Encuentro Foreros de Utiel-Requena: visita a Bodegas Hispano Suizas, un antes y un después

Durante la segunda jornada del pasado Encuentro de Foreros 2025 en la zona de Utiel-Requena, nos tocaba la visita a Bodegas Hispano Suizas. Había mucha expectación dado que ésta es, a día de hoy, la bodega más galardonada por los usuarios de la web en el histórico de los Premios Verema en diferentes categorías, también en la de “Personalidad del Vino” que recayó en su momento en su co-propietario y director técnico, Pablo Ossorio. Durante la recepción, el propio Pablo nos aventuró: “Espero que con la visita de hoy, haya un antes y un después en vuestras visitas a bodegas”.

Y a fe que lo cumplió porque, durante una visita de casi tres horas, fue desarrollando un discurso enormemente accesible y didáctico sobre todo el proceso de elaboración de sus vinos, desde la viña hasta la degustación del producto terminado por el consumidor, porque también en la elección de los nombres, las etiquetas o el packaging, la bodega ha intentado ser innovadora desde sus orígenes.

Pablo Ossorio nos contó el origen de la bodega cuando junto a Rafa Navarro y, en aquel entonces también Marc Grin que años más tarde se saldría del proyecto, reunían en su proyecto un viñedo situado en un lugar privilegiado de Requena, con suelos que llevan produciendo uva más de dos milenios y un clima continental con influencias mediterráneas que podían dar mucho juego, si la valentía se unía a la tenacidad. Con el objetivo de hacer vinos para todo el mundo, olvidaron prejuicios de variedades y tipos de elaboración, optaron por múltiples variedades foráneas que, junto a la autóctona Bobal, han dado sus frutos con vinos muy reconocidos por el mercado con elaboraciones y un tratamiento del viñedo clásico donde no les importa experimentar con variedades que podrían adaptarse al terroir. Plantan, esperan, elaboran, vuelven a esperar, elaboran de nuevo y si, y sólo si, el producto es de la exclusividad y calidad que el resto de la gama que la bodega ofrece, entonces se suma a la familia de Hispano Suizas.

Hoy en día Bodegas Hispano+Suizas cuenta con 110 hectáreas de viñedo propio. Las variedades plantadas son Chardonnay, Sauvignon Blanc, Bobal, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Pinot Noir y Petit Verdot. La densidad de plantación es de 4.000 plantas por hectárea, desarrollando una viticultura de precisión para conseguir la mayor calidad de la uva y que así se vea reflejada en sus vinos. Los rendimientos por hectárea se sitúan entre 6 y 8 mil Kg/Ha. Es decir, escasamente 2 Kg por cepa. Debido a las diferentes variedades y tipos de vinos que elaboran pueden realizar una vendimia de casi 3 meses de duración, desde las uvas para sus cavas, cuya recolección comienza a principios de agosto, y los vinos tintos de guarda que puede alargarse hasta finales de octubre.

Con esta información, Pablo Ossorio nos invitó a una cata que buscaba, como él dijo textualmente, presentar toda la nueva añada 2025 a “pecho descubierto”. Al mismo tiempo que nos iba contando las características de esta nueva añada, el trabajo desarrollado en viña, los momentos de la vendimia y la curiosa técnica de fermentación alcohólica en barricas de 500 litros destapadas o el uso de sus depósitos de hormigón esféricos Galileo, inciamos la cata. Empezamos por los vinos base de sus cuatro cavas, chardonnay y pinot noir, en ese momento en proceso de estabilización en depósitos de acero inoxidable, donde destacaron la marcada acidez y las notas primarias características de cada varietal. Con estos mimbres se elaborarán los futuros cavas Tantum Ergo Pinot Noir, Tantum Ergo Chardonnay&Pinot Noir, Tantum Ergo Vintage y su famoso Exclusive, un cava con un mínimo de 10 años de crianza en rima y que fue galardonado en los últimos Premios Verema 2025 como el Mejor Vino Espumoso del año.

Posteriormente, pasamos a las barricas donde en este momento todavía están en proceso de crianza todas las variedades que posteriormente formarán parte de sus vinos tranquilos. Fue intersantísimo ir, barrica por barrica, catando una a una todos los vinos varietales de sauvignon blanc, albariño, bobal, syrah, merlot, cabernet franc, petit verdot y pinot noir desgranando sus características y cualidades a la espera de, más adelante, pasar a embotellar sus vinos monovarietales (Impromptu Sauvignon Blanc, Impromptu Rosé, Bassus Pinot Noir, Bassus Dulce y Bobos Finca Casa la Borracha) o bien hacer los coupages correspondientes en sus otros dos vinos tintos (Finca Casilla Herrera y Quod Superius). Los nombres de los vinos de Hispano Suizas no son casuales, tienen el denominador común de ser términos utilizados en la música clásica. Porque, como aseguraba Pablo Ossorio: “un buen vino, para que nada desafine, tiene que salir de la botella como una sinfonía en la que cada instrumento ocupa su sitio y su momento”.

Respecto al proceso de vinificación de todos los vinos de Bodegas Hispano Suizas, Pablo Ossorio nos informó de algunas de sus peculiaridades, a saber:

• En vendimia, la uva se selecciona ya en el viñedo y se recolecta en cajas especiales de 15 Kg cada una y sólo se vendimia por la mañana para mantener una buena temperatura en la uva hasta la llegada a la bodega.
• Una vez en la bodega, las pequeñas cajas se apilan en pallets que se depositan en dos cámaras frigoríficas, manteniendo la uva 3 días a -10°C con el objetivo de romper la pared celular de la uva y conseguir una extracción de aromas y sabores muy superior a la que se consigue a temperatura ambiente.
• En la fermentación de vinos blancos se selecciona caja por caja y se procede al despalillado y estrujado.Para los blancos y el vino base para el Cava se posiciona toda la pasta de uva resultante en un depósito de acero inoxidable con sistema refrigerante para someter a la uva a una maceración pelicular en frío (0°C) durante más de 14 horas. A continuación, se pasa la uva a la prensa neumática para realizar un ligero prensado de no más de 0,5 bares. El mosto que se extrae de la prensa se decanta 24 horas de forma estática y luego solamente se lleva a fermentar la parte limpia de mosto a las barricas nuevas de roble americano de 400 litros de capacidad unitaria a una temperatura de 14°C. Una vez finalizada la fermentación, se mantiene sobre lías hasta su embotellado.
• Para la fermentación de vinos tintos de nuevo se selecciona caja por caja y se procede al despalillado y encubado en barricas de roble americano nuevo de 400 litros de capacidad, donde previamente se ha eliminado un fondo de la propia barrica. Se Introduce una placa de acero inoxidable refrigerada por agua a cada barrica para poder macerar en frio a 8°C durante 4 días. Diariamente se hunde el sobrero, barrica por barrica, de forma manual y una vez iniciada la fermentación se cierra el agua refrigerante para que la propia barrica pueda llegar durante la fermentación como máximo a 26°C de temperatura.
• En el prensado solamente se utiliza la prensa neumática a una presión de 0.5 bares evitando todo aplastamiento de las pepitas. La baja presión da rendimientos muy bajos de producción pero asegura una alta calidad del mosto. Durante el prensado de los vinos tintos se utiliza la propia barrica como método de transporte y con la ayuda de un gran embudo se vierte el vino fermentado en la prensa. En el caso del cava rosado, Tantum Ergo Pinot Noir, la uva previamente enfriada se prensa directamente para extraer de la piel únicamente una pequeña porción de color que le proporciona ese color rosado tan particular.
• Para llevar a cabo un embotellado de calidad se posiciona en la bodega una embotelladora móvil que permite los máximos estándares de calidad e higiene bajo estricta supervisión y control continuo de los vinos
• Para la crianza de los vinos siempre se utilizan barricas de alta calidad de roble francés y americano. Las primeras son de 300 litros roble Allier con tostado medio plus y las de roble americano tienen una capacidad de 400 litros
• Para la elaboración de sus cavas se utiliza el méthode champenois. Tras su fermentación en barrica y su battonage sobre lías, se embotella el vino base cava junto a la levadura y azúcar de caña para su segunda fermentación en botella (tiraje). Se dejan las botellas en rima en pallets especiales, la fermentación se hace a baja temperatura y muy lentamente, consiguiendo de esa manera que la burbuja se integre con el vino y sea suave y delicada en el paladar.

Llegados a este momento, tocaba pasar a la parte quizá más lúdica de la visita con la degustación de todos los cavas y vinos de la bodega actualmente en el mercado, acompañados de un ágape con buenísimos productos locales entre los que no podía faltar el famoso “Bollo de Requena”, una torta salada muy típica de Requena, parecida a una coca, que es muy popular y campera por toda la zona elaborada con “tajás” de jamón y embutido requenense. Finalizamos la visita con esa sensación de que, efectivamente, se había producido ese “antes y después” que nos vaticinó Pablo Ossorio al inicio de la jornada.