Quique Dacosta y Ferrán Adrià en Cocina de autor y conservas de pescados y mariscos
Las conservas de pescados y mariscos mostraron su versatilidad en las manos de Quique Dacosta
La cita en el valenciano Mercatbar congregó a más de 50 destacados profesionales, como Ferrán Adrià
Quique Dacosta: “Las conservas son fuente de salud, sabor y variedad”
Ferrán Adrià: “Son uno de los productos más exportables que hay en España, con una altísima calidad”
El acto estuvo organizado por la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia y ANFACO-CECOPESCA
La ciudad de Valencia pudo descubrir hoy las muchas posibilidades que ofrecen las conservas de pescados y mariscos para una cocina de autor en un evento lleno de sorpresas, como la presencia de Ferrán Adrià.
Quique Dacosta fue el encargado de desvelar 9 sorprendentes recetas que, en su base, parten de algo tan cotidiano como abrir una conserva.
La creatividad y calidad fueron, de este modo, las protagonistas del acto de demostración y degustación que tuvo lugar en el Mercatbar, situado en la calle Joaquín Costa.
Esta sesión, organizada porla Consellería do Mar de la Xunta de Galicia y la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas ANFACO-CECOPESCA, reunió a más de 50 relevantes profesionales del mundo de la gastronomía, distribución y del periodismo especializado. Entre ellos se encontraba la directora general de Empresas Agroalimentarias y Desarrollo del Medio Rural de la Comunitat Valenciana, Amparo Montoro Blasco.
Para Quique Dacosta: “Las conservas son fuente de salud, sabor y variedad”. El cocinero apuntó que vive “el mundo de la conserva, con respeto, admiración y observando este gran legado cultural y altos contenidos saludables para nuestro organismo”. Es más, son “el alma del tapeo” y, si no existiesen, el sector “no sería lo mismo”. En cinco palabras: “en una conserva, hay vida”.
Conforme se presentaban sus distintas creaciones para degustación, hasta un total de 9, el chef se encargó de revelar qué escondían. Dacosta apostó por:
· Sardinilla en terciopelo de Salmorejo de tomate rama.
· Coca con Algas en conservas con champiñon y panceta curada Joselito.
· Caballa-coco-jengibre.
· Berberechos en su Jugo de conserva emulsionado con alga Codium fresca.
· Paté de Caballa y sus interiores en conserva.
· Zamburiñas a la grasa de jamón al dente.
· Aguja en salpicón de encurtidos y lechuga de mar.
· Pizza-Coca de Bonito en aceite.
· Mejillones con hilo de patata.
Ferrán Adrià, afecto a los berberechos
En una intervención sorpresa, Ferrán Adrià, cogió el micrófono para señalar que considera a las conservas de pescados y mariscos como “uno de los productos más exportables que hay en España”. Además, el cocinero confesó que es “especialmente afecto a los berberechos”.
Como complemento a la cita, la Compañía Nova Galega de Danza mostró dos fragmentos de su espectáculo “Tradicción”, antes y después de la presentación de las recetas. Un atractivo añadido a una jornada con marcado acento gallego.
También tomaron la palabra Juan Maneiro, director xeral de Competitividade e Innovación Tecnolóxica de la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia; y Marta Aymerich, de la asociación
El sector conservero gallego, un referente mundial
En su intervención, el director xeral de Competitividade e Innovación Tecnolóxica de la Consellería do Mar, Juan Maneiro, subrayó que la Xunta de Galicia apoya y emprende acciones de este tipo con el objetivo de revalorizar el sector conservero gallego ANFACO-CECOPESCA.
De este modo, según indicó Maneiro, “la administración contribuye a que el sector conservero gallego mantenga su liderazgo en Europa”. Con la confianza de que “acciones de este tipo demuestran que las conservas de productos del mar tienen potencial para realizar numerosas recetas por lo que no solo tiene que reducirse su uso como ingrediente complementario”.
Por su parte,Marta Aymerich, de ANFACO-CECOPESCA,indico que“las conservas fabricadas en España, como las gallegas, son un producto de primera calidad que pasa rigurosos controles para garantizar que llegan al consumidor con todas sus propiedades y con la máxima garantía. Las inversiones realizadas en los últimos años en I+D+i han reforzado, aún más, sus virtudes”.
La importancia del sector quedo de manifiesto en su intervención: “en numerosas comarcas es el principal referente industrial. Emplea fundamentalmente mano femenina y, tradicionalmente, ha sido una vía para la incorporación de la mujer al mercado laboral. En España, son unas 15.000 personas las que trabajan en él, en alrededor de 147 empresas”.
Aymerich remató sus palabras refiriéndose a su organización: “Desde su nacimiento, ANFACO-Cecopesca aglutina al sector conservero. Creemos que juntos podemos seguir creando empleo y riqueza, mejorando nuestros productos y su aceptación por parte de los consumidores”.
Trayectoria de Quique Dacosta
A los 14 años viajó a Denia (comunidad Valenciana), para encontrarse con su madre, directora de sala de un hotel. En el 1986 pisa por primera vez un restaurante para trabajar. No empieza en la cocina, era el chico que limpiaba la vajilla en el verano turístico de la costa.
Tras ese primer contacto con un restaurante, él percibe que el concepto restaurante era mucho más interesante que lo que había tras los cacharros por limpiar. Así que su siguiente proyecto pasaba por terminar los estudios del instituto, alternando en diferentes restaurantes, ya siempre en la Costa Blanca. Dos años de sala faltaron para que, por casualidad, el pizzero del establecimiento en el que estaba en ese momento se diese a la fuga sin previo aviso y el propietario le planteara entrar en esta ocasión a los fuegos de la leña de la cocina de esa pizzería.
Desde ese momento él y la cocina han sido uno. Pasando por diferentes restaurantes, asadores, pizzería, tapas… los lugares que él iba eligiendo para su formación. Hasta que uno de los libros que Quique compró, uno de tantos y tantos, no era solo de cocina, no era solo de recetas, era de un cocinero que contaba experiencias, contaba vivencias, hablaba de creación, de grandes productos y de grandes servicios. Ese libro le hizo entender que todo lo que había experimentado hasta ahora en un restaurante poco se parecía, o nada, a lo que este cocinero contaba de ese libro. Se le despertó el gusanillo de seguir su formación más enfocada hacia la filosofía que comentaba allá por el 90 este cocinero.
Buscó en "El Poblet" de Denia (2 estrellas Michelin) , restaurante del que ya nunca se separó, la posibilidad de trabajar con la mejores materias primas que la naturaleza nos da según las estaciones y, sin más miramientos, una noche de verano pidió trabajo de pinche en el que es hoy su restaurante. Rigurosidad en todos los conceptos, "Calidad de los productos", "Evolución técnico conceptual", creación de un equipo amplio y cualificado y un espacio mágico donde se plasma la magia de la gastronomía de Dacosta, además del cariño por la materia prima, perfeccionismo e inquietud por la innovación la vanguardia.
A día de hoy, Quique Dacosta, forma parte de los grandes carteles de los certámenes y congresos gastronómicos más importantes del mundo, para mostrar sus evoluciones y conceptos culinarios. San Francisco, Tokio, Kioto, San Sebastián, Barcelona, New York, París, Sao Paulo, Milán, Madrid, Cáceres o Washington son algunas de las ciudades que se interesan constantemente por las demostraciones de Quique Dacosta.