Re: Panes planos - Pan persa con za'atar.
Ver mensaje de Laura Dasí Hola Laura,
el za'atar es una mezcla de especias de oriente medio. Es una mezcla en el mismo sentido en que lo pueda ser el ras-el-hanout o el curry, esto es, que en cada esquina es distinta, si bien, hasta donde llego, un ingrediente primordial es el zumaque.
En el za'atar que usé no sé los ingredientes exactos, pero por el olor y el aspecto estaba seguro el sésamo y el tomillo.
Es normal que te recuerden a esas tortas. Los panes planos son tradicionales en casi todos los lugares donde se hace pan, No sólo en India u Oriente Medio. Hay montones de sitios en España en que se hacen, como por ejemplo las salaillas de Granada. También hay panes planes en el centro y norte de Europa, pero con otros tipos de cereales, como el centeno o el alforfón.
Vamos con la masa madre.
Los panes que no son ácimos son panes fermentados, esto es lo que hace que suban en el horno, que tengan burbujas, que se genere el gluten que retiene esas burbujas, que la miga sea esa cosa esponjosa, gelatinosa y todas las texturas de lso distintos panes que conocemos (y desconocemos) y que el pan, en fin, sea esta cosa tan rica que comemos.
Ahora bien, ¿qué es lo que hace que los panes fermenten? Pues lo mismo que en el caso de la cerveza o en el caso el vino: Levaduras. Las levaduras, como el love, están en el aire ;-) Por todos lados hay levaduras y en el caso del pan las que habitan en la harina, en la cascarilla es la que hacen fermentar el pan. Esto mismo lo venden en plan industrial, en forma de levadura fresca (cosas del señor Pasteur), pero podemos generar nuestra propia levadura, mezclando agua con harina. Esto en poco tiempo fermenta y una vez que está estable (en lo que se refiere a la población de levaduras y bacterias) es nuestra masa madre. La masa madre es, entonces, la que nos permite hacer pan. Cuando mojamos la harina con agua y añadimos el fermento, es decir, nuestra masa madre, comienza el asunto de hacer pan. La levadura come azúcares complejos (almidón) para genera azúcares simples que son los que nos vienen mejor a nosotros para esto de alimentarnos, hay enzimas y bichos varios. Esto junto al amasado y el tiempo, nos da el pan.
La masa madre, además da caracter al pan. De qué la hagamos, la cantidad que empleemos, lo madura que esté... Da sabor al pan, lo preserva de los hongos, pues su acidez (no sólo sápida, pues es importante su pH) es fungicida y alarga su durabilidad. La masa madre es eso ¡toda una madre! :-)
El añadir poca cantidad tiene su aquel. A mayor temperatura la actividad de las levaduras y bacterias es mayor que con frío, por comen muy deprisa y se reproducen muy deprisa. Por ello usamos muy poca cantidad de levadura. Apenas un 1% sobre el peso de la harina. Con esto irá fermentando nuestro pan muy tranquilamente durante tooooda la noche. Como vemos esto del pan es fácil. Nosotros dormimos mientras el pan se hace solo :-)
Si hicera frío utilizariamos más masa madre. Lo normal en invierno es entre el 20% y el 40%. También se pueden utilizar cantidades menores, pero eso nos lleva a tiempos de fermentación muy largos. Este pan que con un 1% ha fermentado en 8-9 horas en verano, en invierno se podría ir fácilmente a más de 36 horas. Casi comenzar el viernes por la noche para hornear el domingo por la noche.
Saludos,
Jose