Alfonso Gallego Dos Santos : Malkebien y Gadhus. La autentica Socializacion de la Gastronomia

                                                       

 

Quedamos a las cinco. Hora taurina, o por lo menos antes lo era. Ahora , ya no lo tengo tan claro. Nos vemos en Gadhus , en Rocafort. Todavia hay una mesa de tres clientes tomado un G-T de esos que facilitan la digestión despues de una buena comida. De esos que prepara Alfonso como colofon . Me recibe con su "uniforme", camiseta negra y pantalon vaquero. Y me recibe como es él, con calidez y amabilidad. Nos sentamos en una mesa y empieza la conversación, en la mesa del fondo a la izquierda de la foto.

 

 

Por que nace Malkebien?
Hace casi nueve años  nació Malkebien. Teníamos una empresa distribuidora de productos de alimentación, la cual, por circunstancias , abandoné. En ese momento , ya teníamos un hijo y el otro venia en camino.  Teníamos dos opciones, ambas grandes pasiones , la primera montar una librería, la segunda , un restaurante. Ganó la segunda  y ahí empieza el comienzo de toda esta historia

Al principio , en el despegue tuviste dudas sobre el proyecto? Si es que si , cuando dejaste de tenerlas?
No, nunca hubo dudas. Una vez nos decidimos y comenzamos , afortunadamente no he tenido dudas

Cuál es el concepto de tus restaurantes ?
Al principio lo que busque fue abrir un sitio donde se pudieran dar menús a precios iguales a otros sitios del barrio (7 euros) , intentando salirme de lo habitual. Esta idea fue evolucionando a lo largo del tiempo y , de alguna manera, los platos fueron cada vez un poco más complicados y arriesgados sin variar la política de precios.  Intenté , e intento todos los días, dar menús diferentes a lo habitual a un precio asequible. Básicamente podríamos decir que no serviría , tanto en Malkebien como en Gadhus , algo que yo no me comería. Ese listón es imprescindible.

Imagino que debe de ser todo más complicado si el cocinero no eres tú. Crea mucho stress el que cocine otra persona?
En Malkebien , y luego en Gadhus, hemos crecido juntos. Es muy reconfortante poder decir que , en torno a un núcleo formado por Pilar, Maria Jose , mi mujer Elena  y yo , apoyándonos unos a los otros , hemos recorrido el camino hasta hoy. Por eso , lo que me comentas no me ha generado stress

Estás de acuerdo en que las bases de tu éxito son : El equipo, los  precios, la calidad, la imaginación, los vinos, el servicio  y, por encima de todo , el trabajo? Falta alguna ? Sobra alguna o , por lo menos la pondrías en segundo término?
Creo que la amalgama que une todos esos calificativos es la Honestidad. Es lo que , desde siempre , hemos intentado tener por encima de todo. La Honestidad es la que nos ha permitido el poder equilibrarlo todo. Sin ella , esto no tendría sentido , ni hubiera sido posible.

Si te parece desglosemos esas bases : Como se forma un equipo que haga perdurar una idea de restaurante como el que tu tienes?
Como te he dicho , he tenido mucha suerte en poder formar un núcleo o una base humana sobre la cual hemos podido hacer lo que hacemos. No es un mérito mío en exclusiva  para nada. Sin todos esto no hubiera sido posible. Y el formarlo ha sido posible por la calidad humana . Cuando se selecciona al personal se intenta valorar por encima de todo el aspecto humano.

 

 

Comer lo que se come en tu casa no es nada frecuente, más bien diría que es totalmente infrecuente. Como se puede lograr dar los menús que tu das al precio que ofreces?
Bueno, nosotros fijamos un precio para la materia prima . a partir de ahí nos ajustamos y elaboramos los platos. Está claro que hace falta imaginación  y trabajo , pero si el resultado es bueno…..merece la pena.

Cuesta mucho conseguir proveedores profesionales? En los límites en los que tu te mueves considero que debe de ser fundamental lograr proveedores que no fallen.
A nivel de proveedores me ha costado mucho, mucho.  Nos movemos en márgenes muy estrechos y , para nosotros un fallo en ese eslabón de la cadena es un auténtico desastre. Ahora creo que ya tengo proveedores serios y profesionales, pero he vivido situaciones  duras. Recuerdo , entre otras, como un 24 de Diciembre a las cinco de la tarde , me dejo colgado un proveedor para la comida del 25.  Me tuve que buscar la vida para poder tener el género para el día de Navidad. La situación no se la doy a pasar a nadie. Pensaba que no podría  servir la comida de un día tan especial. Y , por supuesto, perdí dinero ese día , porque lo que compré , y gracias que lo pude comprar, fue a un precio muy superior.

 

 

Los vinos  que tu tienes no son nada fáciles de conseguir , y , en su inmensa mayoría , desconocidos . A pesar de todo , la formula funciona? Hay un porcentaje de gente que va a tus restaurantes, además, por tu carta de vinos?
Pues , la formula funciona. Quizás sea porque en mi carta no hay ningún vino en el que yo no crea. Jamás tendría en la carta un vino que yo no fuera capaz de beberlo. Cada vez más clientes piden vinos portugueses ( un gran activo en mi carta) . Cada vez más , piden consejos para la elección y cada vez más delegan en mi para que les sirva lo que quiera. La fórmula funciona y , te aseguro que me da mucha satisfacción . También tienen mucho éxito los dulces y los nacionales. Creo que el vino debe de servir de vínculo entre el local y el cliente, así , es lógico que el servicio del mismo debe de ser claro, didáctico en lo posible y , sobre todo muy llano.

Crees que todos los días pones tu parte para que la cultura del vino crezca en Valencia?
Llevo muy poco tiempo en este mundo. Comencé a beber vino hace 10 años. Antes no bebía. He aprendido mucho gracias  gente que sabe mucho de esto, pero me queda mucho por aprender. En cualquier caso, si que me gustaría pensar que , de alguna forma, de alguna manera , contribuyo o puedo llegar a contribuir al crecimiento de la cultura del vino. Eso seria reconfortante.

Que es mas difícil , haber puesto a Torrefiel dentro del circuito gastronómico o mantenerlo dentro?
Para mi , es un reto , que mis vecinos de toda la vida puedan disfrutar conmigo, en mi casa, de la comida que damos. Cuando abrimos , en el barrio las comidas de los locales que habían, era la comida clásica. Nosotros intentamos ser algo diferente a lo habitual. Y poco a poco, hemos ido caminando en esa dirección, pero siempre , y es lo mejor sin duda, con el apoyo de la gente del barrio. Ten en cuenta que , si fallamos a alguien a quien conocemos desde siempre  es un fallo imperdonable. Valoramos mucho que la gente escoja nuestro restaurante para celebrar un acontecimiento y eso, es una responsabilidad añadida, o por lo menos para nosotros es asi. Somos conscientes que , para muchos vecinos , venir a Malkebien es un acontecimiento y , nos doleria mucho el fallarles. valoramos todo el cariño que ellos nos han aportado a lo largo del tiempo. Si , luego, ha venido gente de fuera adrede a comer , pues muchísimo mejor.

Cual es tu autentica satisfacción?
Que la gente , cuando salga por la puerta, se vaya contenta, que haya disfrutado con nosotros. Te aseguro que es casi una obsesión.

Porque nace Gadhus?
Queríamos dar un paso más allá. Los menús en Gadhus , son un poco mas caros y , con ese margen, lo que buscamos es continuar el camino que iniciamos hace 9 años. Pero , no olvidamos que Malkebien es nuestra esencia.

Hoy en día no se entiende Gadhus sin Malkebien?, algún día serán totalmente independientes? O prefieres que siga ese cordón umbilical que les une?
El cordón umbilical permanecerá , porque ese cordón es nuestra filosofía. No se entendería un local que no estuviera basado en nuestros principios.

Eres perfeccionista?
Mucho. Quizás demasiado , si es que alguna vez se puede ser demasiado perfeccionista. En ocasiones llega a ser un problema, pero…… soy así

Cuanto tiempo tardas en crear tus menús?
Los menús degustación , entre ideación y pruebas, un mes más o menos. Los menús de diario muy poco tiempo.

 

 

Cuantas pruebas tiene cada menú degustación?
Entre tres o cuatro, depende.

En estos años , has tenido muchos desengaños a nivel personal con la gente que ha trabajado contigo?
Muchos no , pero si que he tenido. Coincidiendo con el comienzo de Gadhus se han acrecentado , pero……..es lo que hay. En cualquier caso si que puedo decirte que me ha resultado triste. Confías en alguien y, de repente, esa confianza que tenías es usada para abandonarte o para intentar aprovecharse de ti.

Alfonso ya conocía  la frase famosa de “Si, se puede” antes que alguien del equipo de Obama la pusiera de moda?
Yo hago mía la frase de “Querer es poder”. Para eso necesitas creer en ti mismo y que los que te rodean crean en ti y tu en ellos.  Así, se puede.

Mas o menos , sabemos lo que hay detrás de Malkebien y de Gadhus , pero que o quien hay detrás de Alfonso?
La familia (rotundo). Todo se hace por , para y gracias a ella.

El tirón mediático de la restauración va a ser permanente o es una burbuja?
Creo que si que hubo un momento muy fuerte mediático en la restauración. Ahora está remitiendo, porque, al final, el tiempo suele poner las cosas en su sitio. La gente se está dando cuenta , con el paso del tiempo , de lo que es auténtico y de lo que no. Un ejemplo claro , lo tenemos en la Cuina Oberta. Se organiza algo por gente que no tiene nada que ver con la restauración con el fin , supuestamente de ofrecer menús más asequibles durante un período de tiempo. La finalidad no es esa, la finalidad es ganar dinero a costa de un restaurante ofreciendo, supuestamente , publicidad. Al principio mucho éxito, ahora , la Cuina Oberta pasa con mucha más pena que gloria.  Porque , lo que queda es lo auténtico.

Al final  a los restaurantes le va a pasar como al futbol , que todos hablamos y pocos saben de verdad del tema?
Si , creo que si. Al poder hablar desde el anonimato y a través de un teclado se ha perdido el pudor. La prueba es que los autores de muchas citicas negativas que se pueden leer en Internet de un restaurante, no han sido capaces de decírselo directamente al restaurador . No hay que olvidarse que los que trabajamos en la gastronomía también somos consumidores y visitamos restaurantes . Por eso yo puedo entender perfectamente que alguien se queje de lo que le han dado en un restaurante, pero hay que darle la oportunidad al restaurador de poder defenderse . Si se lo dices al acabar la comida o la cena , le das esa oportunidad. Si le dices que todo muy bien y luego cuelgas una nota poniéndolo a caldo le estas quitando la oportunidad de defenderse. Porque si ese restaurador sale a la palestra para puntualizar cosas , inmediatamente se le acusa de que no respetar la libertad de expresión. Y la misma libertad tendrá uno que otro, no?

Crees que se valora el que tengas una selección de quesos , cuando en la inmensa mayoría de los restaurantes no existen ni hay idea de tenerlos?
No, no se valora. En España no existe una cultura de consumo de quesos . A lo mejor es una pescadilla que se muerde la cola. No hay demanda , no hay oferta

Dime un sueño relacionado con tu restaurante
En este momento, Malkebien y Gadhus colman todos mis sueños de sobra. Me considero un afortunado

Dime una pesadilla relacionada con tu restaurante
No poder mantener las bases , los principios y las ideas  sobre las que se basan los restaurantes

Que piensas cuando lees en alguna crítica de internet que la insonorización del local de Malkebien es defectuosa?
Lo primero que tienen razón. Cuando hicimos la obra , quisimos que los vecinos no tuvieran ninguna molestia por nuestra culpa. Se hizo una insonorización tan completa , que eso mismo redundó en una mala acústica del local

 

             

Pero , no crees que eso se debería de relativizar en función de vuestro precio ?
Si , tal vez, pero……….es lo que hay………………..

Una buena nota colgada en Internet te da vida?
Una buena nota siempre es buena. No hay duda. Pero lo que te da vida de verdad es cuando logras que el cliente sea feliz en tu local. No hay nada como eso.

Que protección tiene un propietario de un restaurante frente a una crítica que es mentira?
Ninguna. Como te decía , si sales a defenderte , corres el serio riesgo de que te tachen de coartador de la libertad de expresión.

Es justa la red con los restaurantes?
En general , conforme más notas hayan de un restaurante más justa tiende a ser. No es lo mismo tener 50 notas que 5. La cantidad tiende hacia  el equilibrio

Me consta que en la apertura de Gadhus has sufrido . Como se logra no trasladar ese sufrimiento o esa angustia a la sala?
Me gustaría pensar que ha sido así (suspira). También es verdad que soy muy autoexigente y tengo autodominio. Y entiendo que los  clientes vienen a mi casa a disfrutar , no ser partícipes de mis problemas.

Tu manera de entender tus locales corresponde a tu manera de entender la vida?
Total y absolutamente (rotundo otra vez). Soy el mismo fuera de ellos que en ellos

No habrías podido llegar hasta aquí sin………………
Mi familia  ( lo dice más rotundo todavía)

Y quieres llegar a …………………..
A donde estoy . Quiero disfrutar con mis clientes.

Que es lo que no vemos los legos detrás de un restaurante?
El muchísimo trabajo que hay y las horas que no puedes disfrutar de tus hijos.

Porque el pan no se debe de cobrar cuando al dueño del restaurante le cuesta dinero?
El pan siempre se cobra. De una forma u otra siempre se cobra. El problema es el margen que se aplique al pan. Si este margen se desmadra es normal que existan críticas.

Recuerdas algún servicio que , al finalizar , te haya dado un subidón de satisfacción plena?
El servicio que más satisfacción da es el del día de Navidad. Es una fecha muy especial y ponemos un cariño especial. Ese día , si el objetivo se cumple , el subidón es enorme.

                                                                                                                   

 

   

Qué opinas del cliente que va a los restaurantes a aprender?
Que la empatía aumenta. Aprendemos todos de todos y , eso creo un canal de comunicación que aumenta la fluidez y la sensación de bienestar por ambas partes

El día que no estés feliz con esto te lo dejas?
Sí. No merece la pena hacer algo con lo que no eres feliz.

Cuantas horas trabajas al día?
Ufffffff. No se cuentan . (se queda pensando……….) Más de cien seguro , pero somos muchos los que trabajamos en esto que pasamos de esa cifra

Nunca has dudado de lo que estabas haciendo? Si has dudado , quien te dado estabilidad?
No, nunca he dudado. Pero también es verdad que me he apoyado mucho en Elena

Lo peor del trabajo es…………….
Renunciar a la familia

Lo mejor del trabajo es………………..
La satisfacción del cliente

Para crear platos hay que tener sensibilidad, lo difícil es lograr trasmitir esa sensibilidad al comensal?
Mi experiencia dice que no. Cuando haces algo real, haces algo que es verdad , el cliente lo entiende rápido. Lo falso se pilla pronto

Que piensas cuando acaba un día que ha salido todo como tu querías?
Que soy feliz

Los únicos dos tipos de cocina que hay , son la buena y la mala cocina?
Sin duda.

En una época de crisis  tan brutal como la que hay , abrir otro local es de ser un inconsciente , un valiente o simplemente hay que creer en uno mismo?
Quizás algo de inconsciente, pero , hay que entender que la apertura de Gadhus se hace para suplir una carencia mía. Creímos que era el momento justo y lo hicimos

Cual es mejor halago que te han dicho de alguno de los locales?
En un foro se colgó que Malkebien es el “Bulli de Torrefiel”

 

Son las siete pasadas. Mas de dos horas de conversación que han pasado volando. Al acabar la sensación que tienes es que Alfonso Gallego es un tío integro. Cuando habla mira a los ojos . Sus respuestas son claras y directas. Hablar de integridad es la sociedad actual es , casi una utopía . Por eso , siempre se agradece cuando encuentras a alguien que basa su modo de vivir en la honestidad y en llevar a cabo sus ideales. Históricamente  se ha asociado la buena comida a las clases mas pudientes. En general, los buenos restaurantes estaban vetados a una capa de la población mas o menos extensa. Malkebien ha roto ese tabú. Malkebien ha demostrado que la buena comida puede llegar a todos los estratos sociales. Y no lo ha demostrado en época de crisis , lo empezó a demostrar hace nueve años , cuando se tiraba con pólvora real y parecíamos el país con mas millonarios por metro cuadrado.  Alfonso , y su equipo (lo ha repetido en muchas ocasiones a lo largo de la entrevista la importancia de ese equipo, de ese núcleo duro) han demostrado que , lo que se daba por hecho e inamovible , es mentira. Ellos han sido capaces de Socializar la Gastronomía. Y , por tanto, han hecho más grande la Gastronomía.  Desde su honradez , desde sus valores y , repito, desde su integridad han sido capaces de demostrar que todos los bolsillos pueden y deben de ser felices en torno a una mesa de un restaurante.  Y Gadhus quiere ser la continuación de Malkebien . Y , en mi opinión, ya lo es. En solo tres meses la filosofía impregna el local y, eso se nota , y se nota mucho,  cuando comes o cenas allí.

Alfonso actúa como piensa y piensa como actúa. Cree en lo hace y hace lo que cree. Basa su vida en sus ideales y los intenta llevar a cabo.  A partir de ahí, ya merece todo el reconocimiento . Bajo mi punto de vista , su cocina trasciende de lo estrictamente gastronómico para llegar a ser un fenómeno sociológico. Y su gran virtud , es que todo se basa en la honradez .

Lo dicho , Alfonso es un tío integro . Y siempre  es un placer hablar con una persona integra. Quizas , por eso, siempre es un placer ir a Malkebien o a Gadhus, porque son sitios integros

 

Dedicado a todos los que intentar vivir siendo fieles a sus ideas porque elloos son los que dan sentido a la sociedad