisados (cabuche = el brote de un cactus llamado bisnaga), algunas hojas de lechugas mixtas no muy amargas, y cebollitas crujientes. La idea con las cebollitas es simular los tradicionales aros de cebolla, pero mucho mas refinados: La cebolla la corto en juliana muy fina y en lugar del rebozado tradicional, las empolvo solo con maicena (fécula de maiz). Asi quedan mas crujientes sin ser pesadas.
Y lo acompaño con una copa (o dos o una botella) de buen Chardonnay con crianza pero no demasiado "amaderado" o un Sauvignon Blanc seco que no sea muy herbáceo.