Saiti: La Gastronomia se viste de Frac. Unión de sabor y elegancia a la enesima

Restaurante pequeño en el ensanche.  Decoración con buen gusto , cálida y confortable. Mesas de tamaño justo,  con salvamanteles. Buena vajilla, cristalería y cubertería

Tienen carta , pero , básicamente su oferta se orienta a diferentes menus , con precios entre 19 y 35 euros. Su RPC es sobresaliente , ya que , por ejemplo el de 35 euros son siete platos. lo cual, dada la cantidad y la calidad de lo que sirven,  es extraordinaria

Que ensaladilla  descubrir a estas alturas este plato creo que esta de más.  Considero que , con decir , que fue Juan , Jefe de Sala en A Poniente el que . me habló y me recomendó de forma explicita esta ensaladilla esta todo dicho. Marca de la casa y plato emblemático

Consomé de Caballa y Shitake:  Juego de texturas y de sabores. Caballa prieta y de sabor alto con punto perfecto con un consomé frio de fondo ligeramente picante y con final con marcada acidez. Tanto la temperatura como la acidez dotan un a plato potente frescura que sirve para abrir las papilas y empezar a salivar. Gran plato

Ceviche de navajas; Navaja muy grande, servida  sobre su caparazón, partida en tres trozos para comer directamente con las manos , sorbiendo al mismo tiempo el ceviche . Molusco de carne prieta , sabor muy alto salino , a mar , aparece el sabor cítrico del ceviche, lentamente, poco a poco hasta envolver el bocado y  arrastrar y limpiar al final. Pasas del sabor salino al cítrico gradualmente, con un juego de la textura firme de la navaja y un toque ligero graso del ceviche que la envuelve. Increíble……

Sardina tomate y pasas: Sardina ahumada de buena calidad y punto justo. Se presenta encima del pescado con una especie de medio algodón, medio mousse de tomate . Cortas y el primer sabor que te encuentras es la acidez del tomate, luego el mar de la sardina, más tarde el toque ahumado y el toque suave de las pasas, para terminar con la frescura de nuevo del tomate. Carrusel de sabor  . Intensidad muy alta , que asciende poco a poco y cede , dejando la boca salivando

Mollete de sang amb ceba (sangre y cebolla) : Panecillo blanco redondo pequeño esponjoso relleno de sangre con cebolla,. En la boca , textura muy agradable , muy fácil de comer con un relleno de sabor de morcilla suave , con un sabor que aumenta conforme masticas. Excelente bocadito, para comerte muchos….

Láminas de ternera ,encurtidos y mostaza helada:  Palabras mayores. Las laminas son como un Carpaccio , pero con mayor grosor. Si mezclas la ternera, los encurtidos y el helado , el carrusel  se hace mas difícil todavía. Se fusionan los sabores , dominado la ternera y , otra vez , una vez mas, la mostaza emerge suave , muy suave , abrazando la carne , envolviéndola , intercalándose con el encurtido. Y ese punto de pimienta que explota por detrás y te inunda la boca.....Plato enorme en concepción  y brillante en ejecución.  Conjuncion plena de temperatura , de texturas y de sabores.

Morrillo de atún patata y jugo de carne : El anterior plato eran palabras mayores. En realidad toda la comida fueron palabras mayores, pero este Atún es para descubrirse no una vez, muchas veces. La prsentación es como si fuera una carrilllera , de forma mas o menos cilindrica sobre un lecho de patatas de textura semejante a un pure suave. Es llamativo , pero lo impresionante, lo que te eleva , es la boca. Haciendo una vez más gala de una enorme elegancia (luego hablaré de eso), se logra que que la grasa del morrillo se infiltre en el atun, de forma que cada bocado es como si cortaras mantequilla y en la boca , el sabor alto del atun se deja reducir por la grasa, mejor que reducir , podriamos hablar de que lo hace manifestarse de forma diferente. Como siendo una tónica de cocina, alta cocina , que es la que hay en Saiti , otra vez se logra conjugar el sabor pleno, alto , con la elegancia y la delicadeza. El Atún es de sabor extraordinario , y la grasa  lo realza. No hay empalago, hay jugosidad, melosidad . Unión dificil , al alcance de muy pocos. Plato muy arriesgado , porque el morrillo es cara o cruz, es muy dificil que haya termino medio. Aqui , sin discusión posible , sin duda , es cara. La especie de crema de patata( lamento no tener suficientes conocimientos culinarios para dar con el nombre exacto), en cualquier otra preparación sería sublime , pero aqui se diluye. Porque la verdad es que cuando te encuentras una preparación como esta , lo demás sobra........Cierras los ojos, comes y disfrutas.....

Conejo ,tomate, aceituna y all ioli  Se presenta con el conejo sobre un lecho de un guiso de tomate y aceitunas con una pincelada de all i oli sobre el lomo del conejo. Una vez mas, otra mas , por si había dudas , que no las había en absoluto, demostración plena de dominio de la materia. Perfecto el punto de cocción de la carne y perfecta la ejecución del guiso. De él , sale una frescura en forma de hierbabuena y de la acidez justa del tomate que aparece , de forma escalonada . El protagonista es el conejo, pero ese guiso…….. . Ese guiso con el pan es para comerte una tonelada. Recuerda a la salsa de los caracoles, pero sin caracoles. Y otra vez , después de cada bocado , limpieza y salivación. Cada bocado prepara al otro.  Y en cada bocado ruleta de sabores.

Manzana y sidra galleta de azúcar glas Postre refrescante   a mas no poder. Sobre una base manzana con crema se coloca una galleta que hay que partir y comerlo mezclándolo. A mi me recordó a tomar una sidra de Normandía en solido con el toque dulzón de la galleta. Unión de cítrico para refrescar y de dulce justo para quedarte con ganas del siguiente bocado.

Muy buen café.

Excelente pan . Del horno de Jesus Machí en la cercana calle de Duque de Calabria , si no estoy mal informado. Este horno está arrasando con la calidad de sus panes. La primera vez que lo probé fue en La Pitanza  y me fascinó. Simplemente con decir que el pan estuvo a la altura de la comida está todo dicho . pan de masa madre que se come solo. Es significativo , tanto , por parte del restaurante como del fabricante del pan el que se preocupen en ensalzar y en dignificar ese producto al que tan pocas veces se le da importancia y que es fundamental y básico para una comida. Y , de verdad , que acompañar a la comida del nivel que tiene Saiti , no es nada fácil. Y se consigue sin ninguna duda.

Carta de vinos más extensa de lo esperado y a precios excelentes . Tomamos un Borgoña y un Corbieres , ambos a propuesta de Vicente Patiño muy interesantes y que combinaron a la perfección con el menú. Muy buen servicio de vino. Te dejan la cubitera o la botella cerca  (cosa que agradezco infinito), aunque la verdad es que , la inmensa mayoría de las veces nos sirvieron ellos el vino.

Servicio en sala muy agradable. Dispuesto, cortés y resolutivo. Tiempos entre los platos justo, rapidez en el montaje y retirada de platos. Siempre con una sonrisa , lo cual es muy de agradecer. Servicio  a la altura de lo comido y bebido.

Desde que Ricard Camarena desembarcó en el antiguo Arrop en valencia  cuando abandonó Gandía , no recuerdo otro restaurante que me haya impactado, en su apertura,  como lo ha hecho Saiti.  Lleva pocos meses abierto y he tenido la suerte de poder ir tres veces. Y lo de poder ir no es metafórico, los fines de semana hay que reservar con antelación.  Y las tres veces me ha emocionado. Vicente Patiño y Luis Asensio corresponden a una nueva generación de cocineros en Valencia que , mas que irrumpir en el panorama gastronómico , han desmontado esquemas. Aunar como ellos aúnan , en los platos ese absoluto dominio de la técnica , de la cascada de  sabores en la boca,  de los puntos de cocción, del respeto a la materia prima no es nada fácil. Sus preparaciones tiene como norte el sabor , pero logran , lo que solo los privilegiados consiguen: Dotar a sus paltos de sabor pleno , unido a una elegancia y una delicadeza sublime. Si se pudiera comparar su comida al vino , hablaríamos de Pinot Noir. Sutileza que enamora con sabor que te hace rendirte.  Hemos hablado del ultimo menú que tomé , pero se podría hablar de muchos mas platos. Su Steak, una Merluza con una salsa que te inundaba la boca , una Ostra Rockefeller sublime……..

Ahora que está en casa , ahora que , por fin , ha podido abrir su restaurante , ahora que no hay ataduras mas o menos encubiertas, ahora que Vicente Patiño se enfrenta , junto a Luis Asensio , a si mismo , es cuando sale el verdadero cocinero. Es cuando  , las ideas que , me da la sensación que llevan mucho tiempo pensando , salen a la luz. Y salen en cascada , salen solas porque nacen desde dentro. Ahora noto a un cocinero que cree en lo que hace porque hace lo que quiere. Y además , se da cuenta de que lo quiere es lo que la gente demanda (las tres veces que he ido eran entre semana y siempre estaba llenos). Y eso es un feed-back que retroalimenta su ilusión, su fe y su motivación. Y cuando alguien como ellos dos , se lo creen , el mundo explota.  Una comida en Saiti es un torrente de sensaciones, es frescura, es salinidad, es acidez , es tierra , es mar , es monte .. Aquí no hay artificios, no hay obras de arte en la presentación , no hay minimalismo. Aquí hay plenitud, aquí la presentación es la ajustada , pero el disfrute esta en la boca , que es donde tiene que estar. Aquí no hay minimalismo, hay innovación sobre cocina tradicional , pero innovación que respeta y mejora lo que se ha hecho siempre. Aquí saben como vestir la gastronomía de frac y ofrecerte un maravilloso concierto de sabor, de técnica, de elegancia. Una maravillosa clase de cocina. Te hacen emerger las sensaciones  desde el principio hasta el final. Y el resultado es un enorme disfrute a un precio extraordinario

Hace tiempo colgué una nota de la Embajada en la que decía que Vicente Patiño me había hecho reencontrarme con la gastronomía.  Hoy digo que en Saiti he vuelto a encontrar sensaciones olvidadas…. Para todo lo demás Master Card. Hay cosas que no tienen precio y una de esas cosas  ,  es cuando disfrutas comiendo y bebiendo en un restaurante en el que te sientes como en casa. Y Saiti a mi me lo da.....

P.D No hay más fotos porque no pensaba colgar nada, pero , mi humilde consejo es que , lo mejor es ver los platos en persona