Vinos ecológico-sostenibles, la evolución del vino ecológico.

Integración de prácticas preventivas contra el efecto del cambio climático en la elaboración de vinos ecológicos

Prácticas preventivas contra el cambio climático en la elaboración de vinos ecológicos

Sobre vinos ecológicos

Los vinos ecológicos (también conocidos como orgánicos y/o biológicos) son, sintetizando, vinos elaborados a partir de uvas en las que no se han utilizado fertilizantes sintéticos, pesticidas ni herbicidas, cumpliendo a su vez con los requerimientos propios del trabajo con base ecológica en  bodega. Esta práctica está regulada por El Reglamento UE n 203/2012 de la Comisión, que establece los procesos y tratamientos enológicos permitidos y prohibidos en la elaboración de vinos ecológicos.

A continuación, una breve aproximación a las características principales de la viticultura y enología con base ecológica:

Características de la viticultura ecológica

La viticultura ecológica se diferencia de la convencional, en:

·       Conservar fertilidad del suelo mediante:

o   Abonos y enmiendas orgánicos, abonos verdes.

o   Trabajo del suelo 100% mecanizado.

o   Cubiertas vegetales.

§  El objetivo es nutrir el suelo del que se nutre la planta.

 

·       Mantenimiento de la biodiversidad mediante:

o   Coberturas vegetales, bandas florales, márgenes salvajes…

o   Zonas arbustivas periféricas, bosques…

o   Mantener ecosistemas naturales de las especies animales y vegetales

§  Mantener la biodiversidad es esencial para la salud de la planta durante su ciclo vegetativo.  

 

·       Lucha contra plagas y enfermedades mediante:

o   ¡Prevención!

o   Actividad cultural responsable

§  Objetivo: Producir uva con el mejor estado sanitario posible mediante una cultura proactiva de detección de plagas, en lugar de prácticas reactivas que impliquen tratamientos agresivos para la planta y su entorno natural.

 

El trabajo en bodega con base ecológica

Como hemos visto anteriormente una gestión responsable y respetuosa del viñedo es esencial, pero el trabajo en bodega requiere también de ciertas prácticas para cumplir con los requisitos de certificación ecológica en todas las etapas, desde la fermentación al embotellado. Las enumeramos a continuación:

·       Fermentacióncon levaduras autóctonas.

·       Clarificacióncon productos naturales (bentonita y albúmina).

·       Filtración con medios físicos.

·       Minimizar el uso de SO₂(Anhídrido sulfuroso, utilizado para evitar la proliferación de bacterias acéticas, responsables de la prematura oxidación del vino).

·       Embotellado y expedición, con materiales reciclables.

·       Etiquetas con tintas ecológicas.

·       Cápsulas sin metales pesados.

·       Gestión de residuos, depuradora de aguas, compostaje de la brisa (orujo de la uva).

 

Una apuesta de futuro: De Vinos Ecológicos a vinos “Eco-sostenibles”

En noviembre de 2012 más de 350 especialistas se congregaron en la tercera conferencia Eco Sostenible Wine en Vilafranca del Penedès y Bodegas Torres fue uno de los principales patrocinadores. La conferencia concluyó con la convocatoria de la definición de los mecanismos para crear esta nueva categoría que regule la producción y elaboración de vinos “ecológico-sostenibles".

Una de las principales conclusiones extraídas de la conferencia fue que los sistemas actuales de producción - integrada, ecológica y biodinámica - tienen diferentes enfoques y niveles de exigencias en materia de sostenibilidad, pero ninguno realmente ofrece una perspectiva holística que integre el máximo número de aspectos ambientales, como por ejemplo, el uso de energías alternativas, gestión del agua, los recursos naturales y la biodiversidad, huella de carbono, etc.

“Espero que en el futuro el vino ecológico también tenga el cambio climático en consideración. El hecho de que un vino se elabore de acuerdo a los criterios ecológicos no significa que automáticamente ayude a luchar contra el cambio climático. Por lo tanto, estamos muy a favor de una nueva categoría europea de vino "ecológico-sostenible” que incorpore nuevos aspectos medioambientales que van más allá de los estrictamente regulados.”

Miguel A. Torres

La gama Habitat de Bodegas Torres

En España disponemos de cerca de 600 hectáreas de viñedos orgánicos certificados de un total de 1.800, en Chile 350 y 32 en California. En Chile todos nuestros viñedos están certificados como orgánicos desde Marzo de 2012. El resto las estamos certificando poco a poco, pero en realidad ya estamos trabajando de manera orgánica en nuestros viñedos desde hace muchos años, evitando completamente el uso de tratamientos químicos sintéticos y substituyéndolos por alternativas biológicas.

La nueva gama de vinos ecológicos Habitat encarna este vínculo entre ecología y sostenibilidad. Está elaborada estrictamente de acuerdo con los requisitos de la agricultura ecológica, certificada por el organismo oficial de la UE (eurohoja) y la regulación autonómica (CCPAE).

Si bien se trata de los primeros vinos con certificación ecológica de la bodega, el método de elaboración no difiere de los métodos que Bodegas Torres lleva a cabo para el resto de los vinos.

Habitat blanco está elaborado con un 60% de garnacha blanca y un 40% de xarel·lo, dos variedades blancas identificadas como propias de la zona.

·       El xarel·lo procede del Penedès, son cepas viejas donde se busca sobre todo madurez. Dan vinos de 13, 5º/13,8º alc.

·       La garnacha blanca es de nuestros proveedores de la Terra Alta, viñedos casi ancestrales que se vendimian algo menos maduros para que la garnacha no sea tan oxidativa (12º). Da notas florales y vegetales.

·       En nariz es un vino intenso, fresco y afrutado, con notas cítricas, un fondo de manzana verde y sutiles notas herbáceas. En boca se muestra pleno, con una buena estructura ácida y un final largo y fresco.

Habitat tinto. El assemblage lo componen un  60% Garnacha tinta y un 40% Syrah.

·       La garnacha procede de la zona de la Terra Alta, son viñedos viejos, conducidos en vaso. Se vendimia bastante madura.

·       La syrah procede de la zona de Verdú (Lleida), en la Vall de Riucorb, un terreno con laderas y pendientes. Esta variedad se vendimia algo menos madura. Aquí se busca untuosidad en boca, fruta y notas de violeta en nariz.

·       De color cereza brillante, tiene una fuerza aromática muy sensual: confitura de moras y de arándanos, higos negros, dátiles... En boca es profundo y aterciopelado, con taninos muy maduros que ofrecen la intensidad del regaliz y una nota mineral del terruño que recuerda al grafito (mina de lápiz).

Adaptación al cambio climático: El reto de la viticultura del s. XXI

No vamos a especular con lo que podría suceder durante el próximo siglo, ni pretende ser la siguiente reflexión un sesudo ensayo científico que perfile dogma alguno, pero sí que pretende exponer con el máximo rigor y simplicidad, lo que ya está sucediendo en la tierra y las consecuencias del cambio climático para la vid.

Las Causas

Pero, ¿Cómo hemos llegado hasta aquí?

Además de causas naturales, caprichosos episodios esporádicos que puntualmente pueden incidir en alteraciones climáticas,  las causas antropogénicas - (generadas por la actividad humana) – como la sobreexplotación de combustibles fósiles, dibujan un aura de culpabilidad que pende sobre nuestras cabezas. Las emisiones de CO₂ han aumentado exponencialmente en los últimos 40 años, prueba irrefutable de ello es que se ha demostrado que los niveles de CO₂, la deforestación y los niveles de temperatura han variado de manera simultánea.

 

La viña y el clima hoy: Los efectos del cambio climático

El aumento de las temperaturas afecta a los aspectos fenológicos de la viña y especialmente a los procesos de maduración. Variedades como la garnacha, que alcanzaba su grado de maduración óptimo a finales de septiembre, muestra ya a finales de agosto una altísima concentración de azucares, equivalente a una graduación de 14-15Cº…

Pero ¿cómo afectan estos cambios al vino? Simplificando, se puede explicar de la siguiente manera:

Las bayas alcanzan una elevada concentración de azúcar mucho antes, sin embargo, las pieles y las semillas maduran más lentamente por lo que encontramos vinos desequilibrados, con un aumento significativo del grado de alcohol y a la vez con un tanino verde, poco maduro, lo que afecta decisivamente a la calidad del vino.

Las altas temperaturas provocan que el pH de la uva también aumente, lo que significa que disminuye la acidez, acelerando de esta manera el envejecimiento de los vinos con los problemas de conservación que esto acarrea.

Resumiendo:

·       Aumento del grado de alcohol

·       Disminución de la acidez, fragilidad de los vinos

·       Envejecimiento acelerado

De modo que el reto es retrasar la maduración. Para ello experimentamos con diferentes sistemas de formación, cultivos de cobertura, densidad de plantación y ensayos con diferentes porta injertos.

También nos estamos preparando para el peor escenario posible: Nuestros viñedos actuales en Cataluña todavía pueden soportar un aumento de 1 a 2 grados de temperatura, pero si esta progresión va en aumento los viñedos tendrían que trasladarse a zonas más altas. De hecho, ya disponemos de más de 100 hectáreas de viñedos en el Pre-Pirineo (en Tremp a 850 metros de altitud), con excelentes resultados. Y recientemente adquirimos otro terreno en torno a 1.200 metros de altitud, aunque todavía es demasiado frío para cultivar vides.

De la reacción a la prevención

¿Qué actitud adoptar ante estos cambios? Lógicamente la clave radica en la prevención. Es necesario un aumento de la inversión en I+ D+ i que debe ser asumido y entendido por las bodegas como una condición inherente a su modelo productivo. Una inversión ineludible para adaptarse a esta nueva realidad climática.

Por otro lado, una gestión ética de la tierra y respetuosa con el entorno ya no es una opción, sino una obligación.

Hoy son muchas las bodegas que llevan a cabo acciones para adaptarse a las nuevas reglas del juego, aunque con mayor o menor convicción, huelga decir. Algo perfectamente entendible ya que este nuevo modelo de viticultura solo admite una mirada a largo plazo, donde ciencia, inmensas dosis de trabajo y paciencia deben alimentar algo, que a menudo y por momentos, parece convertirse en una mera corriente filosófica ante la ausencia de resultados inmediatos. No hay lugar para objetivos cortoplacistas.

 

Cuanto más cuidamos la tierra mejor vino conseguimos

Este es el axioma que orbita sobre todas las acciones de Bodegas Torres adscritas al programa Torres & Earth. La continuación de una serie de proyectos iniciados hace más de 20 años, que tienen como finalidad alcanzar un modelo productivo sostenible, mediante una gestión responsable del consumo energético y de nuestros recursos hídricos, así como el cuidado de nuestro entorno natural y su biodiversidad. Para consultar en detalle los proyectos llevados a cabo, seguir este enlace.

Wineries for Climate Protection (WFCP)

Bodegas Torres forma parte de un grupo de bodegas que aúnan esfuerzos para regular y consensuar políticas preventivas ante los efectos del cambio climático en la vid. WFCP es un movimiento iniciado en 2011 por el sector vitivinícola español que tiene como horizonte la protección del clima y del viñedo, a través de un desarrollo sostenible que no comprometa los recursos y las condiciones de vida humana. Esta iniciativa se materializó en junio de 2011 bajo la  "Declaración de Barcelona", un decálogo de compromisos que asumen de manera voluntaria las bodegas firmantes. En la declaración se insta a la Federación Española del Vino y a la Organización Internacional de la Viña y el Vino a que establezcan un protocolo de acciones que deben realizar las bodegas, y a que desarrollen los oportunos sistemas de tutela que garanticen el cumplimiento de los compromisos adquiridos con la firma de este manifiesto.

Conclusión

Alcanzar un consenso en materia de sostenibilidad en la producción de vinos ecológicos es altamente necesario. La integración de prácticas preventivas contra los efectos del cambio climático en la elaboración de estos vinos debe ser articulada y compartida por todos los agentes implicados en el sector.

Debemos emprender el camino de retorno, una vuelta a una viticultura justa y equilibrada, donde la tierra y el hombre convivan en armonía, donde los avances técnicos de hoy nos permitan trabajar nuestros viñedos con la mirada puesta en un futuro esperanzador. Es nuestro deber, para con la tierra y aquellos que la trabajarán tras nosotros, iniciar este debate. Un debate necesario y urgente.  

Fuentes y Links de interés:

www.torresearth.com
http://www.cenitdemeter.es/
http://www.wineriesforclimateprotection.com/
http://www.fev.es
http://www.oiv.int/oiv/cms/index?lang=es
“El Vina y el Clima: Una relación amenazada”: http://www.youtube.com/watch?v=U6oAFYc73T4
Diccionario Salvat del Vino, Mauricio Wiesenthal. Ed. Salvat

Artículo facilitado por Bodegas Miguel Torres