Ponentes del Primer Congreso Internacional sobre el Vino y la Gastronomía.

Estos son algunos de los curricula de los ponentes del Primer Congreso Internacional sobre el Vino y la Gastronomía.

Josep Roca (Girona, 1966) es maître-sumiller y copropietario de El Celler de Can  Roca (3* Michelin, Girona). Desde niño creció con sus dos hermanos -Joan y Jordi,  chef y repostero- entre los platos y fogones del restaurante de sus padres, Can Roca, donde empezó su pasión por la gastronomía. En 1985 terminó sus estudios en l’Escola  d’Hosteleria de Girona y al año  siguiente, con su hermano Joan, abren El Celler de Can Roca en un local adyacente al restaurante de sus padres. En 1995 llegó la primera estrella Michelin, en 2002 la segunda, y la tercera en 2009, el mismo año en que Josep Roca publicó el libro Vins Compartits, junto al periodista Marcel Gorgori, con el que colaboró en el programa del  Canal 33,  En Clau de Vi. En 2010 recibió el  Premio Nacional de Gastronomía  como Mejor Sumiller y, en el año 2012,  Restaurant Magazine nombra El Celler de Can Roca segundo mejor restaurante del mundo.    

François Chartier (Montreal, 1964) es un aclamado sumiller internacional, escritor, investigador y pionero en la exploración del sabor.  Actualmente reside en Quebec, donde investiga sobre “armonías moleculares en el vino y la gastronomía”, continúa su carrera como escritor y comunicador especializado, participando en tertulias en radio y televisión, así como  dando  talleres  y conferencias en todo el mundo. Estudió la ciencia aromática en su best-seller Papilles et Molécules, con el que ganó el Gourmand World Cookbook Award 2010 al libro de cocina más innovador del mundo. También  colaboró con algunos de los mejores chefs del mundo, como Ferran Adrià, con quién  desarrolló 30 platos de sus menús del 2009 y del 2010. En 2010, junto con el chef Stéphane Modat, publicaron el exitoso libro Les Recettes de Papilles et Molécules-Cuisine aromatique et creative du duo Mc2, 85 recetas que sorprendieron y gustaron a muchos lectores.  

Markus del Monego (Suiza, 1966) es un reconocido sumiller y actualmente reside en Essen, Alemania, donde ofrece un servicio de consultoría de vinos y espirituosos a través de  caveCo GMBH, y escribe para el prestigioso diario alemán  Süddeutsche Zeitung y para diversas revistas internacionales. Inició sus estudios de sumiller en el Hotel  Four Seasons  de Hamburgo y a continuación fue el  head  sumiller del  Park  Hotel Bremen hasta 1991. En seguida creció su fama como sumiller ganando importantes competiciones internacionales, y en el 2003 se  convirtió en la primera persona en la historia en poseer dos de los títulos más importantes del mundo del vino:  Mejor Sumiller del Mundo y  Master of Wine. También ostenta el título otorgado en Japón Master of Sake “Kiki Sakeshi”. 

Linda Milagros Violago (Canadá, 1969) es sumiller del restaurante Geranium (Dinamarca), nº49 del mundo según Restaurant Magazine. Tiene más de 20 años  de experiencia trabajando en diferentes restaurantes desde Vancouver  hasta Australia. Se dio a conocer gracias a su paso por Charlie Trotter’s y en España por  su paso por Mugaritz. Más tarde pasó por  El Viajante, Die Welt, In de Wulf y De  Vitrine.       

  Johan Agrell (Suecia, 1983) es maître-sumiller y co-propietario del restaurante  Fäviken (Suecia), nº34 del mundo según Restaurant Magazine. Se licenció en Artes  y Ciencias Culinarias en la Universidad de Örebro, Suecia, y estuvo trabajando como  manager en el restaurante Esperanto (Estocolmo, 1*Michelin).    Fäviken es quizás  uno de los restaurantes más remotos del mundo. Situado cerca de la frontera con  Noruega, cuenta con 12 plazas para comensales. El menú es elegido para representar  la unión entre el restaurante, su entorno y los sabores de cada estación.  Todo es  posible gracias a la unión de los tres propietarios del restaurante: Agrell, junto al  propietario de la finca y gran apasionado de la caza, Patrik Brummer, y junto al chef  Magnus Nilsson, que aporta los ingredientes que cultiva en su huerto, pacta con los  vecinos o encuentra dependiendo de la época del año. Abierto desde el 2008 ha  logrado hacerse un nombre sin olvidar su filosofía: “una cocina diferente de muchas  otras, con una filosofía sencilla basada en su entorno”.  

Javier y Sergio Torres (Barcelona, 1970) son desde el 2008 chefs del Dos  Cielos (Barcelona,  1*Michelin), donde practican la Sensografía, técnica que  permite representar gráficamente la sensación que se vive al comer un plato.  Descubrieron la pasión por la gastronomía  desde muy jóvenes por a la  influencia de su abuela Catalina, con la que vivían en el barrio de Vallcarca, y  hoy día han creado en su antigua casa el Espacio Ilusión, un lugar donde se  reúnen con los amigos o la familia, y que también les sirve como taller. A los  14 años se matricularon en la escuela de cocina Hoffman  y empezaron una  trayectoria  por  los mejores restaurantes del mundo.  Sergio estuvo, entre otros,  en  Neichel (Barcelona,  2**Michelin); Akelarre (San Sebastián, 3***Michelin); y Alain Ducasse (París, 3***Michelin). Y Javier en  Girasol (Alicante, 2**Michelin); Racó de Can Fabes (Sant Celoni, 2**Michelin); y Philippe Rochat (Suiza, 2**Michelin), entre otros. En 2007 publicaron conjuntamente el libro Brasiladois, premiado como uno de  los tres mejores libros del año según Gourmand World Cookbook. Ese año abrieron el restaurante Eñe, de  São Paulo.  

Paco Pérez  (Huelva, 1962) es chef del restaurante  Miramar  (Llançà, 2*Michelin). Desde su infancia ha vivido entre fogones. A los 12 años empezó a trabajar en el bar de  tapas de sus padres y se formó en la cocina tradicional. A partir de entonces compaginó sus estudios con el trabajo en diferentes restaurantes y, tras finalizar la enseñanza, se  dedicó plenamente al mundo gastronómico. Realizó varios stages con Michel Guérard en Francia, y, ya de vuelta a España, con Ferran Adrià. Tras esta formación en cocina de  vanguardia, aceptó el reto de liderar la evolución del restaurante Miramar junto a su  mujer, Montse Serra. Actualmente cuenta con una estrella Michelin en  Enoteca, el  restaurante del Hotel ARTS (Barcelona), del cual es el chef creativo, gestiona el  restaurante The Mirror, en Barcelona, y tiene un nuevo proyecto en Berlín “5-Culinary  Art by Paco Pérez” en el hotel Das Stue.  

Alain Senderens (Hyères, Francia, 1939) es uno de los chefs más legendarios de  Francia, pionero en la armonía entre el vino y la gastronomía. Comenzó ayudando a  su abuela a cocinar en las comidas familiares. Su trayectoria profesional empezó en el  Hotel Des Ambassadeurs, luego llegó La Tour d’Argent, Lucas Carton y Berkeley, ya  en París. Consiguió 3*** Michelin con  su restaurante L’Archestrate. A mediados de  los años 80 se va interesando más por crear sinergias entre vinos y platos y escribió el  libro Le vin et la table. Tras el éxito de L’Archestrate, compró el restaurante Lucas  Carton, donde mantuvo el nombre y las 3*** estrellas durante décadas, hasta que en  2005 decidió rebautizarlo como Senderens, democratizando la alta cocina y  renunciando a las estrellas. En Senderens hace evolucionar su carta constantemente,  donde cada plato viene siempre acompañado de un vino concreto.  

Gastón Acurio (Lima, 1967) es chef,  empresario peruano de fama mundial y apasionado  del vino. Actualmente es CEO del Grupo Acurio, que gestiona las cadenas de restaurantes  Tanta,  La Mar,  Panchita, Madame Tusan,  y Astrid y Gastón  (cuyo local fundacional  limeño está en  el top de  Restaurant Magazine).  Escribió el  libro  500 años de fusión, donde  narra la fusión entre la tradición de la cocina peruana y sus productos y las recetas  más típicas de Perú. Gastón viajó de Perú a Madrid con la intención de estudiar Derecho, aunque el final fue bien diferente. Acabó en París formándose como cocinero a espaldas de  su familia. Hoy en día Acurio cuenta además con una escuela que gestiona él mismo en el  barrio más pobre de Lima, la Escuela de Cocina Pachacutec. Asimismo, acaba de rodar un  documental junto a Ferran Adrià llamado  Perú sabe: la cocina, arma social, que será presentado  próximamente. Desde sus inicios siempre ha tenido un objetivo claro: dar a conocer la cocina peruana al  mundo, y, en España, lo consigue a través de su restaurante madrileño y su próxima apertura en Barcelona.  

Oriol Balaguer (Calafell, 1971) fue nombrado Mejor Pastelero y Repostero de España en  2008 por la Academia Nacional de Gastronomía y es uno de los grandes revolucionarios  de la cocina dulce en nuestro país. Desde pequeño tuvo claro que su futuro se desarrollaría  en este campo, así que estudió en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, y lo  intentó compaginar con la carrera de Bellas Artes. La pasión por el dulce fue más fuerte y abandonó la carrera para trabajar en el grupo La Confitería Española. Tan sólo un año  más tarde, en 1993, recibió el premio al Mejor Pastelero Artesano de España. Balaguer  continuó formándose y en 1995 entró en elBulli, donde trabajó durante 7 años y vivió la  revolución liderada por Ferran Adrià. En 2002 abrió su Estudio del chocolate en Barcelona  y empezó su meteórica carrera hacia la cima de la gastronomía dulce, creando bombonería degustada en  todo el mundo y ampliando su marca a Madrid, Japón o Arabia Saudí.

Ferran Centelles (Barcelona, 1981) sumiller de elBulli entre el 2001 y el 2011,  estudió en la escuela de Hostelería Joviat y en el CETT (Barcelona). Comenzó a  trabajar en elBulli en 1999 como camarero mientras compaginaba sus estudios  de viticultura y enología, hasta que en 2001  ejerció de sumiller y continuó formándose en la Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona y en el Wine  & Spirits Education Trust de Londres.  Tras haberse formado  internacionalmente, decidió empezar como educador en la  Escuela de  Sommeliers de Barcelona. En 2006 obtuvo el Premio Ruinart al Mejor Sumiller de España. También fundó  Outlook Wine  (The Barcelona Wine School),  un proyecto centrado en educar y formar sobre el vino.  Actualmente es cofundador de Wineissocial, una red social dedicada a compartir experiencias relacionadas  con el vino.  

Jancis Robinson  es Master of Wine, reconocida autora de  más de  20 libros,  colaboradora en cerca de 20  programas televisivos y crítica de vinos de fama  mundial. Su pasión por el vino le llegó en Oxford mientras estudiaba matemáticas y  filosofía, pero en aquella época el vino se veía una afición frívola, así que trabajó tres  años en agencias de viajes hasta que decidió pasar un año en la Provenza. Rodeada  de viñedos y con el vino y la comida como centro neurálgico de su existencia, decidió que debía dedicarse a este mundo.  Actualmente, escribe  a diario en www.jancisrobinson.com, reconocida como  Website del año en  Louis Roederer  International Wine Writers Awards 2010, y semanalmente para  The Financial  Times. En 2003 recibió un OBE otorgado por Su Majestad la Reina de Inglaterra y  actualmente es también consejera de su bodega.

Nick Lander (Manchester, 1952) reside en Londres y es crítico gastronómico  del diario económico británico Financial Times y de la web www.jancisrobinson.com en la sección Nick on restaurants, donde descubre   las novedades en el mundo gastronómico desde dentro, basándose en su  experiencia de cuando fue propietario de L’Escargot en los años 80. Además es  consultor de la  Royal Opera House, British Airways y un largo etcétera de  clientes que siguen sus consejos para lograr mayor hospitalidad en sus locales.  En septiembre del 2012 ha publicado  The Art of the Restaurateur,  donde  retrata a veinte de los chefs más exitosos del momento.  

Víctor de la Serna (Madrid, 1947) es adjunto a la dirección del diario El Mundo (España), responsable de www.elmundovino.com, crítico gastronómico, miembro de la  Académie Internationale du Vin, de la Real Academia Española de Gastronomía y del  Grand Jury Européen (GJE).  Es el primer español graduado por la escuela de  periodismo de la Universidad de Columbia en Nueva York. Su pasión por el vino la  heredó de su  padre, el periodista Víctor de la Serna Gutiérrez-Répide, fundador y  presidente de la  Academia Internacional del Vino (AIV). En 1998 empezó a plantar  viñedo en la  D.O. Manchuela y desde 2001 elabora vinos en Finca Sandoval, que es una  de las 365 bodegas (sólo 23 españolas) incluidas en el libro  Les plus grand vins du  monde, y en 1001 vinos que hay que probar antes de morir. Ha sido dos veces Premio  Nacional de Gastronomía y lleva escribiendo de gastronomía cerca de 30 años en medios  como Informaciones, El País, Diario 16, Decanter, Sibaritas y El Mundo.

Christophe Brunet (Francia, 1969) es Wine Ambassador de Primum Familiae Vini.  Gracias a la influencia de sus padres su interés por el vino apareció en su juventud. Se  graduó en el  Centre de Formation  de Niort. Trabajó como sumiller en  La Tour  d’Argent (París), Le Louis XV (Montecarlo) y Les Ambassadeurs (Londres). Después  llegó a España y trabajó con Bodegas Torres. Primum Familiae Vini  (PFV) es la  asociación internacional de algunas de las mejores familias productoras de vino de  Francia, Alemania, Italia, España y Portugal. Creada en 1922, se accede a través de  invitación solamente y con un máximo de 12 familias. El objetivo de PFV es defender y  promocionar las tradiciones y valores de estas respetadas familias para asegurar que  perviven para futuras generaciones.  

Juan Manuel Bellver (Madrid, 1965) es periodista y trabaja desde 2010 como  corresponsal en París del diario  El Mundo. Antes, ha sido redactor jefe de dicho  periódico y responsable de suplementos del fin de semana como la Luna del Siglo XXI o  Metrópoli. Apasionado por la gastronomía y el vino, escribe sobre estos temas desde  1991 y ha impartido conferencias y cursos universitarios, ha dirigido numerosas guías y  colecciones y ha publicado diversos libros. Entre sus reconocimientos destacan  el  Premio Arzak de Periodismo (1999), que otorga la Cátedra Sent Soví de la Universidad  Autónoma de Barcelona y  el Premio Nacional de Gastronomía (2001), que otorga la  Real Academia de Gastronomía. En 2012, la República Francesa le nombró  Caballero de la Orden del  Mérito Agrícola.

Joan Gómez Pallarès (Igualada, 1960) es catedrático de Filología latina en la Universitat  Autònoma de  Barcelona (UAB). Ha presentado comunicaciones y ponencias en más de 50  congresos nacionales e internacionales relacionados con los estudios clásicos y también ha  impartido cursos sobre literatura latina o literatura gastronómica romana en diferentes  universidades y centros de investigación alrededor del mundo. Asimismo, tiene una gran  afición por el mundo de la gastronomía y el vino, y la comparte escribiendo en su blog  www.devinis.org, siendo un nombre de referencia en el sector.    

II Wine & Culinary International Forum - “Creatividad y Mercado”, 28 septiembre 2014, segunda edición