Gallispania

Gallispania IX - Le service du vin

IX - LE SERVICE DU VIN

       

         Jusqu'au début du XXème siècle, en France, un service à verres comprenait douze verres à eau, douze verres à rouge, douze verres à blanc, douze flûtes à champagne, deux pichets & un jeu de quatre carafes : l'une pour le vin blanc, l'autre pour le vin rouge & le reste servait en cas de casse. Dans le roman de Guy de Maupassant, intitulé " Bel-Ami ", le héros appelé Georges Duroy est invité à dîner dans une grand appartement parisien par un ancien camarade de régiment : pour ce qui concerne le vin, un majordome lui laisse le choix entre un Château Laroze & un Corton : Duroy choisit le bourgogne rouge mais on ne le laisse pas se servir lui-même & c'est le majordome qui s'en charge. On retrouve ce genre de protocole guindé dans certains grands restaurants où c'est le serveur - voire le sommelier - qui remplit les verres au fur & à mesure qu'ils se vident.

        A quoi peuvent bien servir les carafes à cette époque ? Il était hors de question - même chez les petits-bourgeois - de poser sur une nappe une bouteille venue d'une cave humide : le flacon était  trop encrassé pour figurer sur une bonne table. D'autre part, chacun jugeait l'étiquette vulgaire, qui s'apparentait à une forme de publicité. Tous les vins étaient donc dûment carafés pour des raisons esthétiques, sauf le champagne dont on s'amusait toujours à voir sauter le bouchon. Nous disposons d'un document iconographique du XVIIIème siècle, " Le Déjeuner d'huîtres", une huile sur toile peinte par Jean-François De Troy assez parlante : deux bouteilles de champagne trapues sont plongées dans l'eau glacée d'un rafraîchissoir de style rococo, mais comme il s'agit d'un repas entre amis, chacun se sert ou sert son voisin à la bonne franquette. On y voit fuser un bouchon à la grande satisfaction des convives : ils sont douze à table & l'on peut compter six bouteilles. Seuls travaillent les écaillers d'huîtres qui ouvrent les coquillages & les présentent sur un plateau d'argent.

           Au XVIIème siècle, les servantes emplissent les verres d'un vin logé dans un pichet d'étain brillant ou dans une petite bonbonne luxueuse en porcelaine : ce service du vin est surtout effectué aux Pays-Bas, région où la verrerie était rare & coûteuse. Sur les tableaux d'époque laissés par de nombreux artistes peintres, on remarque que - pour le service du vin - chaque convive possède son propre verre qu'il a apporté à l'occasion, probablement pour le montrer aux autres : c'est le cas chez Jacob Jordaens, Gabriel Metsu ou Jan Vermeer Van Delft. On imagine mal aujourd'hui quelqu'un qui emporterait soigneusement son verre pour se rendre à une invitation car le déballage de ce précieux récipient chez l'amphitryon risquerait d'être très mal pris : chacun doit se plier aux usages de son temps, spécialement lorsqu'il s'agit du service du vin.

                  Martes 12 de mayo de 2020 - Alain ANDRÉ

 

1° ¿ Utilizáis una garrafa para el servicio del vino y por qué ?

2° ¿ Excepto el sacacorchos, empleáis otros ustensilios para el servicio del vino ?

3° ¿ Servis vuestros mismos el vino en las copas de vuestros invitados o pueden servirse ellos mismos ?

 

 

  1. #1

    Ralfilauren

    Prefiero la estética de la botella a la de una garrafa. Además es una forma de dar valor e importancia al etiquetado, cápsula, contraetiqueta... y a lo que ha invertido la bodega en ellos, hay etiquetas que bien merecen ser disfrutadas por todos los comensales. Estos elementos no solo son para el momento de la venta del vino sinó para mí también para el momento de degustarlo y compartirlo.
    No suelo emplear otros utensilios, me han regalado algunas cosas pero al final no las utilizo, prescindo de ellas.
    En casa normalmente el vino se toma en un ambiente informal pero arreglado, intento servir el vino porque me gusta pero es natural que cada uno coja la botella y se sirva a su gusto.
    Entiendo que pueda haber situaciones que requieran más formalidad y personas a las que les guste relacionarse con el vino de una forma más protocolaria pero no suele suceder en casa. Eso no quiere decir que banalizemos el consumo del vino.

  2. #2

    Disfraz

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    Hay etiquetas muy bonitas o originales o prestigiosas que merecen ser vistas no para fanfarronear sino porque los invitados tienen derecho a saber lo que van a beber.
    Muy a menudo utilizo lo que se llama Dropstop : es un disco de aluminio que se pone en el cuello de la botella y permite no manchar el mantel.
    Cuando jarreo el vino en una garrafa antigua, necesito un trapo elegante para limpiar el cuello de esta garrafa : tengo una verdarera colección, porque me encantan las antigüedades, pero suelo servirme de una pequeña para el blanco y de una grande para el tinto : con el tiempo, los tintos tánicos tintan el cristal y el mejor producto para limpiar una garrafa es el vinagre blanco.
    Sístematicamente, sirvo yo mismo a los comensales porque, al fin y al cabo, se trata de mis vinos y, a veces, las botellas están muy sucias - fue el caso cuando destapé un Château Pontet-Canet 2002, un Château Sociando-Mallet 1985 o un Château Carbonnieux 1990 - y no deseo que los demás se ensucian las manos.

  3. #3

    Josep_Gallego

    Interesante post del que siempre aprendemos cosas. Gracias
    Respecto a la primera cuestión la verdad es que nunca utilizo jarras u otro tipo de recipientes para servir el vino salvo que deba jarrear o decantar el vino, lo cual trato de evitar en lo posible ya que prefiero admirar su evolución.
    Utilizo discos o algún tapón antigoteo que ahora se han puesto bastante de moda. Me gusta más servir el vino sin ellos pero el mantel a veces sufre demasiado...
    Y por último a mi me gusta servir el vino en mi casa si tengo invitados, la verdad es que trato de evitar que lo hagan ellos pero no siempre es posible.
    Saludos cordiales / Josep

  4. #4

    Disfraz

    en respuesta a Ralfilauren
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    No olvides el termómetro para vinos : tengo uno, poco estético pero muy preciso, un termómetro digital, que consiste en una varilla larga juntada a una pequeña caja electrónica. Me han ofrecido cosas extrañas, como una especie de brazalete que se coloca en la botella : a medida que la temperatura sube o baja, cambia el color. Es un regalo totalmente inútil porque este termómetro carece de precisión : mide la temperatura del vidrio no la del vino. El más oneroso se llama " Summum Sommelier " : es un termómetro digital de contacto que se pega sobre la botella. El único pero es que no puede medir la temperatura del vino en la copa como el mío.

  5. #5

    Disfraz

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    Gracias por el cumplido, Josep. En cuanto a la garrafas, no tienes razón : cuando destapé el riesling Barzen Auslese Trocken 1999, estaba muy - qué muy - cerrado y la botella era tan sucia que me daba vergüenza. Tras haber vertido este blanco en mi pequeña garrafa, en un abrir y cerrar los ojos, este vino refunfuñón fue metamorfoseado : no me gusta esperar hasta el día del Juicio Final para catar un vino de mal humor.
    Tú también utilizas el Dropstop : tu torpeza vale la mía y es una gran calidad.
    Sí, es posible con un mínimo de autoridad y de diplomacía : puedes explicar a los que quieren apoderarse de tu botella que se trata de TU botella, que no eres prestamista y que los invitados deben respetar la leyes en vigor en TU casa. Ya verás : acabarás bebiendo solo.

    Un saludo jarreado / Alain

  6. #6

    Josep_Gallego

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    No descarto su uso, evidentemente si quiero tener un vino para beber pronto esta bien usar decantador o jarra pero cuando es para mi disfrute personal prefiero ir viendo el preoceso. Gracias

  7. #7

    Disfraz

    en respuesta a Josep_Gallego
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    Haz como quieras. De hecho, más vale jarrear un vino joven que un vino viejo : la aireación permite al vino joven poner de relieve aromas y sabores escondidos en la botella. Caté un tinto procedente de una tempranillo bien madura con Jesús Madrazo en una parte de la bodega " Viñedos del Contino " - en febrero de 2012 - y te aseguro que un rioja salido directamente de la barrica es una delicia. El embotellado lo pone enfermo. Después, puede estar casi mudo durante unos meses. En Francia, los viñateros hablan de enfermedad de la botella. Creo que a nadie le gustaría vivir de repente en un envase de vidrio de 75 cl. sobre todo cuando alguien residía muy agradablemente, desde hace dos años, en una barrica de roble americano o francés de 225 litros.

    Saludos envasados / Alain

  8. #8

    Disfraz

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    A mi parecer, olvidas un utensilio esencial : la cesta de vinos. Cuando sirvo un gran vino añejo - un Lagunilla Gran Reserva del 73 o un Paternina Gran Reserva del 82 - utilizo un modelo clásico y de buen gusto pero que data de 1920 : se trata de una cesta de paja fina muy bien trenzada con una asa fabricada en mimbre. Este objeto tiene el poder de sacralizar el vino. ¿ Qué opinas de esto ?

  9. #9

    Josep_Gallego

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    Me encanta cualquier utensilio que resalte el vino y más con tanta historia y utilizado para vinos interesantes pero he de reconocer que no dispongo de ella. Me parece un uso muy adecuado y no dudaré en adquirir una, cuando se presente una buena oportunidad, para esas ocasiones especiales y con la finalidad que tu señalas. Gracias!

  10. #10

    Ralfilauren

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    La verdad es que no tengo la suerte de tener un lugar adecuado para guardar vino y por eso bebo vinos de consumo relativamente reciente. Debo reconocer que me apetece invertir en una nevera de vinos y en dejar envejecer algunos vinos para probar en unos años. En ese caso sí que considero muy interesante y necesario contar con algunos utensilios del vino, y llegado el momento, tendría que cambiar mis hábitos de servir el vino. Muchas gracias por las aportaciones @Disfraz

  11. #11

    Disfraz

    en respuesta a Ralfilauren
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    Si vives en un piso, no puedes dejar envejecer un vino pero si compras unas botellas de Viña Tondonia tinto Reserva - crianza de 6 años y 4 años de guarda en botellero - de Viña Tondonia Reserva blanco - crianza de 6 años y 6 años de guarda en botellero - de Viña Bosconia Reserva - crianza de 5 años y 3 años de guarda en botellero - o/y de Viña Ardanza Reserva - crianza de 3 años y 4 años de guarda en botellero - no necesitas algo mejor : estos grandes vinos son casi listos para beber y dan una idea de lo que serán más tarde. En Francia, es imposible encontrar semejantes vinos que salen al mercado con alrededor de 10 años a hombros y, encima, al alcance del bolsillo del consumidor medio : rondan los 20 €. ¡ Bienaventurados los Riojanos y, de rebote, los Españoles !

    Un saludo añejado / Alain

  12. #12

    Disfraz

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    Mira, Josep, que con un poco de curiosidad y de empeño puedes adquirir a buen precio todo lo que deseas : los muebles, los cuadros ya no valen nada y los anticuarios se tiran de los pelos. Los chamarileros me vendieron por cuatro perras la cesta de vinos 1920, todas mis copas, mis garrafas, mis vasos de cristal para la cerveza. En mi casa - construida en 1925 - todo data de los siglos XVIII y XIX - no hay falsos - excepto los cuadros, las litografías y una gran estatua de bronce que datan del siglo XX. La esperanza es el sueño del hombre despierto.

    Un saludo que data de 1951 / Alain

  13. #13

    Disfraz

    en respuesta a Josep_Gallego
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    Hay algo sobre lo cual no has reflexionado bastante, Josep : en dos garrafas idénticas puedes servir dos vinos diferentes del mismo color. Me acuerdo de una cena con gente que no entendía ni jota de vino : esta pareja bebió, sin darse cuenta de nada, un tinto de Burdeos de escaso interés pero viejo que había costado cuatro cuartos, mientras que mi hijo, mi esposa y yo compartimos un Château de Pibarnon, un gran Bandol del 89. Fue un momento histórico que ha quedado en la memoria de nuestra familia. Hay invitados que hablan por no callar y no tienen la mínima idea de lo que es un tapón de corcho : aunque protestantes - leemos los evangelios muy a menudo - seamos sin piedad con nuestro prójimo. A pesar nuestro, los humanos somos falibles.

    Un saludo cristiano / Alain

  14. #14

    Josep_Gallego

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    Que bueno! Nunca había pensado en ese posible uso pero me gusta la idea. Cuando catamos en el restaurante de un amigo sí juego a veces a introducir algún vino inapropiado para la cata y a veces es sorprendente el resultado. Además hace poco me pusieron un riesling en una botella burdeos en cata a ciegas y nos pasamos media hora tratando de adivinar la uva por culpa de la botella cuando era un riesling claro que en su botella hubieramos acertado sin problema. Si somos falibles si...

  15. #15

    Disfraz

    en respuesta a Josep_Gallego
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    Buenos días, Josep.

    Adivinar el origen de un vino vertido en una garrafa es un juego muy interesante, para adultos mayores de dieciocho años, un juego que conocemos bien mi hijo y yo : baja a la bodega, escoge una botella teniendo en cuenta el menú del domingo - vieiras y pescado o filete de ternera con patatas Casa Botín - vierte el vino en una de mis garrafas y después empieza la cata : visto que tengo una nariz que se sale de lo corriente - lo siento pero así es la vida - al cabo de cinco minutos resuelvo el enigma : el nombre del vino y la añada. Hay más de 700 botellas en la bodega, pero hay cajas de 6 o 12, o varias cajas del mismo vino y no se trata del Consurso del Mejor Sumiller del mundo. Sin embargo, cuando catemos varios vinos, Jesús Gómez y yo - en la bodega de Patrice Colin - me dí cuenta que no era ridículo frente a un sumiller madrileño. El único pero es que Jesús es capaz de catar tanto los tintos, los blancos como los rosados, a toda velocidad : que yo sepa, es un profesional y yo sólo soy un aficionado pero bien formado por Steven Spurrier.

    Un saludo salido de su botella, como el genio / Alain

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