La hamburguesa perfecta

130 respuestas
    Dani C.
    en respuesta a Risi

    Claro que he entrado

    Ver mensaje de Risi

    Cuando viajas con poca pasta, sobre todo por esa Europa tan cara que era (y es) para los españoles con cuatro duros en el bolsillo, estas cadenas te evitaban la inanición. Pero puede que haga fácilmente 10 años que no como en uno. 

    Es que después de todas las guarrerías que he leído, el pleito que ganó el Olivier, etc... se me quitan las ganas. 

    Saludos

    Dani

    Skan

    Re: La hamburguesa perfecta

    Hola

    Vamos a discutir algunos puntos:

    1. La carne. ¿Cuál es la mejor carne para hacer una buena hamburguesa?
    No tiene sentido gastar más en una carne muy tierna (o solomillo) porque de todos modos la vas a machacar.
    Lo importante será que sea muy sabrosa, por ejemplo de buey, y a falta de eso de vaca o alguna mezcla, incluso con cordero o potro.
    Pero ¿Qué parte del animal es la más sabrosa?

    2. Ponerle un poco de grasa, preferiblemente tocino de jamón. ¿o mejor mantequilla, o ambas?
    Lo importante es que no haya trozos duros de grasa o incluso tendones. Cuando la compras echa te meten de todo.
    Supongo que no tiene sentido gastar mucho en una carne muy jugosa porque de todos modos luego le vamos a meter de todo.

    3. ¿Cómo de gruesa la picáis?.
    Las que venden echas suelen estar demasiado molidas, desde mi punto de vista es mejor que los trozos no sean tan finos.

    4. Pan, hay quien le añade harina o pan. En teoría es para que quede más esponjoso pero ya tenemos pan por fuera de la carne, y pan con pan comida tontos. Esto hace que la hamburguesa tenga menos carne, menos sabor.

    5. Patata. En vez de pan o harina hay quien le pone un poco de patata. ¿Qué os parece?

    6. yema de huevo. ¿le ponéis?. Supongo que es para darle más sabor y que no se rompa tanto.

    7. un chorro de leche. Hay quien le pone para que quede más tierna.

    8. Cebolla a cachitos. Aunque queda muy bien ponerle cebolla caramelizada por encima, pero mucha gente además le pone trozos de cebolla por dentro para que se quede menos compacta, más jugosa.

    9. Especias y condimentos: sal, worcestershire, perejil, ajo, pimentón, curry, brandy, mostaza, trozos de almendra, queso, romero, morcilla, ¿cerveza?, pimienta .... ¿Qué le ponéis?

    10. Y por encima le podéis poner de todo: tomate fresco, tomate seco, lechuga, foie-gras, queso, cebolla caramelizada, rúcula,bacon, mayonesa, .... (no todo, claro)

    11. El pan. Me gusta el pan de pueblo pero a las hamburguesas les va muy bien el pan tiernecito de hamburguesa.

    En esta ocasión mi principal duda era el punto 5, no sé si probar poniéndole un poco de patata a la mezcla cárnica o si será peor.

    Risi
    en respuesta a Skan

    Re: La hamburguesa perfecta

    Ver mensaje de Skan

    Solo te puedo contestar basicamente a los dos primeros puntos porque uso movil, pero se puede usar brazuelo u otros cortes baratos que aon hasta mas tiernos que el manido solomillo. Sobre si se quedan secas o si hay que añadirlas algo, en mi opinion queden o no secas (si quedan secas ea por denasiada cocion o mala mano) es mejor jo añadir antes nada. Hna vez que salen, con media avelllana de nuez rstregada por la hamburguesa y que ella sola se derrite... Lo arregla, para los amantes de la carne muy hecha claro (aunque el aportebde sabit, mas alla de la grasa, es para tenerlo en cuenta)
    De lo demas como dije no puedo explayarme y darte mi opinion, salvo en la cebolla. Trozos pequeños son obligavion en loa filetes rusos y que queden cuanto mas crudos mejor. Bien insertados en el filete, pero no en la hamburguesa, que para mi la debe de llevar cruda y por fuera.
    Saludos y espero que el paisanaje se anime a contar sus cosas de hamburguesas, que las pobres enpiezan a ser proscritas!!

    jose
    en respuesta a Skan

    Re: La hamburguesa perfecta

    Ver mensaje de Skan

    Hola Skan,
    vaaaaamos allá...

    El asunto de la carne no es una cuestión de sabrosura, ya que esto está relacionado con la sazón y la carne por sí sola no está sazonada. Ahora bien, sí es necesario que sea jugosa. Esa sensación de jugosidad puede darnosla la grasa. Hay partes del animal con mayor o menor infiltración de grasa, otras de colágeno, etcétera. Para las hamburguesas está bien que tengan algo de grasa, de ahí que sea habitual mezclar ternera y cerdo.

    Lo del huevo no es para dar sabor, si no para ayudar a cohesionar los elementos de la hamburguesa. No siempre la miocina es capaz de unir todos los elementos; a saber, carne, cebolla, pan, perejil, especias.

    Saludos,

    Jose

    Metalmoney
    en respuesta a jose

    Re: La hamburguesa perfecta

    Ver mensaje de jose

    Hola a todos...

    he visto que sobre la hamburguesa hay un ointenso debate... De verdad que para mi el secreto está en que la carne (sea de Ternera, pavo, pollo o mixta) debe ser siempre jugos y acompañarla con una buena salsa con un toque personal

    Yo me he hecho fan de una receta muy simple pero que siempre resulta bien:

    Mi propuesta es hacerla de pollo sin picar la carne.. Simplemente empanizarla.. utilizar eso si, un empanizado crujiente que luego os digo cual compré...

    Espero compartir mis ideas con ustedes cada cierto tiempo.

    Saludos.

    Bull Beny

    Re: La hamburguesa perfecta

    hola Dani ,yo las hago para vender ya que soy carnicero ,las mias son 100x100 ternera brava y desde luego el secreto es la megcla de carnes

    Skan

    Re: La hamburguesa perfecta

    Al final la que hice me salió muy bien.

    Hasta hace poco estaba en contra de las hamburguesas pero porque tenía en mente las que te dan por ahí en los bares, que a saber la de porquerías que tienen, siempre he dicho que prefiero ver lo que mastico.

    y hace unos meses compré en el Carrefour dos hamburguesas supuestamente gourmet, de Angus y otra ya ni me acuerdo. Pero a pesar de costar un dineral eran una porquería. El Angús será muy bueno pero lo malo es la de cosas que ponen, como lecitina de soja y todo tipo de sustancias para dar textura, conservar, etc... al final en vez de comer una hamburguesa sueltecilla y sabrosa parecía que me estaba comiendo una goma, y eso que la hice poco.
    Entonces me dió por prepararmela yo mismo y la verdad que muy bien, no hay color, y es muy fácil.

    saludos

    Lovecft
    en respuesta a Skan

    Re: La hamburguesa perfecta

    Ver mensaje de Skan

    Yo compro carne picada de ternera de una plataforma cárnica al lado de mi casa. Una yema de huevo, una cucharada de mostaza de dijon, un poquito de worcestershire, sal, pimienta y perejil y amasar hasta integrar todos los ingredientes y que quede todo más o menos uniforme. Las claves,...como siempre, la carne, y el punto de cocción...luego en si el bocata lo acompañas con lo que quieras...yo me he aficionado a meterle guacamole en vez de ketchup y marranadas varias y el resultado es que está que te mueres...Mi opinion, es que como en el caso de la carne para fricandó, lo suyo no es usar una parte noble noble...usar solomillo para hacer hamburguesas me parece un desperdicio.

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

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