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Cata de Palos Cortados Viejos para celebrar el 16 aniversario de la peña La Verema

Ahora que se acerca el momento de disfrutar de la feria Vinoble 2006 en Jerez no puedo retrasar más este artículo sobre la magnífica cata 16 aniversario que tuvimos la Peña La Verema el 17 de febrero en el restaurante “Envero” de Valencia.

En esa destacada ocasión me correspondía a mí organizar la cata y decidí hacerla de Palos Cortados viejos, dada la pasión que tengo por los grandes vinos generosos y el éxito didáctico y hedonista que había tenido la cata de Amontillados viejos que había organizado anteriormente para la peña.

¿Qué es un palo cortado?

El palo cortado se define por el CRDO Jerez-Xèrès-Sherry como un vino que aúna la delicadeza y finura en nariz de un Amontillado con la estructura y la redondez en boca de un Oloroso. Se trata de una descripción, por tanto, esencialmente organoléptica que no requiere de un proceso de elaboración específico.

El proceso de elaboración estándar para elaborar un palo cortado es el siguiente:

· Se parte de mostos finos, ligeros y pálidos, que tras la fermentación se clasifican como Fino (con el símbolo / en la bota) y se encabezan hasta alcanzar el 15% de volumen de alcohol.

· Tras unos meses/años de crianza biológica bajo "velo de flor", aquellos mostos que presentan determinadas características se alcoholizan como los Olorosos (más de un 17% de volumen) y se reconducen hacia crianza oxidativa. De ahí procede el nombre de palo cortado, se corta horizontalmente ese símbolo / inicial.

Sin embargo, la clasificación de las botas por parte del capataz es un hecho continuo durante la evolución de los vinos generosos que no sólo se limita a las etapas y clasificaciones iniciales del vino. Como se explica en un excelente artículo de Jesús Barquín pueden haber, al menos, tres formas distintas de elaborar un Palo Cortado:

· Botas de Amontillados viejos que por el desequilibrio entre crianza oxidativa y biológica acaban por llegar a ser verdaderos palos cortados (tienen en boca más gordura de la habitual en un Amontillado).

· Botas de Oloroso que empiezan a mostrar características en cata más propias de un palo cortado (nariz de amontillados).

· Cabeceos de botas de amontillados y olorosos. Este método es el menor recomendable y suele hacerse para los Palos Cortados de menos calidad, normalmente.

En cualquier caso, un Palo Cortado exige una crianza mínima en las criaderas de 6 años. La gama alta de las bodegas, como los que tuvimos el privilegio de catar, proceden de vinos de alta calidad que antes se destinaban al consumo exclusivamente familiar. Muchos de ellos han obtenido la calificación oficial de VORS (Vinum Optimum Rare Signatum o bien, en inglés, Very Old Rare Sherry), lo que certifica un mínimo de 30 años de envejecimiento en bota de esas sacas.

Las características organolépticas del palo cortado más habituales de un palo cortado son:

- Color: entre ámbar intenso y caoba (dependiendo de la edad).

- Aroma: intenso a frutos secos (avellanas, nueces), vinoso, de gran finura, con cierta presencia de notas lácteas (mantequilla amarga).

- Boca: muy potente, seco, untuoso (más cuanto más viejo) y con un largo postgusto en el que suelen aparecer notas especiadas, de vainilla y frutos secos.

Organización de la cata

Los seis vinos catados fueron muestras enviadas directamente por las bodegas, a las que les quedo muy agradecido por el detalle teniendo en cuenta que muchas de estas verdaderas reliquias se producen en cantidades muy limitadas. Algunos de los vinos habían llegado el día anterior a la cata (Cardenal, Privilegio) y pudieron sufrir un poco del viaje. Por otra parte, fue una lástima que la muestra solicitada del Barbadillo Palo Cortado VORS no consiguiera llegar por problemas con la empresa de transportes.

Para organizar esta cata conté con la inestimable ayuda de Jesús Barquín que me recomendó ordenar los vinos para catarlos con nivel creciente de azúcar residual (era especialmente importante dejar los dos abocados para el final) y por procedencia geográfica (Sanlúcar versus Jerez y El Puerto). De esta forma el orden de servicio fue el siguiente: Palo Cortado Hidalgo Viejo, Palo Cortado Pedro Romero, Palo Cortado Cardenal, Palo Cortado Privilegio, Palo Cortado Apóstoles y Palo cortado Solera P Triángulo P.

Siguiendo los consejos de Jesús, los dos abocados (Apóstoles y P triangulo P) se abrieron el día anterior y se sacó una copita para facilitar su aireación (qué dura es la tarea del organizador :-). El resto se abrieron 45 minutos antes de la cata y todos se pasaron a decantadores para facilitar su aireación. Aún así se notó que les falta bastante aire para dar lo mejor de si mismos. Seguro que si los hubiéramos recatado un par de días más tarde habrían estado aun mucho más profundos y emocionantes. Se sirvieron a unos 16 grados y también se habrían beneficiado de haberlos sacado unos grados más fríos para que hubieran subido de temperatura en la copa de una forma más pausada.

Resultados de la cata y cena posterior

Como invitados asistentes a la cata y posterior cena tuvimos a los foreros Dani_C, Vicente Través y al elaborador Pablo Calatayud (de la bodega “Celler del Roure”). Desempeñaron muy bien su papel de “sufridores” en esta cata, como se puede ver en las fotos adjuntas. Lamentablemente, para una ocasión tan señalada, no pudimos contar con la presencia de muchos socios de la peña La Verema.

Entrando en la cata en sí, todos los asistentes apreciaron y comentaron, antes de dar información sobre los vinos, que había dos vinos –los últimos- más dulces en boca, posiblemente por la aportación de una pequeña cantidad de PX. A mí personalmente el estilo abocado me suele seducir menos que los más secos al restarles algo de longitud en boca aunque entiendo que haya mucha gente que le atraigan más por ser menos austeros y más fáciles en el paso de boca.

Globalmente todos los vinos estuvieron a gran altura, a pesar de que estaban algo cerrados y no habían alcanzado, en mi opinión, su cénit organoléptico, situándose todos en el entorno de los 9 puntos. Sólo el Cardenal quedó ligeramente descolgado en las puntuaciones medias (aunque a mí fue uno de los que más me gustó) y creo que fue debido a que estaba algo “mareado” por la reciente llegada de la botella y a que necesitaba mucha más aireación. Aún así obtuvo una nota de 8,7 puntos que para lo que es habitual en las notas de la peña es muy alta. Tampoco el de Pedro Romero estaba muy afinado. He tenido la suerte de probar otras botellas y brillaban más.

El Privilegio 1860 fue, en mi caso, el gran descubrimiento de la noche. Un vino estratosférico, profundo y misterioso que para mí gusto estaba un escaloncito por encima del resto. En cualquier caso, está claro que para formarse una opinión adecuada de estos vinos hace falta beberlos poco a poco y durante varios días para descubrir toda su gama de matices. Estas catas rápidas suelen suponer una injusticia para muchos vinos que no muestran todo su potencial rápidamente pero son el mal menor cuando se quiere hacer una comparativa rápida con muchas personas presentes.

Posteriormente disfrutamos del menú degustación propuesto por el restaurante “Envero” con los siguientes platos:

· Escalibada combinada con lomo de bonito en escabeche.

· Chop suey de alcachofas con ibérico y queso de cabra.

· Bocadillo de sepia con mahonesa (sepia plancha con finas tostas de pan y mahonesa caliente).

· Lomo alto de ternera de pasto con chips de alcachofa y parmesano.

· La torrija con leche, naranja y remolacha.

Durante la cena, a parte de seguir con el beber pausado de los palos cortados, tuvimos la oportunidad de probar los nuevos vinos de Pablo Calatayud: Les Alcusses 2004 y una prueba, aun no definitiva, de Maduresa 2004. Finalmente acabamos la fiesta brindando por el futuro de la peña con un par de botellas de Champagne Pierre Peters.

Clasificación de los palos cortados y notas de cata

1) Privilegio 1860 Palo Cortado VORS ….. 9,08 puntos
Emilio Hidalgo S.A. (Jerez). 20%
Precio aproximado: 229 euros

En nariz presenta gran intensidad y complejidad, con una misteriosa nota de incienso. En boca se despliega con impresionante fuerza, es amplio y muy profundo. Postgusto interminable. Un palo cortado muy grande, un auténtico monumento a los grandes generosos de Jerez. Con unos días más de aire puede ser pura perfección. Nota personal: 9,5

2) Palo Cortado Hidalgo Viejo VORS …. 9,07 puntos
Bodegas Hidalgo-La Gitana S.A. (Sanlúcar)
19% Crianza de 30 años en botas. Embotellado en 2003, según consta en la botella.

La nariz inicial evidencia que necesita abundante oxigenación. Algo de acetatos (laca), a medida que se oxigena gana en complejidad apareciendo las características notas de frutos secos y recuerdos lejanos del mar. En boca destaca por su equilibrio, con una acidez perfectamente integrada y sobre todo por su enorme persistencia, es muy laaaargo. Magnífico vino, un gran palo cortado de Sanlúcar. Nota personal: 9

3) P Triangulo P …. 9,02 puntos
Osborne (El Puerto de Santa María). 92% Palomino. 8% PX
22%. Botella nº 192. No tipificado como VORS.
Precio aprox.: 100 euros

En nariz aparece bastante cerrado a pesar de haberse abierto la botella la noche anterior. Con el aire va ganando en complejidad y sutileza, emergiendo esa maravilla de frutos secos y maderas nobles. En boca tiene ampulosidad aunque ese toque abocado le resta algo de longitud respecto a los más secos catados antes. No está tan grande como otro que tuve ocasión de disfrutar en casa durante dos semanas. Nota personal: 8,8

4) Apóstoles. VORS … 8,98 puntos
González Byass (Jerez). 30 años en botas. 20%

Poca nariz inicial, otro más que necesitaba más aireación. En boca aunque tiene un buen equilibrio y acidez es claramente más goloso que los que le preceden, lo que le resta longitud y, en mi opinión, algo de carácter. Nota personal: 8,7

5) Pedro Romero Prestige-50 Palo Cortado VORS …. 8,84 puntos
Bodegas Pedro Romero (Sanlúcar).
18% Crianza media en bota de más de 50 años.

Nariz algo medicamentosa, poco fina, que evidencia la necesidad de mayor aireación. Una lástima porque lo he probado anteriormente y tiene uno de los aromas más sutiles y complejos de los palos cortados que conozco. En boca, en cambio, es profundo, grande y muy persistente. Nota personal: 8,9

6) Cardenal Palo Cortado VORS Valdespino (Macharnudo) …. 8,7 puntos
José Estevez S.A. (Jerez). 20,5%

Color más oscuro que otros palos cortados probados en la cata. Nariz de buena intensidad con un toque biológico muy interesante. En boca va abriéndose poco a poco aunque se evidencia muy cerrado y posiblemente algo mareado por haber llegado la botella el día anterior. Muy serio y muy largo, me gusta mucho su carácter y personalidad única. Es un palo cortado para disfrutar cuando ya se está introducido en el mundo de los grandes generosos viejos. Nota personal: 9

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