L'Escaleta o una escalera hacia el cielo

Cuando un restaurante tiene las bases sólidas y aposentadas se nota. Y cuando en vez de estancarse y repetir una y otra vez lo que ya ha demostrado que sabe hacer , opta por el camino de la evolución , del estudio y de la innovación sin olvidar nunca esa base todavía se nota más.  Conceptualmente , emho, este es el estilo de L´ Escaleta. Según cuentan ellos mismos en su pagina web  el establecimiento nació hace 30 años en un semisótano de Concentaina. No sé donde leí que de ese emplazamiento le viene el nombre , ya que era necesario bajar una pequeña escalera para poder acceder a él.

Ahora se localiza en un chalet en las afueras en un entorno privilegiado en plena naturaleza. Y , si nos basamos en su cocina , no pudieron optar por mejor ubicación. Porque sus platos son básicamente un Homenaje a la Naturaleza. Los productos son de primera línea y como tal son tratados. Nada es artificial , nada es fatuo y se puede decir que en cada combinación que se idea ni sobra ni falta nada. Desde los aperitivos hasta la tableta de chocolate final creo que no se puede discutir que cada alimento emerge con fuerza en la boca y que las combinaciones están ideadas y pensadas para realzar los sabores.  Y ese es su gran merito. Se basa en los principios sólidos que hicieron nacer al restaurante en el semisótano, no renuncia a ellos , pero se adecua , no sólo a los tiempos que corren , sino , lo que es mucho más importante y difícil ,  a la personalidad de su cocina.

No es un restaurante de modas, no es un restaurante “fashion”, ni tan siquiera es un restaurante mediático.  Pero a lo mejor por que no es todo eso es un restaurante autentico, con personalidad y honradez por encima de todo . A lo mejor porque no es todo eso es un grandísimo restaurante .  Porque , emho , negar que La Escaleta está a la altura ( y en muchas ocasiones muy por encima) de otros establecimientos (lejanos en distancia y no tan lejanos) que gozan de todo el predicamento de guías y diferentes aparatos mediáticos, es negar una evidencia palmaria. Su manera de comunicarse es la que creo que debe tener un restaurante. Su cocina, su servicio en sala y su entorno . Y en ese terreno simplemente barre cualquier duda o suspicacia.

Su cocina es directa , clara y sin tapujos. Quien busque disfraces o rebaje de sabores , me temo que será difícil que salga contento. Quien busque snobismos y cocina de vanguardia sin fondo ni sabor ni anclajes mejor que no vaya. Es un lugar  que se va a comer . A comer y a disfrutar. A dejarse llevar , a que te guíen en una excursión por la naturaleza . A aprender donde se pueden conseguir materias primas extraordinarias y disfrutar con el tratamiento que se les da. Todo sabe a lo que tiene que saber y todas las uniones ideadas y plasmadas en los platos buscan y , logran, vaya si lo logran , que el paladar se llene de gusto y sabor. Todos los guisos que he probado cumplen esa premisa. Se intuye una búsqueda continua del perfeccionamiento de la técnica . Se nota autoexigencia, insatisfacción y ganas de subir hacia la perfección. Sus raíces están siempre presentes , porque son su esencia y no lo olvidan , y a partir de ellas se innova teniendo los conceptos y las ideas muy claras. Kiko Moya sabe plasmar todos esos coceptos de forma inigualable en cada una de sus creaciones. Recitar su carta es tarea inutil porque se cambia en cada estación. Lo mejor es visitar su web y verla directamente , pero yo no dejaria de probar sus arroces, su atun , la morcilla de calamar , el churrasco o la presa.

Y , como sucede en los grandes restaurantes , todo ese torrente de personalidad llega al comensal a través de un servicio franco, directo, amable y , por encima de todo , profesional. Te hacen sentirte cómodo y relajado. La hospitalidad forma parte de su carácter y buscan , por encima de todo , intentar lograr la satisfacción del cliente.  Y dentro de la sala , no se puede olvidar a Alberto Redrado. Es el encargado de manejar su grañidísima (en extensión y en calidad) carta de vinos y licores. Si larga es en referencias todavía mas considerable son los conocimientos de Alberto. De todos sus vinos te puede hablar de la historia de la bodega, de las añadas, del suelo de las vides, de la elaboración , de las diferencias con bodegas cercanas……..Es mas que una enciclopedia. Es una sabiduría desmedida, ingente , colosal y pasional. Se nota que vibra con cada botella y traslada la historia de cada botella para que se entienda que no sólo detrás de los platos y alimentos existe un trabajo, una ilusión y una esperanza. Aquí se conjuga perfectamente la comida y la bebida. Es un restaurante en el que se entiende que el fruto de un trabajo , ya sea en el plato o en la botella, se basa en anhelos y fantasías en términos iguales. Aqui comprendes porque determinada cepa, determinado pago o determinada marca es lo que es y porque conjuga con lo que comes.

Cuando te sientas en la terraza y ves el atardecer en la Sierra de Aitana después de haber disfrutado de la enorme cocina y del excelente servicio, no puedes por menos que pensar que La Escaleta es uno de esos establecimientos  (como Arrop en Valencia o Cal Paradis en Castellón) que lucha por difundir sus raíces y sus fundamentos más allá de su zona geografica. Es un momento en el que entiendes y admiras a la vez que alguien este orgulloso de donde es y de lo que es , pero que no se siente superior a nadie. Simplemente quiere comunicar su satisfacción y su orgullo  a través de un arte como es la cocina. Al ver el azul especial de la zona notas que estas en un escalera hacia el cielo.

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MOSCATEL TONELES

A lo mejor porque lo descubri en L´Escaleta. Quizas porque es complejo, apabullante, glorioso, potente y humilde. Tal vez porque no esta en el sitio que se merece estar. Complejo, elegante, explosivo , franco, directo y humilde dentro de su grandeza. Honra a sus raices , pero esta hecho para el mundo. mantiene su esencia pero no quier fronteras. Su fin es demostrar lo que es por encima de modas y de tendencias. O a lo mejor simplemente porque es uno de los mejores vinos que he tomado en mi vida.

RESTAURANTE L´ESCALETA