Gota a gota en Verema

Peculiaridades diversas III

Hoy es jueves, por la noche se reunirá la familia a cenar celebrando la Navidad. Mañana será uno de esos días donde parece que el reloj se detiene y las calles se vacían. El frío ya se deja sentir y los tintos salen de la bodega para reconfortar el cuerpo.

Por la mañana escuchaba en la radio las aportaciones de México a la Navidad: la flor de Nochebuena, el guajolote (pavo), las piñatas y las posadas. No cabe duda que somos un pueblo pachanguero y despreocupado.

Leyendo el periódico Reforma, me encuentro con la sección Buena Mesa de los viernes, como ya mencioné, mañana la gente estará descansando, es la única razón que encuentro para este cambio de fecha. El Sr. Gerschman parece muy preocupado por el "saqueo" de arena de los ríos de Baja California, nota previamente publicada en este mismo periódico por el enólogo Hugo D´ Acosta. Otro motivo más de procupación para mucha gente del Valle. Según comentan; esa arena la llevan a EE.UU. donde su práctica está prohibida.

No me cansaré de reconocer las virtudes y bondades del ciberespacio. Aunque también existe el lado oscuro, pregúntenselo a los bancos que han tenido que gastar fortunas en sistemas de seguridad contra fraudes, así también podría agregar el mal uso de la información en las dichosas "redes sociales". Pero este blog ha sido mi cuaderno de apuntes de muchos de los acontecimientos vínicos a mi alrededor, he tenido el gusto de conocer e intercambiar ideas con algunos lectores que se animan a dejar algún comentario. Hace poco conocí a José Manuel y a su esposa en una cena, un enófilo como muchos de mis amigos, nada tendría de particular de no ser porque es uno de los dos lectores asiduos de Gota a gota, desde sus inicios. En la primera charla que tuvimos esa cena, parecía que ya me hubiera concocido de mucho tiempo atrás, y así era, las letras dejan huella y él generosamente ha leído mucho del material impreso en estas páginas, hecho que celebro y agradezco. En esta segunda ocasión hemos tenido el honor de ser invitados mi esposa y yo a su casa a comer, junto con otra pareja de amigos.

El bacalao a la vizcaína fue preparado con esmero por la infitriona, Griselda y la crema de elote por Bugy. La primera duda planteada fue el maridaje, ¿qué va con el bacalao a la vizcaína? De momento cruzó por mi mente algún blanco fermentado en barrica, quizás un chardonnay, después pensé en un espumoso con algo más de 15gr. por litro de azúcar residual, propios de un demi sec. En verema leí alguna sugerencia de un tinto de maceración carbónica, algo muy difícil de conseguir por estas latitudes, fuera de la goma de mascar sabor fresa del Beaujolais Nouveau. Curiosmante el Sr. Gerschman recomienda hoy uno mexicano, Marcel 2008, vinificado con cabernet sauvignon, trataré de encontrar alguna botellita, aunque ya no sea para esta comida. La entrada fue una crema de elote, que podía maridar con el mismo blanco del bacalao. ¿Y el postre?. No estaba al tanto del postre así que como es mi costumbre bajé a la bodega y escogí un par de botellitas, procurando que por lo menos no hicieran un corto circuito con el menú. Jaume Serra, semi sec reserva y Tondonia blanco 1987.

En una coqueta terraza empezamos con el cava, color amarillo oro y de buena burbuja, al principio olía a pan tostado, con un poco de aire dio flores secas y mantequilla quemada. Un cava en la rayita de la madurez... La charla a quienes nos gusta el vino puede tomar derroteros muy variados pero siempre con un desenlace vínico.
Una vez en la mesa, primero con la deliciosa crema de elote y después con el exquisito bacalao a la vizcaína, nos deleitamos con el maridaje del Tondonia blanco. Madera usada en la justa dimensión y la acidez propia de la viura con el tratamiento de esa legendaria bodega del barrio de la estación. Texturas y sabores en plena armonia. Federico por razones que no viene al caso mencionar está en un receso de bebidas alcohólicas, así que nos acompañó con un vino alcohol free... ya le dije que para esos casos es mucho mejor la cerveza sin alcohol, que sabe más a cerveza que el vino alcohol free a vino.
Después de una recomendación echada al aire de un cabernet franc, uva que siempre he considerado como frutal y llevadera con muchos de mis platillos favoritos, descorchamos un vino traído por Federico y su esposa, se trata de un uruguayo de cabernet franc, con una proporción más alta de tannat. Sí tannat y cabernet franc, frutal en nariz. Isla de Lobos Reserva 2007, aromas a hollejo, mermelada de ciruela y de final corto, falto de acidez.

Después del sabroso pastel de zanahoría, acompañado de un exquisito café, el anfitrión sacó un Señorio de Nava, reserva 1999. ¿Estará en condiciones? me preguntó. Con diplomacia respondí que lo mejor era descorcharlo en lugar de especular... La cosa era muy seria. No contaba con que José Manuel traería a la mesa uno de esos aparatos de última generación para oxigenar el vino, Vinuturi. La diferencia fue notable, la primera copa; aromas a reducción y un final más corto que un cuento infantil. Una vez que el vino pasa por ese "sifón", que por cierto hace el mismo ruido que un catador oxigenando el vino en su boca, sorbiendo pequeñas cantidades de aire...la cosa cambia diametralmente, queda en la superficie un aperlado muy bonito, dejando atrás todos los aromas desasgradables de reducción, con un posgusto algo más largo y más nervio. ¿Qué pasó?. Se puede percibir un vino en su madurez desde su color tirando a marrón, así como la fruta roja en sazón y lejanas notas ahumadas. Diez años son suficientes. Cuando nos dimos cuenta ya pasaban de las ocho, una larga sobremesa. Hora de retirarse.
Gracias por abrirnos las puertas de su casa y compartir esos chispeantes momentos, que hacen que valga la pena escribir y compartir este blog.

  1. #1

    doctortjk

    Asi que ya te estas convenciendo de comprarte tu Venturi? Cayo, cayo, cayo :)

    Nuestros amigos de España se extrañarian de nuestro Bacalla, pero a mi me fascina, con su touche tan mexicano, algunos hasta con chiles picositos, que yo evito para no estropear el vino, o vinagres intensos. El experimento va a ser con almendras fileteadas y tostadas al momento y agregarlas al platillo. Sigo con el Chardonnay frances como mi opcion principal.

    Me encanta participar en tu blog amigo, lo mejor para todos, muy especialmente para el pequeño gourmet de la familia ;) que cuando cumpla 15 creo que va a pedirte aunque sea un Petrus

    Saludos desde Tijuana...

  2. #2

    BenjaminBerjon

    Valente:

    No he caído, aunque reconozco que es un instrumento muy bueno para oxigenaciones exprés, y gente que no tiene mucha paciencia. Voy todavía más lejos, yo apenas uso muy de vez en cuando el decantador.
    Un abrazo y que disfrutes de los tuyos, mucha salud para el próximo año. A ver si me aclaras lo del precio de la uva... hay una gran diferencia entre pesos y dólares. :-)

    Un abrazo

  3. #3

    doctortjk

    Prometo investigar con Pau, pero deben ser dolares, como se estila por estas regiones, todos los insumos, excepto la uva, son importados, ya sabes.

    Que le pediste al Niñito Dios? :)

  4. #4

    BenjaminBerjon

    Paz, salud y buen vino ;-)

    Un abrazo

  5. #5

    Smiorgan

    Decanta, decanta, que muchos caldos que llevan encerrados en sus recipientes de cristal años y años, lo agradecen, y mucho.
    Saludos y felices fiestas para tí y los tuyos, Benjamín.

  6. #6

    BenjaminBerjon

    Smiorgan:

    Los aromas a reducción o de baúl de la abuela con todo y sus reliquias, como yo les llamo, necesitan aire, es cuando amerita una buena jarra o decantador.
    Lo mejor en estas fechas y para el siguiente año, sobre todo muchísima salud y buenos vinos.

    Un abrazo

  7. #7

    Diaz-Ocheita

    Gracias por compartir con nosotros estas lineas de tu blog acerca de ese elixir que tanto disfrutamos ... el vino. Te deseo felicidad en esta Navidad 2009 ... un abrazo afectuoso.
    Mario E.

  8. #8

    BenjaminBerjon

    Mario:

    Disfruto mucho escribir en este blog, casi tanto como una copa de vino, pero aún más cuando sé que hay gente como tú que lo lee. Un abrazo y mis mejores deseos para el próximo año.

    Saludos

  9. #9

    anonimo

    Recientemente estuve a punto de regalarle a un muy distinguido amigo mio este interesante dispositivo que aprovecha el efecto Venturi, (no sifón) pero como mi amigo ha publicado dos articulos en donde descalifica algunos de estos ingenios, pues respetuosamente preferí reservarme pensando que no coincidian con su estilo para disfrutar del vino. Ya vendran otras navidades y otros cumpleaños.

    Muchas felicidades y un abrazo. Por cierto, voy a hablar con los Reyes Magos haber que se puede hacer respecto al "Venturi" para vino.

  10. #10

    BenjaminBerjon

    Carlos:

    Acuérdate que como titular de este modesto blog, tengo acceso a los correos electrónicos de quienes se toman el tiempo de dejar algún comentario. Así que ya sé de quien se trata. Con respecto al Venturi, me parece como dije antes un instrumento para acelerar la oxigenación, y todos los efectos que ésta trae. No lo he descalificado. Hay momentos en que quieres y tienes tiempo de escrutar un vino por horas. Hay otras en que prefieres decantar o usar algún otro aparato para acelerar el proceso. Simplemente prefiero gastármelo en vino, decisión muy personal así como es la tuya de regalar o no el tan traído y tan llevado Venturi.

    Un abrazo

  11. #11

    Rafaibarra

    Benjamín, primero que nada te deseo muchas felicidades y que el 2010 sea un magnífico año, para que nos sigas compartiendo amablemente tu experiencia y conocimientos sobre el vino.

    Fíjate que el uso que le doy a mi Vinturi es precisamente el que describes en tu experiencia: de emergencia. Si ya conozco un vino, al menos por referencia, sé que debe dejarse oxigenar con anterioridad, le corro la cortesía al caldo de dejarlo reposar en mi "decantador". Pero cuando no, pues no está de más un poco de ayuda de la física aplicada, jejeje.

    Abusando de tu confianza y capacidad explicativa, quisiera pedirte que por favor expliques cómo son los aromas de reducción que mencionas, para poder identificarlos. ¿Como a qué se parecen?

    Saludos cordiales.

  12. #12

    BenjaminBerjon

    Hola Rafa:

    Los aromas de reducción no son más que aquellos que se desarrollan en botella, como cuando abres una habitación que estuvo cerrada por varios meses, o años. Lo primero que hueles es a humedad, desván, polvo, baúl viejo, trapos viejos etc., son aromas que se limpian en la mayoría de los casos con algunos minutos en la copa. Gracias por tus buenos deseos, lo mismo para ti y los tuyos, en este año lleno de interrogantes para muchos de nosotros que nos tocó la fortuna de vivir en este grandiso páis, que está pasando por momentos muy difíciles.

    Un abrazo


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