Conociendo mejor el roble de la mano de Bodegas Muga
La cata cuatro añadas, tres estilos, que Muga nos ofreció en la Experiencia Verema València a través de Isaac Muga, sirvió también para conocer un poco mejor el roble, el envoltorio de los grandes vinos, un elemento ligado a la historia del vino y sin el cual no pueden entenderse la mayoría de las elaboraciones.
Para Muga es tan importante que lo emplea en todos los procesos de elaboración y además es una de las pocas bodegas españolas que dispone de tres toneleros y un cubero, encargados de trabajar la madera de roble que finalmente dotará de un sabor único y especial a sus vinos.
La Familia Quercus
Hay muchas subespecies pero solamente algunas son usadas en Enología:
Quercus Suber el famoso por hacer corchos con su corteza.
Quercus Pyrenaica Roble Español
Quercus Robur (mas conocido como Roble Europeo)
Quercus Alba ( roble Blanco ) más conocido como roble Americano
Quercus Petrea Roble Frances el más prestigiado.
Últimamente se ha añadido Quercus Mongólica que se da en China, Mongolia pero también en USA, Rusia, Japón por ejemplo.
Cabe también citar otras maderas usadas en enología: La falsa acacia, el castaño, el cerezo, el pino canario o el pino de alepo.
El Origen y evolución de la Barrica
Sus características que la hacían mucho mejor para el transporte que las ánforas o pellejos fue probablemente el elemento que hizo que ya en la época de los romanos se usaran barricas y la elección del roble probablemente viene dada por ser una madera de fácil construcción, flexibilidad y durabilidad
Muchos años después se estudió y constató otros beneficios y elementos que aportaba al vino y que tanta influencia han tenido en la enología.
Con el tiempo se advirtieron las grandes propiedades de la crianza en barrica, enfocadas a su estabilización en materia colorante, en estabilidad protéica y también en tartárica. Al final la estancia del vino en barrica supone la cesión por parte de la madera de elementos gustativos y aromáticos, entre ellos los taninos, que colaboran en la estructura y estabilización del color del vino.
Me gusta mucho la idea de que la barrica es una obra de arte realizada por artesanos experimentados, su fabricación no supone ningún aporte en si mismo pero el origen, el grano y el tostado son los elementos que determinarán su influencia en el vino.
Los tipos de roble, algunas características:
El Roble Francés: El Roble Francés esta considerado como el de mayor calidad para la elaboración de barricas, dota a los vinos de gran elegancia y existe una gran variedad y diferenciación entre bosques. Es escaso, de precio alto y de lento crecimiento.
El Roble Americano: Es el más popular en España, los vinos tienden en general a ser más rústicos y hay menor diferenciación entre bosques. También es muy utilizado para destilados y al contrario que el francés es abundante, de rápido crecimiento y por tanto más económico.
El Roble del Este: Es bastante similar al Francés y también tiene a aportar elegancia, hay una gran diversidad según la zona y bosque, es de crecimiento lento y su precio está a mitad camino entre el americano y el francés.
El Roble Español: No sé parece a ninguno de los anteriores, elabora vinos más rústicos, es de crecimiento lento y su precio como el anterior está a mitad camino entre el americano y el francés.
El Roble Chino: De momento es escaso para la elaboración de barricas, muy heterogéneo, de lento crecimiento y de precio similar al del Este, sobre todo por el transporte.
Más sobre el roble francés
El roble se compra con una edad entre 150 y 300 años (aproximadamente) y de él solamente se puede aprovechar un 40% para tonelería correspondiente al pie, el resto va a otros sectores.
La mayoría del roble francés se compra mediante subasta y hay un importante control sobre su explotación a través de una organización denominada ONF (Office National des Forêts).
Construcción de la Barrica
Tras la obtención de las duelas en bruto y los trabajos de selección y formación, se procede al domado, durante este periodo se produce también el tostado que resultará un elemento muy importante en la aportación al vino y que también define en muchos casos al tonelero.
Elementos cedidos al vino
Resumiendo mucho, el roble cede elementos aromáticos y gustativos al vino, principalmente polifenoles de los cuales el más importante es el tanino. Hay otros polifenoles presentes que son los que aportarán aromas a vainilla, clavo, coco, torrefactos, cuero, especias, pan tostado, ahumados, etc... y también sabores.
La aportación también influye en la estabilización del color, estructura, aromas y sabores.
El origen de la madera, su calidad y el tostado marcarán su intensidad y calidad de los elementos aportados.
El roble americano es más rico en vainilla (whiskilactonas, lactonas, coco, afrutados). El roble francés Troncais es más rico en eugeno que paorta nuez moscada, canela o clavo. Cuanto más tostado más se intensificarán las notas más torrefactas.
En cuanto al sabor, la madera influye en la redondez, volumen, dulzor, astringencia, amargor e incluso verdor.
El uso de las barricas
Este tema ha dado y dará para muchas reflexiones, recientemente hablábamos en el foro de los conceptos reserva y gran reserva que parece van pasando de moda. Evidentemente hay grandes diferencias entre la utilización de barrica nueva en los distintos procesos de elaboración, su tamaño, los diferentes usos que con el paso de los años se le puede dar y también el tiempo que el vino permanece en ella. Afortunadamente con los años cada vez se busca más un equilibrio y cada elaborador que la utiliza (siguen siendo mayoría) busca dotar de estilo propio a sus vinos y para ello siempre será un aliado.
Una pequeña introducción para recordarnos la importancia de la madera, del roble, de las barricas en resumen, tan amadas y a veces denostadas pero desde luego un elemento fundamental en la historia del vino y probablemente en su futuro.
