Panes planos - Focaccia.

56 respuestas
    #1
    jose

    Panes planos - Focaccia.

    Hola a todos,
    maliciaba yo que se lanzaría DaniC a abrir un hilo al respecto, pero como no es así, ya peco yo por él.

    Vamos allá con panes planos. Son comunes, como todos los tipos de pan, a todas las culturas. Pizzas, focaccias, tünnbrod, naan y todos los etcéteras.

    Arranco con una focaccia. Receta sencilla:

    - 100% harina
    - 80% hidratación
    - 2% sal
    - 0,5% levadura

    Y luego lo que queráis ponerle encima. En mi caso el asunto va de esta manera:

    - 500 g de harina de fuerza. ¿Ha de ser de fuerza? Pues no es necesario, podemos usar cualquier harina panificable, pero quería acabar con un par de paquetes de harina que llevaban tiempo abiertos y quedaban restillos. En mi caso fueron algo menos de 200 gramos de la de Harinera Roca y el resto de Zamorana.

    - 400 g de agua
    - 2 % sal
    - 0,5 % levadura

    Mejunje: Con esto untamos la masa para que quede sabrosa. En este caso fue perejil como para una boda, un diente de ajo y aceite de oliva. Pasado por la batidora y listo para untar en lo que sea menester.

    Y 18 horas de fermentación retardada en la nevera, que ya está el ambiente bien caldeado. Tras ese par de horas lo paso a un (acojo)tupper untado con aceite y durante un par de horas le hago unos plegados cada 40 minutos aproximadamente. ¿Por qué cada 40 minutos? Por que es cuando me acuerdo si mientras estoy planchando, poniendo lavadoras, cocinando y todas esas cosillas ;-)
    Tras ese tiempo lo paso a un papel de horno con un poquito de aceite unto la masa de mejunje y durante los siguientes 15-20 minutos  vamos expandiendo la masa, metiendo los dedos hasta tocar el papel y ganando terreno al papel para hacer una masa bien extendida en que los alveolos estarán bien repartidos. Antes de meter en el horno, le ponemos también unas aceitunas (quitadles el hueso, que os conozco). Sólo queda por meter al horno con vapor 15 minutos y luego otros 30 (aprox) sin vapor y a temperatura más baja.

    Esta pinta tiene antes de entrar en el horno:

    Focaccia con mejunje y aceitunas.

    Focaccia con mejunje y aceitunas.

     

    Y esta otra una vez horneada:

    Focaccia horneada

    Focaccia horneada

    Saludos,

    Jose

    #2
    Dani C.
    en respuesta a jose

    No te leí

    Ver mensaje de jose

    Y andaba ya liado con el final de curso que voy más estresado que un profesor ;-)

    Mi focaccia, porque supongo que me haces referencia porque viste mi foto en el FB, era un aborto de pizza... lo tengo que reconocer. No me gustó mucho al receta de Iban Yarza de la pizza sin amasado, me quedó algo cruda en el centro. Tal vez debí haberla metido previamente en el horno, darle unos 5 minutos para que creciera mínimamente y se cocinara el centro, y luego ya añadirle el mejunje. El caso es que el tomate creo que me humedeció demasiado la masa y no me gustó el resultado. 

    Había hecho una masa que había partido en tres. Hice una (fail) pizza, una focaccia (que no lo era pero daba el pego) y una especie de rosquilletas, porque me encontré con un tupper que había crecido la masa y se me había abierto, y con el nofrost de las narices estaba la masa más bien seca. 

    De todo esto, lo mejor la focaccia que hice con un poco de albahaca que tengo en la terraza y aceite de oliva. 

    La receta, que me consta que la tienes, pero por si alguien quiere tenerla la copio aquí:

    Harina 525g

    Agua 340g

    Aceite de oliva 20g

    Sal 11g

    Levadura fresca 5g

     

    Como no requiere de amasado simplemente es mezclar, reposar 15 minutos, al banco para separar en tres bolas y a la nevera tres días.

    ¿Has utilizado esta receta?

    Saludos

    Dani

     

    #3
    jose
    en respuesta a Dani C.

    Re: No te leí

    Ver mensaje de Dani C.

    Hola Dani,
    no acostumbro a hacer pizza, sí cocas, que me resultan más cómodas para el consumo propio ;-)  Lo cierto es que he pensado más de una vez en cuánto y cómo humedece el tomate la masa. Supongo que por eso suele hablar la gente de cocciones muy, muy rápidas para que la masa se haga rápido y no de tiempo a que se produzca esa humectación.

    Yyyyy... pues sí que es cierto que no me lees, porque he puesto la receta que he utilizado ;-)  Una muy sencilla, poquísima levadura, apenas un 0,5%, 80% de hidratación. Nevera unas 18-20 horas y pliegues, pliegues, pliegues y más pliegues :-)

    Saludos,

    Jose

    #4
    Dani C.
    en respuesta a jose

    Síiiiii

    Ver mensaje de jose

    Te leo, pero esto es para una focaccia, no para una pizza. Que sepas que lo primero que he hecho nada más leerte ha sido anotar y casi me lavo las manos para prepararla. Que no dudes que lo haré. 

    #6
    Xavi T
    en respuesta a Dani C.

    Re: No te leí

    Ver mensaje de Dani C.

    Para pizzas, suelo tener la masa sola en el horno unos diez minutos, sacarla para añadir los ingredientes y hornearla de nuevo. Creo que queda mejor así, la pasta queda hecha y crujiente y los ingredientes cocinados.

    Imagino que por eso Ibán Yarza usa tan poco tomate (y tan espeso), para evitar esa humedad adicional. A mí me gusta que mis pizzas sean jugosas, bien de tomate y queso, así que prefiero el método antes mencionado.

    #7
    Dani C.
    en respuesta a Xavi T

    Ya me imaginaba

    Ver mensaje de Xavi T

    Pero el problema es que en 10 minutos te crecerá mucho la masa ¿no? Yo es que soy de masa fina, no ultra fina, pero no me gustan nada las pizzas paneras. 

    ¿Usas la receta de Iban Yarza que he transcrito o tienes otra fórmula? 

    Un saludo

    Dani

    #8
    Xavi T
    en respuesta a Dani C.

    Re: Ya me imaginaba

    Ver mensaje de Dani C.

    Crece algo, sí, por eso hay que dejarla bien fina sobre el papel de hornear. A mí si la masa está crujiente por fuera y esponjosa por dentro, ya me gusta que tenga ese medio centímetro-centímetro de grueso.

    No uso la receta de Ibán Yarza, pero tampoco sé muy bien qué receta uso. Harina, buena hidratación de agua, poca levadura, su chorrito de aceite y 24 horas de nevera.

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