Centésima vigésima sexta cata. exquisiteces jerezanas...

[]Fue el turno de Carlos, recién graduado chef, con una cata de vinos poco comprendidos dentro y fuera de España. Inglaterra puede ser la excepción, cuyo comercio con Jerez data del siglo XVII, cuando esta bebida se hizo muy popular después de los intensos botines de botas jerezanas llevados por los propios piratas a Inglaterra.

Cata de colores y sabores intensos, desde una pálida manzanilla hasta un profundo y oscuro Pedro Ximénez, todos de la bodega Fernando de Castilla proveedor oficial del Bulli, según nos contó el propio Carlos. Hubo dos variantes; un vino blanco tranquilo, eso sí, de Barbadillo y al último un cava para limpiar paladares de tanta exuberancia.
El primero un Palomino y verdejo, rara mezcla para un blanco, pero con buenos resultados. Al principio se muestra calizo, para después de varios minutos oler a gardenias. En boca es seco y confirmando su caracter calizo como un Chablis grand cru en sus primeras etapas de juventud. Catar cinco jereces al hilo no es tarea fácil, mucho alcohol, mucha contundencia de aromas, sabores y texturas. Hubo algo de comer para intentar maridar con cada vino y mitigar sus efectos, aquí no acostumbramos a escupirlo. Somos muuuuy educados. Jamón, almendras, quesos, aceitunas y agua, mucha agua.

De los cinco vinos gustó mucho el Oloroso; graso, profundo, ahumado, un vino ideal para acompañar frutos secos. El Palo Cortado es poco común de ver por los anaqueles en México, de mucho carácter y con recuerdos de tostados, espeso y de final eterno. El Pedro Ximénez se podía masticar, sin ser diabético...¡toco madera!, sentía como me subía el nivel de azúcar por todo el cuerpo. Membrillo, higo cristalizado, calabaza en tacha y un olor que me recuerda a las pelotas de plástico al quitarles el tapón, ese aire que sale combinado con olores plásticos. En boca es espeso y quizá le falte acidez, o puede también, ser el efecto de los cuatro jereces secos anteriores a éste. La intensidad entre la manzanilla y el Oloroso fue palpable, una crianza biológica le da a la manzanilla notas de yodo y salinas, misma levadura que no muere en todo el año. Diferencia elemental con los demás vinos de Jerez cuyas crianzas biológicas se combinan con las oxidativas cuando el velo de flor muere en el verano y el invierno, en climas más continentales, además del encabezado después de los 15 grados de alcohol. El Oloroso tiene crianza oxidativa exclusivamente, no conoce el velo de flor. Por último un cavita, de esos que se olvidan muy pronto. Punzante, cítrico y sin ningún atributo, y mucho menos después del desfile de estos maravillosos vinos generosos.

[]Hay maridajes que tengo muy presentes, como; la manzanilla con aceitunas, bellotero o algún pescado a la sal, lo mismo me pasa con el amontillado; en una partida de dominó con unas almendras o nueces al lado... Creo que hay un extenso mundo que explorar en el Marco de Jerez, ir descubriendo las maravillas de cada bodega, aunque por desgracia a México llega poco. El magnífico Lastau ha desaparecido de estas tierras. La oferta se limita al fino la Ina y poco más, que dicho sea de paso es bastante comercial pero sabroso, y en momentos de apuro va muy bien. ¡Salud por Andalucía, sus jereces y por Carlos y su elección para esta cata!