Cava - "de simple a chic" (2ª parte)
Text & Photographs by Gerry Dawes copyright 2008
El nombre Sant Sadurní D’Anoia, una pequeña ciudad (población: 10.000 habitantes) epicentro de la producción de Cava de Cataluña, aparece muchas veces en las etiquetas, especialmente en las etiquetas de los Cavas de las grandes bodegas (con esto el consumidor puede suponer que las uvas procede de la zona del Penedés). En Sant Sadurní se produce casi el 75% de los cavas españoles y el 40% de la población trabaja en su producción o en su comercialización.
Sant Sadurní es conocida por ser la cuidad donde están establecidas las bodegas más grandes, Codorníu y Freixenet (el último es el productor y exportador de cava más importante del mundo). Cada una de ellas mantiene allí grandes bodegas pero también algunas bodegas pequeñas tienen importancia creciente en la ciudad como Agustí Torelló Mata, Raventos i Blanc, Gramona, Juve y Camps, Mestres o Maria Casanovas.
Gramona es uno de los pilares del Cava Catalán y una leyenda en Cataluña pero hasta hace poco era casi desconocido en los Estados Unidos. En 1914, su fundador Bartolomé Gramona se diplomó en enología en Vilafranca del Penedés. En su clase estaban también Ferrer (Freixenet), Juvé, Mestres, Mascaró y Nadal. Ahora la bodega se autodenomina “criadores de Cava” porque sus Cavas tienen una crianza de 18 meses como mínimo aunque por término medio la crianza de estos vinos es de 4 años. Gramona es una excelente bodega con vinos de alta calidad y sus espumosos están entre los mejores de todo el mundo.
Irónicamente, Codorníu, productor de 3,5 millones de cajas anuales, estableció las bases para producir Cava de calidad. Se dice que el fundador de Codorníu y la familia Raventós, cuya relación con la viticultura se remonta a 1551, fueron los primeros productores de vinos espumosos con el método “champenoise” fuera de la zona de Champagne. Hacia 1870 Josep Raventós empezó a producir un vino parecido al Champagne para sustituir los vinos franceses cuando los viñedos de Champagne estaban siendo devastados por la filoxera. Josep-María Raventós, de la familia Codorníu, estableció la bodega Josep Raventós i Blanc en Sant Sadurní en 1986. Su deseo era producir cavas excepcionales con sus propias uvas. Para él una bodega tiene que trabajar su propio viñedo para producir vinos de calidad. En efecto, esta bodega produce cavas muy buenos, entre los mejores.
Junto a los cavas de Sant Sadurní y los alrededores, hay otros tres notables productores de cava en Cataluña: Privat y Parxet situados al norte de Barcelona en la región vitivinícola de Alella y Castillo Perelada en la Costa Brava al sur de los Pirineos. Los tres producen, también, algunos vinos tranquilos en sus denominaciones de origen respectivas. Curiosamente, el dueño de Privat es uno de los socios y enólogo de Parxet, Josep María Pujol-Busquets, y su mujer, Cristina Guillem, propietaria de una tienda de vinos. Juntos explotan de forma ecológica algo más de 13 hectáreas de viñedos de Chardonnay y Pinot Noir.
Hay también algunos vinos realmente agradables hechos en cantidades relativamente pequeñas en bodegas de La Rioja como Muga, Olarra y Faustino Martínez, y un par de productores en Valencia, Pago de Tharsys y Dominio de la Vega.
Según Agustí Torelló i Sibill de Agustí Torelló Mata la región de Pemedés produce los mejores Cavas por su clima mediterráneo y su ‘terroir’ único.
La mayoría de los Cavas producidos en Cataluña contienen las tres variedades blancas de uvas – macabeo, parellada y xarel·lo. Aunque la mayoría de las bodegas producen también vinos tranquilos con estas variedades monovarietales o de ensamblaje, estos vinos, salvo algunas excepciones, son eclipsados por los mejores vinos blancos de Rueda y Galicia. Sin embargo, en los Cavas estas variedades producen excelentes vinos.
Macabeo (la ‘viura’ de la Rioja) es una de las variedades más plantadas en España. En muchas zonas, incluyendo la Rioja, la variedad viura/Macabeo, puede producir vinos blancos increíbles pero en Alt Penedès y Conca de Barberá, Denominaciones de Origen contiguas, la altitud les ayuda a alcanzar una fresca acidez, vibrante y aromas especiados, florales y afrutados.
La parellada, que crece bien en el centro de Penedès, produce vinos con destellos verdosos, con un grado alcohólico bajo y buena acidez que traen al final del paso por boca un estilo al mismo tiempo elegante y limpio. Productores de vinos tranquilos como Miguel Torres han obtenido éxito con esta variedad generalmente en ensamblajes.
La prolífica xarel·lo crece generalmente en el centro o en el sur del Penedès. El Xarel·lo, quizás el más prometedor como variedad independiente, produce vinos de color dorado con destellos pajizos y su mayor madurez contribuye a dar a los vinos más cuerpo y un grado alcohólico más alto en los ensamblajes.
Se puede hacer Cava con la subirat catalana, pero también con la chardonnay que los catalanes plantan desde hace 50 años y se encuentra cada vez más en los ensamblajes de los cavas de las bodegas más importantes. Y asombrosamente los Cavas rosados están rápidamente atrayendo la atención de los consumidores. Las variedades autorizadas para producir cavas rosados son garnacha, monastrell, trepat y la controvertida pinot noir. El excepcional rosado Cava de Agustí Torelló Mata está hecho con trepat pero la mayoría de los Cavas rosados producidos en los últimos 5 años están elaborados con pinot noir de Cataluña.
Uno de los pleitos más complejos entre Codorníu y Freixenet se refería a la pinot noir. El Tribunal dictó un controvertido veredicto diciendo que si el uso de Pinot Noir en los ensamblajes fuera mayor, habría una alteración del equilibro competitivo, pues Codorníu ganaría prestigio que sus competidores no podían lograr. Es decir que si un productor usa pinot noir para mejorar su vino, los otros productores tienen una desventaja por no tener pinot noir. Una decisión absurda porque el pinot noir pertenece a las variedades autorizadas en la producción de Cava por ley. Desde entonces muchas bodegas han plantado pinot noir y hacen Brut rosados a partir de pinot noir.
Actualmente, la ley permite la utilización del pinot noir en la elaboración de Cava rosado pero la prohíbe para elaborar otros tipos de Cava. Sin embargo, la proliferación del pinot noir en excelentes Cavas rosados podría influir para la legalización de su empleo en la elaboración de Cavas blancos con ensamblajes como en Champagne, donde esta variedad tiene un papel muy importante en muchas de las mejores elaboraciones como las de Bollinger, Pol Roger, Veuve Clicquot, Krug y otros.
Josep María Pujol-Busquets considera que el pinot noir es una variedad interesante para la producción de Cavas, que tiene un gran potencial aromático.
La mayoría de los mejores Cavas de España son Brut (0 hasta 15 gramos de azúcar residual por litro) elaborados con las variedades parellada, macabeo y xarel·lo o un ensamblaje de los tres con un poco de Chardonnay. Hay otros tipos de Cava; brut nature o brut natural (0-3 gramos y sin azúcar añadido), extra seco (12- 20 gramos) y seco (17-35 gramos), semi-seco (33-50 gramos), y dulce (50 gramos) pero lo mejor de los Cavas se encuentra entre los brut nature (sin azúcar añadido, a veces austeramente seco, pero realmente refrescante y versátil con comida), extra-brut (con poco azúcar añadido), brut y brut reserva.
Los cavas con añada, como los Champagne Millésimes, se producen sólo con las mejores cosechas y generalmente son brut o brut nature. Sin embargo, se elaboran también algunos excelentes Cavas rosados brut de añada.
Además, estos vinos tienen generalmente un precio muy correcto en comparación con su calidad.
About the author
Gerry Dawes was awarded Spain's prestigious Premio Nacional de Gastronomía (National Gastronomy Prize) in 2003 for his work in calling attention to the quality of Spanish cuisines. In 2001, he was a finalist for the James Beard Foundation's Journalism Award for Best Magazine Writing on Wine. Mr. Dawes writes and speaks frequently on Spanish wine and gastronomy in both the U.S and in Spain. He also leads customized gastronomy, wine and cultural tours to Spain. Mr. Dawes is currently working on a reality television series on wine, gastronomy, culture and travel in Spain, for which he will be the on-camera host (the first espisode was filmed in La Comunitat Valenciana).
Gerry Dawes can be reached at [email protected] Alternate e-mails (use only if your e-mail to AOL is rejected): [email protected] or [email protected]
