Levadura parte ii
Tipos de levadura
Hay dos tipos principales de levadura, ale y lager. A las levaduras ale se les conoce como levaduras de alta fermentación, porque gran parte de la acción durante la fermentación ocurre en la parte superior del fermentador, mientras que las levaduras lager parecen preferir la parte inferior. Si bien existen muchas de las cepas hoy como para caer en esta generalización, existe una diferencia importante, la cual es la temperatura. Levaduras ale, prefieren temperaturas más cálidas, y van inactivas por debajo de 12 ° C, mientras que las levaduras lager felizmente trabajan a 4° C, aunque es preferible utilizar temperaturas cercanas a los 11 grados . Utilizando ciertas levaduras lager a temperaturas entre18-20 ° C se produce un tipo de cerveza que ahora se llama California Common . La Cervecería Anchor Steam revivió este estilo del siglo 19° C.
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| Levadura Seca |
Formas de Levadura
Las levaduras vienen en dos formas de productos principales, líquidas y secas.(También hay otra forma, disponibles como cultivos puros en cajas de Petri o tubos, pero se utiliza generalmente como uno podría usar levadura líquida.) La levadura seca se selecciona de cepas, resistentes que han sido deshidratadas para tener una capacidad de almacenamiento mayor. Hay millones células de levadura en un paquete típico de 11gr. Para mejores resultados, debe ser re-hidratada antes de ser lanzadas al fermentador. Para el fabricante de cerveza novato, una levadura seca es muy recomendable.
La levadura seca es conveniente para el cervecero novato, porque los paquetes proporcionan una gran cantidad de células de levadura viables y se pueden ser almacenados por largos períodos de tiempo y que se pueden preparar rápidamente el día de la elaboracion de la cerveza. Es común el uso de uno o dos paquetes (11 - 21 gramos) de levadura seca para un lote típico de cinco galones. Esta cantidad de levadura, cuando está debidamente re-hidratada, provee a las células de levadura lo suficientemente activas para asegurar una fermentación vigorosa. La levadura seca se puede almacenar por períodos prolongados (de preferencia en el refrigerador), pero los paquetes se degradan con el tiempo. Algunas marcas líderes y confiables de levadura seca son DCL (Fermentis), GW Kent, producido por Lallemand de Canadá, Cooper, DanStar (producido por Lallemand), Munton y Fison y Edme.
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| Levadura Liquida White Labs |
Las levaduras secas son buenas, pero el rigor del proceso de deshidratación limita el número de variedad de cepas de ale diferentes que están disponibles y en el caso de la levadura lager seca, se elimina casi en su totalidad. Pocas levaduras secas lager existen, pero la opinión popular es que se comportan más como levaduras ale que levaduras lager. DCL produce dos cepas de levadura lager secas,Saflager S-189 y S-23, aunque sólo S-23 está disponible en un tamaño deelaboración de cerveza casera. La temperatura de fermentación se recomienda 9 a 15 ° C. Le aconsejo el uso de dos paquetes por cada 5 galones de lotes para la garantía de un tipo de buen pitcheo.
Lo único que falta con la levadura seca es la individualidad real, que es donde vienen las levaduras líquidas. Muchas mas cepas están disponibles en forma líquida que en seca.
La levadura líquida solía venir en bolsas de aluminio 50 ml, y no contenía la misma cantidad de células de levadura como en los paquetes de levadura seca. La levadura en estos paquetes necesitaba ser cultivada en un mosto de arranque (Starter) para que el numero de células aumentara a un nivel más útil. En los últimos años esto ha revolucionado, las bolsas de 175 ml (Laboratorios Wyeast) y los tubos (White Labs) se han convertido en las formas más populares de los envases levadura líquida y contiene suficientes células viables para fermentar un lote de cinco galones, aparte de ya venir listas para fermentar.
Hay muchas cepas distintas, hoy en día cada levadura de cerveza disponible y cada cepa diferente produce un perfil de sabor diferente. Algunas cepas belgas producen ésteres afrutados que huelen a plátanos y cerezas, algunas cepas alemanas producen aromas a un fuerte olor a clavo. Estos dos ejemplos son bastante especiales, la mayoría de las levaduras no son tan dominantes. Pero ilustra hasta qué punto la elección de la levadura puede determinar el sabor de la cerveza. De hecho, una de las principales diferencias entre los estilos diferentes de cerveza es la cepa de levadura que se utiliza. Las cervecerías más grandes generalmente tienen su propia cepa de la levadura. Estas cepas de levadura han evolucionado con el estilo de cerveza que se hizo, sobre todo si esa cervecería fue uno de los fundadores de un estilo,como Anchor Steam. De hecho, la levadura se adapta fácilmente a las condiciones y evolución de la cervecería en específico, por lo que dos fábricas produciendo el mismo estilo de la cerveza con la misma cepa de levadura en realidad tienen diferentes variedades de levadura que producen cervezas únicas.Varias compañías de levaduras han recopilado levaduras diferentes de todo el mundo y las ofrecen a los cerveceros caseros. Algunas tiendas de suministro de cerveza casera han hecho lo mismo, ofrecen sus propias marcas de muchas levaduras diferentes.
Salud!
Jose Luis Calderoni
Cervecero