Marevinum

Del mosto al vors. biografÍa de un vino de jerez




EL MILAGRO DE LA EVOLUCIÓN DE UN VINO INMORTAL

     En el transcurso de la feria Vinoble celebrada a comienzos del mes pasado en Jerez de la Frontera, tuve la ocasión de disfrutar de una experiencia mística. Me estoy refiriendo a la cata comentada titulada “Del Mosto al VORS”,  que si bien ya se había realizado  en alguna otra ocasión especial, esta vez llegó al máximo exponente en cuanto a vejez y calidad de los vinos que la componían. Un nivel difícil de superar, a no ser que D. Antonio tenga algún as escondido entre las miles de botas que atesora en la bodega.
Se puede definir como una experiencia vital que todo amante de los vinos de Jerez debe vivir al menos una vez en la vida. Es comprobar y palpar con todos tus sentidos  al unísono, como el milagro jerezano se abre paso año tras año y poder disfrutar de todas sus edades en un mismo instante. La criatura nace, crece y se hace enorme pero nunca muere. Un pulso al tiempo y a la vida en sí. Fue mucho más que una cata vertical y durante años recordaré la experiencia intentando mantener en la memoria sus etapas y sus matices más íntimos.

     La cata estuvo auspiciada por las bodegas González Byass y dirigida por su enólogo D. Antonio Flores, que tras la presentación por parte de la periodista Paz Ivisón y previamente a la cata en sí, llevó a cabo una disertación en la que logró dejar bien claro cual es el espíritu del vino de Jerez en cuatro pinceladas, cosa difícil de hacer, a no ser que se tenga como es su caso la riqueza y la sapiencia de toda una vida dedicada a sus vinos. De hecho, Antonio Flores nació literalmente en la bodega, ya que su padre Miguel Flores ya formaba  parte de la misma. Desde 1980 hasta su jubilación desarrolló su carrera entre botas, a las que aún no ha abandonado del todo. Se puede decir que algo de vino debe correr por sus venas.

        Comenzó estableciendo cuales son los pilares fundamentales en los que se asienta el vino de jerez:
- La tierra albariza
- La uva palomino fino
- El sistema de crianza, tanto biológica como oxidativa
- El sistema de envejecimiento: Criaderas y Soleras

     A continuación explicó que el fin último de un Jerez es que el vino base o mosto como allí se le denomina, abandone por completo los aromas primarios y secundarios para ir poco a poco siendo investido con los aromas terciarios. Escueto pero demoledor.

     Más tarde y luchando contra la adversidad de tener que detenerse a cada momento para que la traductora simultánea pudiera sintetizar y difundir lo dicho a los no hispanohablantes y pese a las altas temperaturas que alcanzó la carpa donde se celebraba la cata en plena canícula jerezana, pasó a desvelar la verdadera magia de estos vinos: La influencia de las levaduras en las distintas fases de la cata:

   - En la fase visual: Impide la oxidación y hace que el color sea limpio y juvenil. De hecho, pocos de los asistentes hubiera distinguido en fase visual cual era la copa de mosto y cual la de fino Tío Pepe cuatro años después de haber sido ese mosto.

   - En la fase olfativa: Básicamente oxida el etanol y crea acetaldehídos, dando ese olor punzante y característico de estos vinos.

   - En la fase gustativa: Consume glicerina, con lo cual le quita dulzor. Ningún bodeguero con los que hablé me dio la razón, pero a mi entender  en esto reside el secreto de la salinidad en boca y los aromas iodados y salinos que, de una manera más romántica que científica, se le achacan a la proximidad del mar y  sus vientos (esta es mi opinión y aunque viene a colación, no fue debatida en este evento, por lo que lo dejo para mejor ocasión).

                                                                  CATA
       1.-  Ya metidos en cata, se comenzó con un mosto, que  aunque se denomine así en el marco de Jerez, se trata de un vino blanco ya fermentado y terminado. Un vino base del 2.009 que así embotellado no pasaría de ser un vino blanco de la tierra con pocas cosas que decir. El mosto según el ponente, se convierte en un lienzo en blanco del que se desconoce su futuro. Sólo el tiempo y su aptitud determinarán su destino final. A destacar la frase: “Donde acaba la vida del vino blanco, empieza la vida del jerez”.

     2 .- El siguiente vino fue un fino “Tío Pepe”, donde en fase olfativa y gustativa ya se aprecian los cuatro años transcurridos, el encabezado con alcohol vínico, la acción de la flor de levaduras y una espectacular transformación.

     3 .- A continuación se pasó a un amontillado “Viña AB”, en concreto el perteneciente a la tercera criadera, donde el fino Tío Pepe ha ido perdiendo la protección de la levadura hasta el momento en que ésta se vuelve tan débil que se rompe y se produce el paso mágico en el que durante un tiempo coexisten las dos crianzas aunque sea de manera fugaz y el oxígeno empieza a ganar la partida con su crianza oxidativa. Sin perder su nariz punzante, ya empieza a dejar entrever aromas de vainilla y un cierto “sometimiento” al paso del tiempo.

     4 .- Del amontillado “Viña AB” se cató también la solera, donde un mínimo de 10 años ya no deja muchos recuerdos de nuestro mosto y lo punzante se ha domado muchísimo, comenzando a aparecer la avellana en escena. Un buen vino que todavía deja patente su crianza biológica y ya ha tomado lo bueno de esa madera que ha ido oxigenando lentamente su contenido.

     5 .- Siguiente paso, la tercera criadera del “Amontillado Del Duque”, proveniente de las botas de Viña AB que siguieron su transcurso en el tiempo, y con una edad cercana a los 30 años se presenta esplendorosamente amaderado y sutil, aunque hasta para una nariz poco avezada, todavía no podía (ni tenía por qué, faltaría más) disimular su pasado “biológico”.

     6 .- En la muestra de la solera del “Amontillado del Duque “, un VORS en toda regla (vino con vejez garantizada no inferior a 30 años y que ha pasado un exigente panel de cata establecido por el Consejo Regulador), aparece lo que según D. Antonio, los antiguos del lugar han denominado desde siempre un “vino de pañuelo”, estamos ante tal profusión de perfumes y aromas a maderas nobles, que los sentidos necesitan su tiempo para ir asimilando y clasificando cada uno de ellos en su lugar.

     7 .- El siguiente vino en cata fue la “Solera Museo” de la bodega. Hablamos de un amontillado de 40 años, que en muy raras ocasiones sale a la luz, ya que sólo se dispone de 20 botas en bodega. Es una especie de leyenda líquida, que figura en los inventarios de la bodega desde 1.918. Probando este vino ya se puede definir con conocimiento de causa el aroma a “sacristía”.

     8 .- La cata finalizó con un amontillado “Cuatro Palmas” de 50 años de edad, donde al igual que el anterior vino, pero esta vez en fase visual, su color topacio con tonalidades anaranjadas crea precedente y escuela. Una vez las lacas y barnices dejaron mostrar su nariz y su boca y pese a haber alcanzado la misma temperatura que la sala donde estábamos, ya que se sirvió nada más comenzar la charla para su oxigenación, demostró con creces el porqué puede y debe estar considerado como uno de los mejores vinos del mundo. ¿Exagero?. Hagan la prueba.


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