Panes planos - Focaccia.

56 respuestas
    #17
    jose

    Re: Panes planos - Pan persa con za'atar.

    Hola a todos,
    pues vamos allá con otro pan plano. Muy sencillo y de horneado corto. La receta original usaba levadura, de modo que la modifiqué para utilizar masa madre (de trigo y al 100% de hidratación. Dada la cantida que he usado la cantidad de harina y agua utilizada es casi épsilon para el total de la receta)

    --
    100% harina de la que el 24% de harina de trigo duro

    60%-62% agua

    2% sal
    --

    La harina a utilizar es una harina floja, vale la de repostería, siempre y cuando no lleva aditivos como bicarbonato y demás elementos que en algunos casos les añaden. En mi caso la receta quedó con el siguiente aspecto:

    --
    310 g harina
       -> 74 g harina de trigo duro
     
    186-192 g agua
     
    7 g sal
    --
     
    La harina que utilicé fue de supermercado y además también mezclada. Acabé un paquete de harina normal del Mercadona y completé hasta los 310 g con una de Ahorramás.
     
    Absorbió más agua de la que esperaba por lo que tuve que ir añadiendo poco a poco hasta que encontré la textura adecuada. Al final fueron algo así 210 g.
     
    Y ¿masa madre? Pues 3 exigüos gramos. Vaya, una pizca. Con esta temperatura y toda la noche por delante fermenta sin ningún problema con esa cantidad.
     
    Lleva también un ligero glaseado, antes de entrar en el horno, de harina y agua. Por último espolvoreado con za'atar.
     
    Y así ha quedado...
     

    Saludos,
     
    Jose
    #18
    Laura Dasí
    en respuesta a jose

    Re: Panes planos - Pan persa con za'atar.

    Ver mensaje de jose

    ¿Qué es za'atar?

    No entiendo como con sólo tres gramos bastan para hacer un pan que a juzgar por la foto es grande...¿Cuáles son la funciones de la masa madre? 

    La verdad es que tiene buena pinta. Los planes de este tipo me recuerda a las tortas de bacon y pimientos de mi pueblo :)

    Saludos,

    Laura

    #19
    jose
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: Panes planos - Pan persa con za'atar.

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Hola Laura,
    el za'atar es una mezcla de especias de oriente medio. Es una mezcla en el mismo sentido en que lo pueda ser el ras-el-hanout o el curry, esto es, que en cada esquina es distinta, si bien, hasta donde llego, un ingrediente primordial es el zumaque.

    En el za'atar que usé no sé los ingredientes exactos, pero por el olor y el aspecto estaba seguro el sésamo y el tomillo.

    Es normal que te recuerden a esas tortas. Los panes planos son tradicionales en casi todos los lugares donde se hace pan, No sólo en India u Oriente Medio. Hay montones de sitios en España en que se hacen, como por ejemplo las salaillas de Granada. También hay panes planes en el centro y norte de Europa, pero con otros tipos de cereales, como el centeno o el alforfón.

    Vamos con la masa madre.

    Los panes que no son ácimos son panes fermentados, esto es lo que hace que suban en el horno, que tengan burbujas, que se genere el gluten que retiene esas burbujas, que la miga sea esa cosa esponjosa, gelatinosa y todas las texturas de lso distintos panes que conocemos (y desconocemos) y que el pan, en fin, sea esta cosa tan rica que comemos.

    Ahora bien, ¿qué es lo que hace que los panes fermenten? Pues lo mismo que en el caso de la cerveza o en el caso el vino: Levaduras. Las levaduras, como el love, están en el aire ;-) Por todos lados hay levaduras y en el caso del pan las que habitan en la harina, en la cascarilla es la que hacen fermentar el pan. Esto mismo lo venden en plan industrial, en forma de levadura fresca (cosas del señor Pasteur), pero podemos generar nuestra propia levadura, mezclando agua con harina. Esto en poco tiempo fermenta y una vez que está estable (en lo que se refiere a la población de levaduras y bacterias) es nuestra masa madre. La masa madre es, entonces, la que nos permite hacer pan. Cuando mojamos la harina con agua y añadimos el fermento, es decir, nuestra masa madre, comienza el asunto de hacer pan. La levadura come azúcares complejos (almidón) para genera azúcares simples que son los que nos vienen mejor a nosotros para esto de alimentarnos, hay enzimas y bichos varios. Esto junto al amasado y el tiempo, nos da el pan.

    La masa madre, además da caracter al pan. De qué la hagamos, la cantidad que empleemos, lo madura que esté... Da sabor al pan, lo preserva de los hongos, pues su acidez (no sólo sápida, pues es importante su pH) es fungicida y alarga su durabilidad. La masa madre es eso ¡toda una madre! :-)

    El añadir poca cantidad tiene su aquel. A mayor temperatura la actividad de las levaduras y bacterias es mayor que con frío, por comen muy deprisa y se reproducen muy deprisa. Por ello usamos muy poca cantidad de levadura. Apenas un 1% sobre el peso de la harina. Con esto irá fermentando nuestro pan muy tranquilamente durante tooooda la noche. Como vemos esto del pan es fácil. Nosotros dormimos mientras el pan se hace solo :-)

    Si hicera frío utilizariamos más masa madre. Lo normal en invierno es entre el 20% y el 40%. También se pueden utilizar cantidades menores, pero eso nos lleva a tiempos de fermentación muy largos. Este pan que con un 1% ha fermentado en 8-9 horas en verano, en invierno se podría ir fácilmente a más de 36 horas. Casi comenzar el viernes por la noche para hornear el domingo por la noche.

    Saludos,

    Jose

    #20
    Laura Dasí
    en respuesta a jose

    Re: Panes planos - Pan persa con za'atar.

    Ver mensaje de jose

    Hola Jose, lo primero gracias por esta explicación porque ahora entiendo "un poco más" sobre como hacer pan y los procesos que conlleva.

    Creo que algo que le va muy bien al pan, sobre todo cuando simplemente te comes una rebanada con un poquito de aceite es la albahaca, no sé que tiene, pero incluso con tomate potencia más los sabores (o al menos esa es mi sensación).

    Dices que las levaduras están en la harina, concretamente en las cascarillas. ¿Difieren mucho aquellas harinas formadas por cereales a los que se les ha quitado la cáscara de aquellas que se han molido incluido la cáscara? A la hora de formar la masa madre ¿Usas la misma cantidad de harina independiente del tipo (centeno, maíz, etc)?

    En cuanto a tu frase:

    La masa madre, además da caracter al pan. De qué la hagamos, la cantidad que empleemos, lo madura que esté... Da sabor al pan, lo preserva de los hongos, pues su acidez (no sólo sápida, pues es importante su pH) es fungicida y alarga su durabilidad.

    Si por ejemplo utilizas harina de trigo para hacer la masa madre y el resto de harina de centeno ¿Protege al pan de la misma forma?

    ¿Haces dos procesos de fermentación? Me refiero ¿primero la masa madre y luego el pan en su conjunto? (¡Cuánta pregunta!)

    Saludos,

    Laura

    P.D. Nunca oí hablar del alforfón

     

    #21
    jose
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: Panes planos - Pan persa con za'atar.

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Hola Laura,
    nada que agradecer, que para eso estamos.

    Vamos a comenzar por el final. Quizá sí has escuchado otro término para el alforfón: Trigo sarraceno. Es lo mismo con otro nombre, si bien no es trigo. Ni siquiera es un cereal ;-)

    La albahaca, el tomate, como casi todo, le va muy bien al pan :-)  pero a la hora de dar sabor es distinto como acompañamiento que como ingrediente. Por ejemplo, es mejor añadirlos "licuados" que como tropezón en el mismo, aunque también se lo añadas por aquello de darle un algo por ahí enmedio, ya que aportan sabor. De otro modo este desaparece y se limita apenas al pedazo en que lo ingieres. Además hay que añadirle una cantidad mucho más que notable. Más de lo que podamos pensar cuando lo ponemos como acompañante. Hay ocasiones en que añadiendo estos elementos al pan uno remira varias veces la receta pensando que está mal la cantidad, pero es realmente necesario para que aporten color, aromar y, sobre todo, sabor. Bien es cierto que si hablamos de especias es mejor ir poco a poco, ya que hay algunas muy intensas y pueden arramblar con todo. Especias como alcaravea, coriandro, hinojo, etc. A mi me encantan, pero no a todo el mundo les resulta igual de agradables. 

    Vamos ahora con las harinas. Todo un mundo para hablar largo y tendido. Intentaré resumir y que se entienda.

    El grano tiene varias partes (y ahora escribo de memoria). Muy a bulto está la cascarilla, el germen y el endospermo. Cuando muelen el grano hay distintas formas de hacerlo, distintas granulometrías a obtener (lo gordo o fino que queremos el polvillo que llamamos harina) y demás. Al molerlo va todo junto. Todas esas partes van unidas, pero se tamiza y retamiza y se requetetamiza hasta dar una harina blanca, blanca, blanquísima que es lo que tenemos todos en mente en este siglo a la hora de pensar en harina. (Nota: Además en algunos lugares le añaden oxidantes y zarandajas varias. Como en el vino, hay quien le añade de todo :-(  )   ¿Qué tenemos con esto? Pues tenemos una harina blanquísima, pero una harina "muerta". Por un lado en el salvado que se ha retirado hay montones de nutrientes, vitaminas y minerales. En el germen idem y además en él se encuentran una serie de aceites esenciales del grano, que son los que utiliza al germinar para comenzar a nutrirse y avanzar en estos primeros pasos de su vida. Pero, ¿qué hacen los aceites? ¡Portan el sabor!

    Bien, pues tenemos entonces harinas blanquísimas, que no saben a nada y sin nutrientes. Poco más que un reservorio de proteinas, que se transformarán en gluten, pero que no alimenta :-(

    Por ello las harinas integrales, que conservan el germen y el salvado (y si son eco ¡mejor!) son una diferencia gigantesca en lo que se refiere a su capacidad nutritiva, así como a la sápida.

    En lo que respecta a nuestra masa madre ¿qué ocurre? Pues que al igual que en el caso de las uvas las levaduras se encuentran en la piel, en la cascarilla. Si se la retiramos en ella queda poco o nada de vida para generar nuestra masa madre. Es posible crearla, ¡sin duda! pero tendrá unas cuantas carencias. En esto, como en todo, cuanto mejor sea el ingrediente, todo será mucho mejor. Como anécdota, mi primera masa madre, hecha por casualidad, salió en una noche invernal a temperatura ambiente, de mezclar harina de fuerza de supermercado (blanquíiiiisima), con yogur natural (blanquiiiiiisimo de supermercado) y zumo de naranja (naranjiiiiiiiisimo y del supermercado).

    De verdad, hay ocasiones en que cuando hueles la harina integral o semi, o incluso la blanca pero tratada con mimo, huele taaaaan bien que a poco que hagas, el pan tiene que salir de fábula.

    Vayamos ahora con lo de la masa madre. Lo normal es tener una única masa madre. De trigo, de centeno, de arroz, de lo que quieras, pero una solo para no volverte mico con tanto bote. Bueno, en las panaderías igual tienen dos o tres (trigo, centeno y alguna cosa especial que hagan en alguna). No se mezclan cereales en los refrescos, se mantienen de un tipo o de otro, exceptuando cuando hacemos refrescos de alimentación destinados a cambiar el tipo de masa madre que tenemos porque vamos a hacer un pan de otro tipo; pero ese es otro tema.

    El utilizar trigo o centeno en los refrescos de la masa madre no protege más o menos. La masa madre, una vez estable, es la pera limonera. Realmente cuesta trabajo matar una masa madre. La levadura muere a los 60 grados (creo recordar), soporta la congelación, la desecación, le vale con que el agua que la des sea potable para un humano medio, que la harina tengo su algo de proteina... De verdad, no se la carga ni Harry "El Sucio". La he tenido 7 meses sin comer, en la nevera, y no se ha muerto. Cuando ya las levaduras y las bacterias están en su elemento, es muy estable.

    ¿Qué ocurre con el pH? Bien, un medio ácido es fungicida y es lo que actúa, en cierto modo, como protector de nuestros panes (y de sí misma). Cuando alimentamos nuestra masa madre hay un zurro de reacciones fisicoquímicas y según avanza su multiplicación (la de las levaduras y bacterias) esta continúa y uno de los procesos que ocurren es una bajada del pH. Hay a quienes no les resulta agradable el pan de masa madre porque tiene cierta acidez, pero esto es controlable al hacer nuestro pan. La mm se acidifica según va pasando el tiempo, basta con utilizar nuestra masa madre antes de que llegue a un punto de acidez sápida. Hay un momento en que suele oler a yogur natural, tiene un olor láctico. Podemos utilizarla en ese momento. De hecho es habitual utilizarla en ese momento para hacer repostería, panes de leche o de molde, digamos, tradicionales.
    Sí hay casos en que buscamos una acidez alta. Esto es así en el caso del centeno, ya que un pH bajo previene una actividad enzimática alta y que esto acaba por "destruir" la peculiar malla de gluten que genera el centeno (starch attack o ataque de almidón). En suma, la bajada de pH es un proceso natural, del que además nos podemos beneficiar y que es independiente del cereal utilizado en la masa madre.

    Nos queda la cuestión de las fases. Se puede complicar un poco más, pero vamos a lo sencillo. La masa madre tiene refrescos periódicos que llamamos de alimentación. Su poco de agua y poco de harina para mantenerla viva. Cuando queremos hacer pan tenemos que alimentarla en lo que llamamos refresco de crecimiento. Esto es así porque tenemos que darle agua y harina en cantidad suficiente para que tengamos la cantidad de fermento que necesitamos para hacer el pan y que además nos sobre un poco para guardarla y tener para nuestros siguientes panes (hay masas madres que se han ido transmitiendo en la familia durante generaciones). Veamoslo con números. Yo suelo tener en la nevera 40 gramos de masa madre, pero ¿qué ocurre si para hacer mi pan necesito 100 gramos? Pues ná, que saco mi masa madre de la nevera y le doy de comer, por ejemplo, 45 gramos de harina y 45 de agua. Remuevo todo bien y dejo que fermente hasta que doble el volumen (realmente se puede utilizar desde que pasa la prueba de flotabilidad aunque no haya doblado volumen). Entonces ya podemos ponernos a hacer el pan y añadimos los 100 gramos de masa madre a los ingredientes restantes, teniendo la precaución de apartar algo de esa masa madre a un botecito para perpetuar nuestra masa madre. Antes de meterla en el frigo la alimentamos nuévamente (con 20 y 20 le vale) y ya está; es cuestión de no meterla en la cama sin cenar ;-)

    Y vaya, no sé si me he dejado algo sin contestar o si lo he dejado más turbio que al principio. Ya me dices si necesitas alguna aclaración.

    Saludos,

    Jose

    #23
    Laura Dasí
    en respuesta a jose

    Re: Panes planos - Pan persa con za'atar.

    Ver mensaje de jose

    Hola Jose, vaya currada de comentario. Gracias de nuevo. Vamos por partes que sino con tanta información...

    Por lo que me cuentas entonces sueles tener solo un tipo de masa madre, normalmente de trigo, y en función del pan que quieras hacer utilizas diferentes cantidades. Voy a complicar las cosas "un poquito" porque ahora mismo estoy viendo el mundo del pan gigante y como he comentado en otro hilo, voy a aventurarme a hacer uno planito y en la sartén.

    Primero (teniendo en cuenta los dos últimos comentarios tuyos) tenemos la levadura, podemos comprarla fresca (panadería), las hay en sobres y la podemos hacer nosotros. Para hacerla nosotros mismos solo necesitamos agua y harina.

    Luego tenemos la masa madre, que también es harina y agua.

    Y finalmente tenemos el resto de los ingredientes para hacer el pan.

    Por lo que he leído la masa madre sustituye a la levadura ¿Es así? Si bien es cierto que la mm tarda en fermentar y la levadura es más rápida en ese sentido. Veo por lo que me dices que la mm nunca se extingue, siempre se está alimentando. ¿Sólo se alimenta cuando vas a hacer pan al día siguiente? ¿O todos los días?

    La proporción es la misma de agua que de harina para refrescarla (me hace gracia la palabra "alimentarla" es como si tuvieramos una mascota en la nevera a la que hay que darle de comer, sino te come la nevera entera), más o menos 20-20 ¿Siempre así? Si la quieres engordar más ¿utilizas más harina que agua?

    Ahora viene el tema de las harinas, si siempre compramos harina de trigo blanca ¿No quedan muy pobres? Me refiero las que venden en Cnsum por lo que veo son mejores en Mdona, hay una marca que se llama Rio que alguna vez la he usado para cocinar y da buenos resultados. Pero la harina trigo blanco es lo más refinado...

    Tus comentarios me los he guardado porque están muy explicados y me ha aclarado muchas dudas, gracias de nuevo.

    P.D. Es sorprendente como con solo harina y agua puede fermentar una masa para luego, una vez mezclada con los ingredientes, hacer un pan bueno.

    Saludos,

    Laura

     

     

    #24
    Laura Dasí
    en respuesta a jose

    Re: Panes planos - Pan persa con za'atar.

    Ver mensaje de jose

    Otro video cortito pero muy interesante, no hay ninguna entidad certificadora que diga que pasa con el pan que comemos. Cuando vi el programa de los croissants en La6, cogieron varias muestras de diferentes sitios y las llevaron a analizar y mostraron la cantidad de porquerías que contienen. Estaría bien que hicieran lo mismo con los panes que se ofertan hoy en día, a alguno le sacarían los colores seguro.

    La cantidad de cereales que hay para hacer pan y que solo se conozcan dos como tal, el trigo y el centeno.

    En la panadería donde suelo comprar el pan yo empezaron una nueva iniciativa y es que a parte de su oferta diaria de panes, cada día de la semana ofrecían uno diferente, por ejemplo centeno, otro de maíz, y así poco a poco los iban dándolos a conocer. La gente al principio se extrañaba pero como compraraban "para probarlo" y al final los compraban ese día.

    Si se quiere se pueden hacer las cosas bien.

    Saludos,

    Laura

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