La hamburguesa perfecta

130 respuestas
    #74
    Lovecft
    en respuesta a jose

    Re: Jajajajaja

    Ver mensaje de jose

    Evidentemente, y si encima haces el envasado al vacío "casero", pues otra cosa más. Al final no deja de ser una cocina doméstica, y qué leches, para hacerte una idea de como queda el producto y para consumo propio pues ya está bien...

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #76
    Dani C.
    en respuesta a jose

    Pero entonces no haces vacío...

    Ver mensaje de jose

    Lo digo porque eso lo he hecho yo y al final el problema que tengo los jugos se pierden mucho más. 

    Lo bueno es que tengo un amiguete al que le gorroneo envasadora. Compré bolsas y a veces preparo manitas, carrilladas, algo de pescado, o un ciervo que me trajeron hace un mes y que hice en raciones y conservé con envasadora.

    La regeneración sí se hace perfecta en cualquier olla. 

    Saludos

    Dani

    #77
    Dani C.
    en respuesta a Xavi T

    Un freidora vale

    Ver mensaje de Xavi T

    En su día encontré un manual de cómo convertir una freidora en una Roner. Una vieja freidora, con un termostato puenteado y a trabajar. Faltaría el aspa que reparte el agua y homogeneiza la temperatura pero, bueno, nos conformamos con las corrientes de convección y listo. 

    Pero mi problema, vuelvo a repetir, es la envasadora. Para los tiempos de los que se habla me parece perfecto, pero muchas horas ni me fío de las bolsas ni de la cocción, que tendrá unas oscilaciones del carajo. 

    Lo bueno del vacío es que no deja salir los juegos, que van siendo reabsorbidos por el alimento. No queda nada seco, no tienes mermas y la textura fantástica. 

    Te voy a decir que tienen un pequeño problema: la concentración del sabor. Cuando cocinas de forma tradicional concentras en gran medida los sabores, pues pierdes agua y por tanto todo queda con mayor sabor. Si cocinas al vacío, no sé si lo has probado alguna vez, el sabor no es el mismo. Se mantienen los jugos y hay que jugar un poco con especias, etc. En pescados no se nota tanto, pero en carrilleras, etc.

    Saludos

    Dani 

    #78
    Xavi T
    en respuesta a Dani C.

    Re: Un freidora vale

    Ver mensaje de Dani C.

    Yo es que no tengo freidora y no se me ocurre qué chisme reciclado puedo usar en este momento. No entiendo muy bien a qué te refieres con lo de la temperatura oscilando, bien regulado debería funcionar bien.

    Leyendo, leyendo, he encontrado este estudio bastante serio sobre el tema y no me acaba de quedar clara la necesidad de envasar al vacío, al menos las carnes duras:

    http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/05/26/aportaciones-al-cocinado-al-vacio/

    ¿Experiencias sobre el tema?

    #79
    Dani C.
    en respuesta a Xavi T

    Re: Un freidora vale

    Ver mensaje de Xavi T

    Me refería a que para cocciones largas, si no tengo una Roner o pseudo-roner, ya te digo yo que con una olla y un termómetro, en 4 ó 5 horas vas a tener oscilaciones de temperatura sí o sí. Y si pienso en mí que tengo gas... aún mayor. 

    Leyendo ese artículo, que me parece bastante serio, no parece que el vacío tenga efecto, pero mi experiencia personal, me dice que sí. Y ahora te hago una disertación de tres al cuarto. 

    Cuando haces el vacío la carne queda prieta por la bolsa y cuando cocinas, como el líquido no se sale del corte, queda muy integrado en la pieza que cocinas. Esto lo he hecho en Roner de un amigo y también en horno de convección con vapor, que es como una Roner gigante. Para casa he mirado alguna vez pero se me pasa de presupuesto... Las veces que lo he probado, en restaurante de amiguete, con un Rational queda perfecto. 

    Ahora en casa que lo he hecho alguna vez como vosotros. En bolsa, baja temperatura pero... la bolsa no se adhiere a la carne, deja un espacio y empieza a sacar los jugos. La última vez lo hice con un bacalao. La bolsa se va llenando de los jugos que van saliendo del propio pescado, por lo que, por los menos a mí, la sensación que me da es que pierde más agua. 

    Obviamente, ese agua la aprovecho para el salseo, está eso como para tirarlo por el fregadero... Pero sí me da la impresión de que queda algo más seco. A la vista del artículo, esos cambios son más propios de las oscilaciones o ausencia de estas en temperaturas, o bien la propia temperatura que seleccionamos. 

    Saludos

    Dani

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