Re: Panes planos - Pan persa con za'atar.
Hola a todos,
pues vamos allá con otro pan plano. Muy sencillo y de horneado corto. La receta original usaba levadura, de modo que la modifiqué para utilizar masa madre (de trigo y al 100% de hidratación. Dada la cantida que he usado la cantidad de harina y agua utilizada es casi épsilon para el total de la receta)
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100% harina de la que el 24% de harina de trigo duro
60%-62% agua
2% sal
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La harina a utilizar es una harina floja, vale la de repostería, siempre y cuando no lleva aditivos como bicarbonato y demás elementos que en algunos casos les añaden. En mi caso la receta quedó con el siguiente aspecto:
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310 g harina
310 g harina
-> 74 g harina de trigo duro
186-192 g agua
7 g sal
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La harina que utilicé fue de supermercado y además también mezclada. Acabé un paquete de harina normal del Mercadona y completé hasta los 310 g con una de Ahorramás.
Absorbió más agua de la que esperaba por lo que tuve que ir añadiendo poco a poco hasta que encontré la textura adecuada. Al final fueron algo así 210 g.
Y ¿masa madre? Pues 3 exigüos gramos. Vaya, una pizca. Con esta temperatura y toda la noche por delante fermenta sin ningún problema con esa cantidad.
Lleva también un ligero glaseado, antes de entrar en el horno, de harina y agua. Por último espolvoreado con za'atar.
Y así ha quedado...
Saludos,
Jose