Cata geo-sensorial

26 respuestas
    #1
    Ralfilauren

    Cata geo-sensorial

    ¿El color? ¿Pasamos del color? bueno, tiene su importancia, variedades más colorantes, tintoreras, variedades más translúcidas, edad de los vinos, ribete más púrpura o anaranjado... ¿aceptamos color? pero para mí sí pero cada vez lo tengo menos en cuenta a la hora de sacar conclusiones.

    ¿Y la nariz? ¿Tiranía? ¿Monopolio? pienso que esta fase de la cata tiene mucho peso, es verdad que puede dar mucha información a nivel de descriptores de variedades, zonas más cálidas, más frescas, elaboraciones más extractivas... es una fase muy atractiva, me encantan esos vinos complejos y cambiantes, que mimetizan y capturan el territorio de los viñedos... pero debo reconocer que la nariz me ha engañado más de una vez.

    ¿Y la boca? la verdad es que me he dado cuenta que a esta fase no le he dado mucha importancia y ahora cada vez intento mejorar este aspecto, sobretodo pensando en catas a ciegas donde casi no acudo a esta fase para llegar a conclusiones, centrarlo todo a la vista y al olfato es renunciar a una parte muy importante de la cata.

    ¿os pasa también? ¿como afrontais esta fase gustativa? ¿como puedo mejorarla? ¿recomendaciones?

    Buscando información sobre esta fase de la cata y sobretodo después de consultar un artículo de Dominique Roujou de Boubée para Vila Viniteca me he interesado por la cata geo-sensorial, esta se podría definir como aquella centrada en las sensaciones en boca y como estas nos pueden ayudar a entender el "terroir" que ha dado vida al vino en cuestión. Adjunto información.

    https://www.vilaviniteca.es/blog/es/en-busca-y-captura-del-gusto-del-lugar/

    https://www.academievin.org/vins-de-lieu-et-degustation-geo-sensorielle-par-jacky-rigaux/

    Cabe decir que en Francia la Universidad de Estrasburgo ya ofrece formación en este sentido.

    https://geographie.unistra.fr/scolarite/diplomes/du-territoire-et-degustation-geosensorielle/

    Algunos descriptores que he anotado son los siguientes:

    - Consistencia: concentración, densidad, cuerpo, estructura, carcasa, carnosidad, compactación, espesor, potencia ...

    - Suavidad: elegancia, flexibilidad, acidez, astringencia, calidez, fuerza, cremosidad ...

    - Viscosidad (untuosidad): redondo, recubierto, delicado, graso, suave, duro, firmeza, acidez, salinidad, picante ... el tanino es determinante.

    - Textura (sustancia): sedosidad, intensidad, plenitud, sensaciones táctiles, suavidad, rudeza, rígidos, ásperas, aterciopelados, granulosidad ...

    - Mineralidad: extracto seco, salinidad, tensión, verticalidad, espiral ascendente, recto, vibrante, puro, cristalino, yodado, telúrico ...

    - Longitud: - Persistencia aromática (retronasal):

    Me llama mucho la atención el término extracto seco, se lo he oído mucho a Willy Pérez, no lo tengo muy claro, ¿alguien puede explicármelo?

    Otra vez más tengo la sensación de que se quiere polemizar y enfrentar a los "defensores" de la cata más de carácter olfativo y a los que la enfocan la cata más en sensaciones en boca, yo como siempre tiro por la mitad y intentaré ayudarme de todo cuanto pueda a la hora de intentar diseccionar un vino.

    Algunas frases curiosas que he ido recogiendo en este sentido:

    - Jacques Puisais, creador del Instituto Français du Gout: "El vino debe tener la boca del lugar y las entrañas del hombre que lo hizo ... En el fondo de la copa, quiero encontrar el paisaje del lugar de donde soy. "

    - El escritor Jacky Rigaux catedrático de la Universidad de Borgoña y especialista de los terroirs vitícolas: "En la boca está la verdad última del vino"
    - Henri Jayer viticultor borgoñón afirmaba que “el vino está hecho para ser bebido y no para ser olido”.
    - Henri Bonneau, viticultor de la zona de Châteauneuf du Pape, quien decía hablando de la cata del vino: “no hace falta perder su tiempo con la nariz, lo esencial no está aquí. Sólo la boca importa”.

    In vino veritas, en el vino está la verdad, para mí el vino és multisensorial y así afronto un cata. ¿Y vosotros?

     

     

    #3
    garnatxo

    Re: Cata geo-sensorial

    Buenos días.

    Efectivamente muchas veces nos perdemos en la descripción de los aromas, y dejamos un poco de lado la descripción de las sensaciones en boca. Para mí es la más importante. Al fin y al cabo el vino es una bebida. Y aquí entra tanto el factor sabor, ácidos, dulces etc., como el factor tacto (volumen, suavidad, astringencia).

    Cuando cato para clasificar una serie de vinos, cada punto positivo o negativo que le doy al color lo multiplico por uno, cada punto que le doy a la nasal lo multiplico por dos y cada punto que le doy a la boca lo multiplico por tres. Para que te hagas una idea de la importancia que le doy a cada fase de la cata.

    Muy interesantes los enlaces. Muchas gracias.

    Un cordial saludo

    #5
    Quillolim
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Cata geo-sensorial

    Ver mensaje de Ralfilauren

    Buenos días, 

    Yo en este caso coinicido con Pepe:

    El color tiene su importancia primero por lo que te predispone yo veo un tinto de esos de poca capa o un blanco con ese amarillo dorado y ya me emociono... y si no tuviera su importancia para que las catas a ciegas.

    En nariz ese abanico de aromas infinito y a veces dificil de expresar es para mi el elemento más lúdico de la cata.

    Y la boca, al ser una bebida, es el culmen ya que tomas contacto con el líquido y no solo las sensaciones táctiles o gustativas sino que con el retronasal la sensación de pletinitud es total, y quizás esto último es lo que me lleva a mi a destacar, en mis catas, más los aromas.

    un saludo buen hilo y bien argumentado 

    Yo disfruto hasta del sonido al descorchar una botella :-)

     

    #6
    Unnovato
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Cata geo-sensorial

    Ver mensaje de Ralfilauren

    Yo también tengo la sensación de que son las cualidades en boca las que te permiten asociar mejor el vino con el terruño. Me viene a la cabeza una virtual con Mar de Fades el año pasado, en la que mucos nos quedamos soprendidos porque en nariz no se ajustaba a lo que esperábamos de un albariño atlántico, pero en boca sí mostraba los atributos típicos. Eso, entendiendo terruño en sentido amplio (suelo, clima, variedad y método de elaboración).

    El extracto seco creo que es la parte sólida que queda de un líquido después de hacerlo evaporar completamente.

    #7
    Xavi T
    en respuesta a Unnovato

    Re: Cata geo-sensorial

    Ver mensaje de Unnovato

    Me recuerda a los viejos capítulos de "En clau de vi" donde había un vino para catar y Josep lo miraba un segundo, lo olía otro más a copa parada, otro más a copa movida y para adentro. Marcel decía entonces algo como "tenemos este vino para catar... bueno, veo que Josep ya lo ha probado" :D

    Yo sólo le doy vueltas a la olfativa en las catas virtuales, para mí prima la gustativa por encima de las demás, que el vino no es un perfume. Eso me hace un catador bastante lamentable e igual algún día tendría que enmendarme.

    Amor y sulfitos

    #8
    Lovecft
    en respuesta a Xavi T

    Re: Cata geo-sensorial

    Ver mensaje de Xavi T

    A mí en la nariz si que me gusta regocijarme, me resulta divertida...pero al final es la antesala de la boca...si en boca no cumple, ya puede tener una nariz fabulosa, que no.... Me pasa con algunos tintos italianos...que en nariz son brutales, pero en boca pecan de ser demasiado astringentes (pero en plan limpieza de encías) y me tiran muy para atrás... O vinos que en nariz prometen mucho pero en boca se desploman...

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #10
    Miryam777
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Cata geo-sensorial

    Ver mensaje de Ralfilauren

    Creo que las tres fases son muy importantes.
    La vista nos dice muchas cosas sobre el vino que tenemos delante.
    Si he de quedarme con una fase , me encanta la olfativa, pero como dice @lovecft, si en boca no cumple por muy buena nariz que tenga se nos cae....
    Estoy de acuerdo con @Pepecano 10% visual, 50% olfativa y 40% gustativa.
    *En general
    Saludos

    #11
    Lovecft
    en respuesta a Miryam777

    Re: Cata geo-sensorial

    Ver mensaje de Miryam777

    Desde un punto de vista analítico del vino desde luego todas las fases son importantes...pero desde un punto de vista más hedonista la visual poca gracia tiene... también suscribo los % de pepe

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #12
    Josep_Gallego

    Re: Cata geo-sensorial

    Es un tema complicado y muy interesante. He de reconocer que cato bastante a ciegas y cada vez la gustativa se ha convertido en más importante, la encuentro más consistente y menos cambiante que la nariz, es más igual durante toda la cata del vino salvo cambios de temperatura. La nariz a veces te engaña tras estar cerrada, es más volátil, los balsámicos, las crianzas que todo lo tapan a veces. Es cierto que el disfrute de la olfativa es muy especial y te hace vivir muchas sensaciones, además tenemos muchos identificadores de aromas con uvas e incluso zonas pero al final la gustativa hoy en día me dice más.

    ¿Como sé si un vino es, probablemente más atlántico o de zonas más frias?  Por la acidez que percibo en boca (hablando de acidez no corregida claro). ¿Cómo noto si un vino es de calidad, al menos en relación con la selección de uvas? Pues habitualmente con el tacto del vino, su textura y su manera de fluir en la boca. Allí también noto si es más vertical, voluminoso, en que zonas de la boca percibo sensaciones. ¿Donde noto la tanicidad tan determinante para saber muchas cosas del vino?, por ejemplo, la uva nebbiolo, la identifico mucho con su tanicidad en boca. Luego además, para rematar en boca tengo el retrogusto que me vuelve a dar información de aromas.

    Para el disfrute estoy bastante de acuerdo con el 10, 40 y 50% pero para catar a ciegas y disparar lo más cerca posible diría 10% visual, 35% olfativa y 55 % gustativa. 

    #13
    Swinsword
    en respuesta a Josep_Gallego

    Re: Cata geo-sensorial

    Ver mensaje de Josep_Gallego

    Estoy contigo. La fase olfativa te permite disfrutar como un marranete, pero es la boca la que más información me da. Porque anda que no nos ha pasado que la nariz te dice una cosa y la boca se presenta con todas sus credenciales.

    Para mi, el porcentaje, es ese 10-40-50.

    Quizá en un futuro me tire más la olfativa, pero por ahora estoy en esos porcentajes.

     

    Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos

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