Maltas, granos, adjuntos y fermentables... en cervezas

Parte importante de ser cervecero es el conocer a fondo nuestros ingredientes y lo que nos ofrecen. En este caso me enfocare solo en los fermentables, es decir los granos, maltas y adjuntos. Los granos son el corazón de cualquier receta, no solo imparten color sino también le dan a la cerveza un carácter único. Existen miles de variedades de granos y adjuntos que podemos usar para nuestra cerveza, pero lo importante es conocerlos. Cada malta o cada fermentable nos ofrece diferentes poderes de extracción, es decir cuantos azucares fermentables me da por litro. Esto forma parte indispensable en la elaboración de recetas ya sean profesionales o caseras, la información es clave en estos asuntos.

Como lo mencionaba anteriormente, existen muchos tipos de granos y adjuntos. Cada grano o malta no regalan cualidades diferente, por ejemplo tomemos un ejemplo con una malta base: Pale Malt (2-Row) tiene un  potencial de extracción de 1.037, lo que es la densidad de 1 galón/libra del grano. En este ejemplo es claro que la malta 2-row o 2 hileras tiene un potencial alto de extracción, esto debido a que tiene un tostado nulo o muy bajo, dejando a los azucares(maltosa) casi intactos y listos para fermentar. Entre mas sea el poder de extracción de la malta o el grano que se este utilizando es mas fermentable.

En el caso de las maltas tostadas el potencial de extracción es mas bajo que las maltas pálidas. Esto se debe a que el mismo proceso de tostado degrada y quema la mayoría de los azucares. Por ejemplo: Black Malt tiene un potencial de extracción de 1.026, el cual es muy bajo. Las maltas tostadas en lo general no se usan mas de un 10% en una receta por lo mismo que no contribuyen muchos azucares fermentables. Sin embargo contribuyen enorme mente al cuerpo y color de la cerveza. El tener azucares no fermentables ocasiona que la cerveza tenga un mayor cuerpo y carácter.



Adjuntos


Al igual que las maltas existen otros ingredientes que no son malteados que pueden ser utilizados durante la maceración para brindarle ciertas características a la cerveza.

Un claro ejemplo es el maíz. El maíz es amplia mente utilizado por cerveceras grandes para brindarle una mayor cantidad de azucares fermentables al mosto sin utilizar maltas para reducir costos de producción.
Por esta y otras razones es muy criticado por muchos cerveceros caseros. Y malamente desde mi punto de opinión. Existen ciertos estilos donde el maíz es aceptado a cierto rango para brindarle al estilo un caracter único, por ejemplo una Cream Ale puede tener hasta un 20% de maíz. En lo personal he creado unas excelentes cervezas utilizándolo.
El maíz no puede ser utilizado solo así como sale del campo. Para que pueda ser de ayuda en nuestras cerveza tiene que estar pre-gelatinizado, aplastado y cocido a cierto punto. Un ejemplo perfecto de como debe estar son los "Corn Flakes" o mas bien dicho Hojuelas de maíz. Esto se puede hacer fácil en casa pero ya escribiré algo acerca de eso después.

Estos son solo unos ejemplos de algunas maltas y adjuntos y su funcionamiento. Pero no los dejare con las manos vacías, y es por eso que les adjunto aquí una tabla completa de maltas, granos y adjuntos fermentables con sus potenciales y características. Espero que les ayude.
Aquí se los dejo....Maltas Granos Adjuntos y Fermentables (TABLA)

Jose Luis Calderoni
Cervecero