Hemos quedado en el restaurante. Cuando llego el servicio ha acabado. Me gusta entrar en los restaurantes cuando no hay servicio. Siempre me da la sensación de que es como verlos de otra forma, como poder respirar su espiritu . En calma y en quietud. Es cuando me marca más su personalidad. El olor, la iluminacion, el ambiente , todo es diferente. Es como si el restaurante fuera más él si no hay gente.

Raquel toma cafe , Alejandro agua. Muy estresados por la proxima apertura de Macellum, muy ilusionados y , por en cima de todo , con muchas ganas de abrir. Me enseñan el book del nuevo restaurante y me da la sensación de que el lugar va a dar mucho que hablar. Concepcion muy original la que han escogido para abrir en el centro.

LA COCINA ALEJANDRO PLATERO

.- Porque cocinero?
Comencé como camarero. Llegué ser Jefe de Sala , y un día necesitaban ayuda en la cocina. Poco a poco me fui metiendo en ese mundo y……..hasta ahora

.- Autodidacta?
Estudie en el CDT , pero nunca he tenido un stage , salvo las practicas.

.- Que o quien es lo que mas te ha marcado en tu carrera profesional?
Lo que más me marcó fue un día de San Jose de hace unos años. Teníamos entonces un bar en Mislata, y ese día había 72 reservas para comer. El plato principal era Arroz de Bogavante. Fue un desastre total y absoluto. Nunca lo he pasado tan mal como en ese servicio. Cuando terminó, me di cuenta que , o me ponía de verdad las pilas o dejaba este mundo. Me matricule en CDT y , mientras tanto Raquel abrió una cafetería en la zona de la jefatura de Trafico y dos tiendas de bisutería para poder subsistir. Esa experiencia , sin ninguna dudad me marco para los restos.
Quien es el que mas me ha marcado , Ricard Camarena. Por todo, por su calidad humana, por su concepto de cocina, por su capacidad empresarial…..

.- Como se idea un plato?
No hay reglas fijas. Unas veces sale por la unión de varios sabores que he tenido en visitas a otros restaurantes, otras veces surge de repente y , en otras se piensa en torno a un determinado producto. Pero no hay reglas fijas. Depende de muchos factores

.- Cuando empezaste a creer en ti o siempre has creído en ti?
La verdad es que no me he parado a pensar si creo o no en mi. Hago lo que me gusta , cada vez intento hacerlo mas y no he tenido muchas dudas sobre mi. De todas formas, hay veces que me veo menos bien que me catalogan los de fuera.

.- Cuando y porque decides dar el salto hacia el restaurante?
Uffff. Nunca tuve como meta el centrarme en un restaurante. Hemos tenido varios locales antes de Mulandhara. Todos ellos , cuando entrabamos estaban bajo mínimos, básicamente lo que hacíamos era remontarlos y traspasarlos. Al principio Mulandhara era cocina de tapas, con cocina mas sencilla. La idea era remontarlo y trasladarlo. Nos cogió la crisis y , visto lo visto, ya que no podíamos traspasarlo por falta de ofertas, nos planteamos hacer cosas diferentes a las que habíamos hecho hasta ahora. Y ahí , comenzó el cambio paulatino hacia lo que hoy es el restaurante.

.- Que buscas con tu cocina?
Gustar a la gente . Que la gente disfrute (Muy rotundo)

.- Cuantas horas al día piensas en cocina?
Nunca me lo había planteado , pero , pensando esta pregunta , me he dado cuenta que muchas horas, muchas mas de la que yo pensaba. De forma directa o indirecta se puede decir que todo el día pienso en cocina.

.- Alguna vez pensaste en que llegarías a tener un restaurante?
Como el que tengo ahora no. Nunca pensé que lo tuviera. Ha habido una serie de factores que se han ido concatenando y …….hasta aquí

 

.- Porque se hizo 8 manos?
Fue idea de Begoña de La Salita. Ella fue la impulsora de la idea. Se hizo básicamente por tres cosas : Primero por ser un evento con carga social importante, ya que los beneficios se destinaban a causas humanitarias. Segundo por diversión , el cocinar cuatro cocineros juntos amigos nos resultó fácil y divertido. Y tercero , como reivindicación, ya que en Valencia parecía que sólo hubieran dos o tres restauradores . Buscamos llamar la atención hacia gente que , a lo mejor era menos conocida, pero que existía y había que hacerla notar.

.- Crees que sobra influencia mediática y falta la realidad en la cocina actual?
Creo que sólo aparece en los medios la parte buena de la cocina, la parte dura de horarios, de stress , de problemas no aparece. Casi parece que ser cocinero es como un cuento de hadas y , te aseguro que, aunque hay muchas recompensas , hay momentos durísimos

.- Intentas trasmitir algo en cada plato que cocinas?
Busco dar sabores nuevos partiendo de sabores de mi infancia.

.- Dominas los arroces , pero te gustaría que se etiquetara como un cocinero solo de arroces?
No , no me considero un cocinero de arroces. De hecho , el producto que mas me gusta trabajar , donde me siento mas suelto , es el pescado.

.- Época de crisis , larga crisis, tu naciste con la crisis , y sin embargo has crecido con ella. Como explicas eso?
Creo que la base es que he sido libre en mi negocio. Hemos podido conjugar dos servicios , el de mediodía y el de la noche, con opciones diferentes , de forma que se han complementado tanto en el tema profesional como en el económico. Eso es lo que nos ha permitido crecer en los dos sentidos.

 

.- Te planteas metas en tu cocina o el día a día es lo que marca el camino?
No hay meta. Quiero disfrutar del día a día. Quiero disfrutar de lo que hago y que la gente disfrute, pero no hay metas.

.- Como definirías la esencia de tu cocina?
Busco por encima de todo , el Sabor . es básico para mi. Sin sabor no hay nada

.- No habrías llegado hasta aquí sin………………
Raquel (rotundisimo)

.- Tienes algún sueño profesional?
Mi sueño esta a punto de hacerse realidad . En breve abrimos , si Dios quiere, Macellum que es un nuevo local. La cocina no variara de Mulandhra , pero si los medios que tendré para poder hacerla. Espacio físico mas grande, mejores aparatos…. Por ahora ese es mi sueño, el trabajar mas cómodo, mas a gusto con mi entorno

.- Y alguna pesadilla?
La del día de San Jose que te contado (risas).

.- Que es lo mas difícil , crear, cocinar lo que uno quiere o formar un equipo?
Sin ninguna duda , formar un equipo. El lograr gente profesional, con hambre de aprender , de crecer y que además se involucre en el proyecto.

.- Cuando uno se mete en una inversión como esta en un periodo como el actual es un suicida, un emprendedor , uno que cree mucho en si mismo o simplemente alguien que busca la felicidad?
(Piensa………….) Un emprendedor que busca la felicidad

.- Con el boom actual de la gastronomía todos hablamos de gastronomía. Eso es bueno o es malo?
Es bueno porque aumenta la cultura gastronómica , el riesgo es que se hable sin fundamento y se caiga o se potencie el snobismo

.- Cuantas criticas te han ayudado a crecer de verdad?
Bastantes. He tenido criticas sin sentido , pero otras muchas me han ayudado y mucho a crecer.

.- Cual es tu asignatura pendiente en la cocina?
Hacer stages en otras cocinas y aprender de ellos

.- Alguna vez te has sentido solo en la aventura?
No, nunca

.- Sin auto exigencia es imposible evolucionar?
Sin ninguna duda (mas rotundo imposible)

.- De que plato estas mas orgulloso y porque?
La yema de huevo, berenjena , mojama y encurtidos.

- Para mi , tu cocina es de contrastes y de matices a la vez. Estas de acuerdo?
Si, creo que si.

.- Si estas de acuerdo , como se consigue eso?
Auto exigiéndose, aprendiendo, ampliando el campo, haciendo caso de las criticas…..

.- Para ti , la cocina es una forma de expresarse?
Es mi manera de expresarme.

.- La creencia popular es que los cocineros tenéis genio corto, es ese tu caso?
Muy corto (sonrisa)

.- Te sientes especialmente orgulloso de algún servicio concreto?
No en especial. No recuerdo ninguno de forma especial

.- Se puede cocinar sin creer en lo que se esta haciendo?
Imposible

.- En general , los clientes sabemos valorar todo lo que hay detrás del plato que llega a la mesa?
Cada vez hay mas gente que si lo valora , que ve mas allá de lo que tiene en el plato

.- Tu cocina es todo lo contundente que te gustaría?
Si, tengo , además la suerte, que cada vez hay mas gente que la entiende y le gusta

.- Estas de acuerdo que , en poco tiempo, tus creaciones tienen menos aristas y son mas “redondas” ?
No lo se, yo creo que soy el mismo , aunque también es verdad que he mejorado mi técnica y eso , a lo mejor , da lugar a esa sensación

.- Dos servicios diarios sin red , asi veo yo un restaurante. Crea mucha presión?
No. La peor presión es la que tu haces sobre ti. La otra la tolero muy bien, mejor dicho, no me siento presionado en absoluto

.- Últimamente se ha generado una corriente de opinión con respecto a que no hay tantas cocineras de éxito por el machismo imperante en este mundo. Eso es verdad?
Yo no se si hay o machismo en la cocina. Yo no tengo conciencia de haberlo visto . De hecho , en el nuevo restaurante , en Macellum , mi segunda de cocina es mujer…….

.- Tu unes la tradición con la evolución?
(Piensa…….. ) Si , aunque a veces no es facil, nada facil...........

 

 

LA SALA RAQUEL BERNAL

.- Como llegaste a trabajar en la sala? Vocacional?
No, vocacional para nada. Las cosas han ido surgiendo, pero no era mi vocación prínceps. De hecho , ahora , al ser madre , he estado en contacto con profesionales de la maternidad (matronas, preparación al parto) y , para mi, ha sido todo un mundo para descubrir. No descarto que siga estudiando un grado de ese mundo

.- Que es lo mas difícil de una sala?
Lograr trasmitir a tu equipo tu concepto de sala. Unificar ese criterio es muy difícil.

 

.- Uno de los éxitos de una buena sala es ser una buena correa de trasmisión entre la cocina y el cliente?
Sin duda ninguna

.- En general , todo el mundo habla de los cocineros y , muy poca gente de la sala. Como se percibe eso? Es justo?
Se percibe mal. La verdad es que lo justo sería un reconocimiento global de todo el trabajo, tanto el de cocina , como el de sala. Los dos son duros y los dos deberían de valorarse por igual, o por lo menos , reconocerlos por igual

.- La propina es una humillación o un reconocimiento?
Un reconocimiento.

.- Una característica que te diferencia de la mayoría es tu inquietud por el vino (además a muy buenos precios). Eso se reconoce por la gente?
Va en aumento. Cada vez hay más gente que si que valora lo que hay detrás de las cartas de vino que se salen de lo habitual

 

.- El vino sigue siendo una asignatura pendiente tanto para los restaurantes , como para los clientes?
Si, nos falta mucho camino por recorrer, tanto a los restaurantes como a los clientes

.- Para ti cual es el secreto de un buen servicio?
El saber tratar con gente tan diferente como son los clientes. Cada uno es diferente del anterior y tienes que saber tratar con todos.

.- Cuesta mucho encontrar gente que se involucre en el proyecto?
Es curioso, antes me costaba mucho, pero, desde que cambie mi proyección hacia el personal y aumente mi positivismo, me ha sido mucho mas fácil. Pero , en general, es difícil.

.- Que es lo mas duro para un camarero ?
La respuesta negativa por parte de un cliente

.- Que es lo mas gratificante ?
Cuando te dejan ser tu misma , cuando te dejan desarrollar tu trabajo siendo tu y el cliente sale satisfecho

.- Una buena sala salva una comida mediocre?
No

.- Una mala sala arruina una comida excelente?
Si

.- Un día de esos que el restaurante ha estado a tope y todo ha salido bien, que piensas cuando se acaba?
Mas que pensar, me siento eufórica. Es una situación increíble y difícil de explicar

 

.- Realmente que es lo que da satisfacción trabajando en la sala?
La satisfacción del cliente y poder ser tu

.- Que es mas importante , la empatía o la psicología para estar en una sala?
La Empatia (muy rotunda)

.- Te sientes reconocida en tu trabajo?
No. En pocas ocasiones

.- Dentro de la restauración hay compañerismo?
Como en la vida, como en el resto de profesiones………….muy poca

.- Dime tres características que debería de cumplir una buena sala
Agilidad, Cercanía y ser Empatico con cada cliente

.- Has pensado alguna vez que esto no merece la pena?
No, nunca

.- Como se compagina la maternidad con un horario tan esclavo como el tuyo?
Fatal. Los horarios son incompatibles y eso genera muchísimo stress

.- Hay machismo en la gastronomía?
Yo particularmente no he vivido el machismo en la gastronomía

.- 8 manos fue una experiencia positiva?
Mucho. Nos sirvió para divertirnos , para aprender y para darnos a conocer entre el publico

.- Una sonrisa salva una situación complicada?
No lo creo

.- Imagino que , al evolucionar , el publico habrá cambiado . ha sido difícil la adaptación a ese nuevo publico?
No, ha sido paulatino y no ha sido difícil

 

 

 

El RESTAURANTE

 

 

 

 

 

Esta parte la contestan los dos

 

.- Creo que ya ha quedado claro porque nació Mulandhra. Ahora la pregunta es porque va a nacer Macellum.
Nace por una necesidad de crecer profesionalmente, de encontrar un sitio con mejor infraestructura de la que tenemos en Mulandhara. Creemos que mejorara el entorno (no hay que olvidar que en el restaurante pasamos muchas horas) y eso nos hará sentirnos mas a gusto, mas cómodos y , de esa forma , hacer las cosas mejor.

 

.- El ser pareja fuera del local ayuda o lo hace mas difícil?
Ayuda al restaurante porque la conexión y la afinidad es mayor. Las decisiones son más fáciles , fluyen mejor.

.- Quien manda en el negocio?
Ambos

.- Estáis donde pensabais que podíais estar cuando abristeis?
No. Rotundamente no. Nunca pensábamos llegar adonde hemos llegado. Las circunstancias y la vida nos ha llevado aquí.

.- En general las notas de internet sobre el restaurante son buenas. Eso quiere decir que conectáis bien con la gente?
Creemos que si. En general notamos que existe una buena conexión con la gente

 

.- Supongo que muchas noches sin dormir y muchos números para hacer posible el restaurante , no?
Bueno, el no tener deudas ayuda a mucho a la tranquilidad. Afortunadamente no hemos pedido nunca un préstamo y eso nos permite ir poco a poco pero sin agobios. Dormimos bien

.- De alguna forma , sin grandes alardes , creéis que habéis metido en el mapa a Campanar?
Nosotros solos no. Hay otros locales que también han hecho posible esa labor, Ciro, Pirineos, La Cuina de Boro en su momento……. Todos somos responsables de eso.

.- Recordáis alguna critica que os haya emocionado?
Todas las criticas sirven. Las negativas para pulir defectos y las positivas porque no se puede negar que te dan un subidón

.- Cual es vuestro sueño (si lo hay)
Macellum (rotundos)

..- Alguna vez habéis pensado en dejarlo todo?
No (rotundos)

.- En el restaurante están metidos todos vuestros sentimientos?
Si……… Todos

Al final de la charla , la conclusion que se saca que , pocos restaurantes corresponden tal fielmente a una personalidad como la de Raquel y Alejandro. Cambiar de proyecto sobre la marcha en un estado de crisis profunda , y no sólo cambiar, si no , además , dar el paso hacia adelante de abrir un nuevo restaurante sin cerrar al anterior , no es tarea fácil ni al alcance de muchos. Trayectoria ascendente linealmente en poco tiempo , con paso firme en un momento muy difícil, denota , por encima de todo, unión. Unión de conceptos , de aspiraciones , de ilusiones y de capacidad de trabajo. En una situación que esta de moda hablar de emprendedores , creo que este caso , el caso de Mulandhara y de Macellum , es un clarisimo ejemplo de emprendedores sólidos. La capacidad de autoaprendizaje por parte de ellos , su capacidad de autosuperación y su capacidad de plasmar su trabajo basadonse en la autocritica , es , para mi , digna de reconocimiento y de admiración. Ellos han huido de lamentos y se han dedicado a superar los obstaculos que el entorno les ha puesto en el camino. Antes admiraba la cocina de Alejandro y el servicio de Raquel. Hoy , después de hablar con ellos , admiro a Alejandro y a Raquel como personas. Encontrarse con personas como ellos no es fácil en ningun orden de la vida. Son las dos caras , antes de un restaurante, ahora de dos.... Estoy seguro que, como ellos desean, Macellum se convierta en la plasmacion de un sueño que empezó en Mulandhra. Y estoy seguro y , deseo que , por su bien y por el bien de la restauración de Valencias , que luego vengan mas sueños.............

Dedicado a todos aquellos que hacen lo que creen y creen en lo que hacen y , ademas , mantienen su capacidad de soñar intacta