Re: Panes planos - Pan persa con za'atar.
Ver mensaje de Laura Dasí Hola Laura,
nada que agradecer, que para eso estamos.
Vamos a comenzar por el final. Quizá sí has escuchado otro término para el alforfón: Trigo sarraceno. Es lo mismo con otro nombre, si bien no es trigo. Ni siquiera es un cereal ;-)
La albahaca, el tomate, como casi todo, le va muy bien al pan :-) pero a la hora de dar sabor es distinto como acompañamiento que como ingrediente. Por ejemplo, es mejor añadirlos "licuados" que como tropezón en el mismo, aunque también se lo añadas por aquello de darle un algo por ahí enmedio, ya que aportan sabor. De otro modo este desaparece y se limita apenas al pedazo en que lo ingieres. Además hay que añadirle una cantidad mucho más que notable. Más de lo que podamos pensar cuando lo ponemos como acompañante. Hay ocasiones en que añadiendo estos elementos al pan uno remira varias veces la receta pensando que está mal la cantidad, pero es realmente necesario para que aporten color, aromar y, sobre todo, sabor. Bien es cierto que si hablamos de especias es mejor ir poco a poco, ya que hay algunas muy intensas y pueden arramblar con todo. Especias como alcaravea, coriandro, hinojo, etc. A mi me encantan, pero no a todo el mundo les resulta igual de agradables.
Vamos ahora con las harinas. Todo un mundo para hablar largo y tendido. Intentaré resumir y que se entienda.
El grano tiene varias partes (y ahora escribo de memoria). Muy a bulto está la cascarilla, el germen y el endospermo. Cuando muelen el grano hay distintas formas de hacerlo, distintas granulometrías a obtener (lo gordo o fino que queremos el polvillo que llamamos harina) y demás. Al molerlo va todo junto. Todas esas partes van unidas, pero se tamiza y retamiza y se requetetamiza hasta dar una harina blanca, blanca, blanquísima que es lo que tenemos todos en mente en este siglo a la hora de pensar en harina. (Nota: Además en algunos lugares le añaden oxidantes y zarandajas varias. Como en el vino, hay quien le añade de todo :-( ) ¿Qué tenemos con esto? Pues tenemos una harina blanquísima, pero una harina "muerta". Por un lado en el salvado que se ha retirado hay montones de nutrientes, vitaminas y minerales. En el germen idem y además en él se encuentran una serie de aceites esenciales del grano, que son los que utiliza al germinar para comenzar a nutrirse y avanzar en estos primeros pasos de su vida. Pero, ¿qué hacen los aceites? ¡Portan el sabor!
Bien, pues tenemos entonces harinas blanquísimas, que no saben a nada y sin nutrientes. Poco más que un reservorio de proteinas, que se transformarán en gluten, pero que no alimenta :-(
Por ello las harinas integrales, que conservan el germen y el salvado (y si son eco ¡mejor!) son una diferencia gigantesca en lo que se refiere a su capacidad nutritiva, así como a la sápida.
En lo que respecta a nuestra masa madre ¿qué ocurre? Pues que al igual que en el caso de las uvas las levaduras se encuentran en la piel, en la cascarilla. Si se la retiramos en ella queda poco o nada de vida para generar nuestra masa madre. Es posible crearla, ¡sin duda! pero tendrá unas cuantas carencias. En esto, como en todo, cuanto mejor sea el ingrediente, todo será mucho mejor. Como anécdota, mi primera masa madre, hecha por casualidad, salió en una noche invernal a temperatura ambiente, de mezclar harina de fuerza de supermercado (blanquíiiiisima), con yogur natural (blanquiiiiiisimo de supermercado) y zumo de naranja (naranjiiiiiiiisimo y del supermercado).
De verdad, hay ocasiones en que cuando hueles la harina integral o semi, o incluso la blanca pero tratada con mimo, huele taaaaan bien que a poco que hagas, el pan tiene que salir de fábula.
Vayamos ahora con lo de la masa madre. Lo normal es tener una única masa madre. De trigo, de centeno, de arroz, de lo que quieras, pero una solo para no volverte mico con tanto bote. Bueno, en las panaderías igual tienen dos o tres (trigo, centeno y alguna cosa especial que hagan en alguna). No se mezclan cereales en los refrescos, se mantienen de un tipo o de otro, exceptuando cuando hacemos refrescos de alimentación destinados a cambiar el tipo de masa madre que tenemos porque vamos a hacer un pan de otro tipo; pero ese es otro tema.
El utilizar trigo o centeno en los refrescos de la masa madre no protege más o menos. La masa madre, una vez estable, es la pera limonera. Realmente cuesta trabajo matar una masa madre. La levadura muere a los 60 grados (creo recordar), soporta la congelación, la desecación, le vale con que el agua que la des sea potable para un humano medio, que la harina tengo su algo de proteina... De verdad, no se la carga ni Harry "El Sucio". La he tenido 7 meses sin comer, en la nevera, y no se ha muerto. Cuando ya las levaduras y las bacterias están en su elemento, es muy estable.
¿Qué ocurre con el pH? Bien, un medio ácido es fungicida y es lo que actúa, en cierto modo, como protector de nuestros panes (y de sí misma). Cuando alimentamos nuestra masa madre hay un zurro de reacciones fisicoquímicas y según avanza su multiplicación (la de las levaduras y bacterias) esta continúa y uno de los procesos que ocurren es una bajada del pH. Hay a quienes no les resulta agradable el pan de masa madre porque tiene cierta acidez, pero esto es controlable al hacer nuestro pan. La mm se acidifica según va pasando el tiempo, basta con utilizar nuestra masa madre antes de que llegue a un punto de acidez sápida. Hay un momento en que suele oler a yogur natural, tiene un olor láctico. Podemos utilizarla en ese momento. De hecho es habitual utilizarla en ese momento para hacer repostería, panes de leche o de molde, digamos, tradicionales.
Sí hay casos en que buscamos una acidez alta. Esto es así en el caso del centeno, ya que un pH bajo previene una actividad enzimática alta y que esto acaba por "destruir" la peculiar malla de gluten que genera el centeno (starch attack o ataque de almidón). En suma, la bajada de pH es un proceso natural, del que además nos podemos beneficiar y que es independiente del cereal utilizado en la masa madre.
Nos queda la cuestión de las fases. Se puede complicar un poco más, pero vamos a lo sencillo. La masa madre tiene refrescos periódicos que llamamos de alimentación. Su poco de agua y poco de harina para mantenerla viva. Cuando queremos hacer pan tenemos que alimentarla en lo que llamamos refresco de crecimiento. Esto es así porque tenemos que darle agua y harina en cantidad suficiente para que tengamos la cantidad de fermento que necesitamos para hacer el pan y que además nos sobre un poco para guardarla y tener para nuestros siguientes panes (hay masas madres que se han ido transmitiendo en la familia durante generaciones). Veamoslo con números. Yo suelo tener en la nevera 40 gramos de masa madre, pero ¿qué ocurre si para hacer mi pan necesito 100 gramos? Pues ná, que saco mi masa madre de la nevera y le doy de comer, por ejemplo, 45 gramos de harina y 45 de agua. Remuevo todo bien y dejo que fermente hasta que doble el volumen (realmente se puede utilizar desde que pasa la prueba de flotabilidad aunque no haya doblado volumen). Entonces ya podemos ponernos a hacer el pan y añadimos los 100 gramos de masa madre a los ingredientes restantes, teniendo la precaución de apartar algo de esa masa madre a un botecito para perpetuar nuestra masa madre. Antes de meterla en el frigo la alimentamos nuévamente (con 20 y 20 le vale) y ya está; es cuestión de no meterla en la cama sin cenar ;-)
Y vaya, no sé si me he dejado algo sin contestar o si lo he dejado más turbio que al principio. Ya me dices si necesitas alguna aclaración.
Saludos,
Jose