Gramona, el valor de la tradición
El pasado 8 de septiembre tuve la oportunidad de asistir a una interesantísima Jornada Técnica organizada por Gramona en sus instalaciones. La recepción, en la bodega antigua, permitió realizar una rápida visita por todos sus recovecos y cavas subterráneas y observar, en directo, el proceso de degüelle manual del cava, prácticamente erradicado ya en la mayoría de las bodegas elaboradoras de cava y sustituido por otros procedimientos mecánicos. Posteriormente nos desplazamos a las nuevas instalaciones de Gramona, modernas y ampliamente tecnificadas, situadas a las afueras de Sant Sadurní d’Anoia. Allí es donde se desarrollarían todas las conferencias y las catas de sus vinos.
El evento resultaba enormemente atractivo. No en vano La familia Gramona celebró en 2006 sus 125 años de historia en el mundo del cava y el vino. Desde que, en 1881, Pau Batlle decidiera comercializar vino a Francia, Gramona ha elaborado algunos de los cavas y vinos mejor valorados por la crítica nacional e internacional. Los Gramona de hoy, continúan elaborando las más largas crianzas del mundo del cava y unos vinos muy exclusivos, con las que elaboran ocho cavas, 12 vinos, un marc de cava y un licor de marc.
La jornada técnica comenzó con un seminario donde intervinieron tres reconocidos expertos como ponentes. El primero de ellos, Antonio Palacios, doctor en microbiología y profesor asociado de
Posteriormente se hizo un repaso de algunos de los principales objetivos de los actuales proyectos de investigación en marcha en Gramona –otro de sus grandes pilares es el I+D+i-, en colaboración con diversas instituciones universitarias y centros de investigación. Para ello se contó con otros tres expertos que hablaron sobre el futuro del Cava y las líneas de investigación de Gramona: Fernando Zamora, profesor titular de
La jornada siguió con una cata vertical de ocho cavas, en la que más de los 100 asistentes, muchos de ellos profesionales, periodistas especializados y expertos de la sumillería y la restauración tuvieron la oportunidad de comprobar la evolución de ocho grandes vinos de la bodega en una cata interactiva en la que todos los asistentes pudieron opinar en directo sobre los productos que estaban degustando.
Xavier Gramona, inició la cata explicado los motivos por los cuales sus cavas, elaborados en su bodega, son sensiblemente diferentes a la mayoría de los que hoy en día se encuentran en el mercado. En su opinión, el terruño y el trabajo en el viñedo, la variedad de la uva y el proceso de elaboración, basado en el método tradicional con largas crianzas de los cavas con sus lías, los efectos de la autolisis y la paciencia son sus principales valores. Durante la cata pudimos degustar las añadas de 2000, 1999, 1998, 1997, 1996 y 1988 del cava Celler Batlle, y las correspondientes a las vendimias de 2002 y 2001 del III Lustros. Ambos cavas, elaborados principalmente con uva xarel·lo y un ensamblaje con macabeo, son los de más larga crianza de los que se crean en España; su complejidad, intensidad, madurez y finura se consiguen sólo tras un mínimo de 5 años de crianza en tapón de corcho, en el caso del III Lustros, y de ocho años en el caso del Celler Batlle. Por otra parte, ambos cavas han recibido históricamente un gran reconocimiento de la mayoría de guías y expertos, desde el comienzo de esta gama a principios de los años 60.
A destacar de la cata el hecho de que los cavas tenían fechas de degüelle bastante dispares que dieron lugar a la discusión e interesantes comentarios. A continuación adjunto algunas breves notas personales sobre los cavas catados:
Gramona III Lustros 2002 (fecha de degüelle: marzo 2008): Fresco y chispeante. Buena acidez y postgusto largo. La crianza de cinco años le ofrece una seriedad sin perder un toque de juventud.
Gramona III Lustros 2001 (fecha de degüelle: octubre 2007): A pesar de su frescura, fruto de una buena acidez, destacan las notas de fruta más madura y ligeramente pasificada, caramelo y bollería. Se comentó que el hecho de llevar casi un año degollado facilitó ese proceso a pesar de ser tan sólo de una añada previa al cava catado anteriormente.
Gramona Celler Batlle 2000 (fecha de degüelle: febrero 2008): El Celler Batlle actualmente en el mercado destaca por su sobresaliente equilibrio y las claras notas de fruta blanca.
Gramona Celler Batlle 1999 (fecha de degüelle: febrero 2007): De nuevo, el hecho de que la fecha de degüelle se remonte un año y medio atrás puede ser la justificación de una mayor percepción de las notas de pastelería y de fruta mucho más madura.
Gramona Celler Batlle 1998 (fecha de degüelle: febrero 2006): Los casi dos años y medio transcurridos desde su degüelle le han aportado unas notas balsámicas y una cremosidad en boca envidiable. Es largo, con un postgusto muy elegante.
Gramona Celler Batlle 1997 (fecha de degüelle: agosto 2008): La añada le ofrece unas características con una menor intensidad aromática que los anteriores y algo más corto en boca.
Gramona Celler Batlle 1996 (fecha de degüelle: mayo 2008): Destaca por su frescura y ciertas notas cítricas que no encontramos en los cavas anteriores.
Gramona Celler Batlle 1988 (fecha de degüelle: mayo 2008): En el mundo del cava al catar un vino con esta notable crianza podríamos estar hablando, a priori, de un venerable anciano. Sin embargo, en boca se muestra como un cava muy en forma, con notable frescura y buena acidez, con un carbónico muy bien integrado y una gran finura en boca. Todo un detalle por parte de la bodega haber puesto a nuestra disposición una de sus más curiosas joyas.
A continuación, y para aquellos interesados en lo tratado en la jornada técnica ponemos a vuestra disposición una serie de archivos de audio con los contenidos de las diferentes presentaciones.
Parte 1. Xavier Gramona
Parte 2. Antonio Palacios
Parte 3. Xavier Gramona
Parte 4. Anna García
Parte 5. Jaume Gramona
Parte 6. Lluís Giralt
Parte 7. Fernando Zamora
Parte 8. María González
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Es una maravilla poder demostrar la capacidad de envejecimiento de los grandes cavas: Celler Batlle 1988, de "carbónico muy bien integrado y una gran finura en boca"; la complejidad de aromas que pueden ir surgiendo a posteriori del degüelle: "fecha de degüelle: febrero 2006: Los casi dos años y medio transcurridos desde su degüelle le han aportado unas notas balsámicas y una cremosidad en boca envidiable"; y por supuesto la alegría de poder degustarlos en el momento de salida de la bodega.
Ojalá continuemos apostando por ver hasta dónde pueden llegar los vinos españoles, sin anclarnos en las tópicas normas establecidas, ojalá envejezcamos blancos jóvenes, cavas, dulces y demás, y podamos pasar ratos maravillosos compartiendo las experiencias.
Desde la más profunda envidia de tu visita, me alegro por ella y porque nos la cuentes. -
Me interesa muchísimo la ponencia impartida por Antonio Palacios "La Esencia de la larga crianza" en la que se habló especialmente de los efectos de la autolisis de los Grandes Espumosos. Y como quiera que este relato me vendrá de maravilla, para el trabajo sobre elaboración de Champagnes y Cavas "similitudes y diferencias en el I+D+I, historia y futuro", ¿Alguien sabe si se puede acceder? en algunas universidades se registran estas ponencias en los Books, teniendo últimamente su versión en digital.
¿Alguién puede ilustrarme?
Gracias.
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El proceso de degüelle manual es un sobre valor que muchos no parecen apreciar, me alegro que algunos continúen con esta tradición.
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Extraordinario, enhorabuena y muchas gracias por este maravilloso artículo.