Una vez digeridas las estrellas michelín de 2011, cuya gala se celebró el pasado jueves en San Sebastián, nuestra ciudad más “gastrónoma”, y cuyo resultado conocéis la mayoría, tan sólo quiero hacer algún comentario y por supuesto dar la enhorabuena a mi vecino (de provincia) Dani García por su segunda estrella en Calima (me alegro de haber acertado en mi pronóstico del foro). Cualquiera que visite Calima podrá ver un restaurante de alto nivel que, de seguir en esta linea, pronto alcanzará el nivel para conseguir su triestrellato.
Los principales triunfadores, además de Dani García, fueron los nuevos biestrellados, Ramon Freixa Madrid, del chef catalán, Azurmendi, de Eneko Atxa en Lezama (Vizcaya) y Miramar, de Paco Pérez, en Llança (Girona). Entre los nuevos estrellados, habrá que visitar Aponiente en el Puerto de Santa María (Cádiz), de Angel León, que propone una cocina del mar respetuosa con la biodiversidad marina.
En cuanto a las decepciones, podríamos nombrar al Mugaritz de Aduriz y al Quique Dacosta que, según los propios cocineros en el primer caso y, según mis compañeros blogueros en el segundo, merecen alcanzar su tercera estrella.
Para quien quiera ver el cuadro de honor, adjunto enlace del blog de Marta Fernández en Expansión, junto con otro gráfico sobre el reparto en el mundo de las estrellas que también me ha parecido interesante, en el que podemos ver que España se encuentra en quinta posición en cuanto a número de estrellas y en cuarta en número de restaurantes triestrellados, a mucha distancia todavía de países como Japón, Italia y Alemania y a años luz de Francia.
No creo que las distancias sean tales, aunque cierto es que en Francia hay muchos más locales con cocina susceptible de Michelín, principalmente por la ideosincrasia de la guía roja. Está claro les cuesta premiar al restaurante de cocina de mercado en España ya que el estilo es distinto al restaurante de mercado francés, más próximo conceptualmente a lo que ellos consideran merecedor de una estrella.
Sin embargo, me da la impresión de que han sido más condescendientes con la cocina japonesa tal vez por ser tan diferente a lo que se hace en Europa y que, aun siendo muy buena , se basa mucho en la materia prima y no me parece tan innovadora en cuanto a la técnica. Quiero aclarar que esto es sólo una opinión ya que nunca he estado en Japón y, por tanto, carezco de las referencias necesarias para asegurar esto, simplemente me baso en los japoneses buenos en los que he estado en España.
Como toda clasificación o guía, se trata de una cuestión de gustos donde probablemente haya errores de bulto o injusticias pero que, en cualquier caso, no deberían alterar el día a día de un restaurante, en el que el chef debe cocinar para sus comensales con su corazón y su alma, más allá de un listado cuyo efecto en general no mejora la cocina, sino que solamente aumenta sus reservas (y precios en ocasiones).
La mayor paradoja de la guía se refleja en el Noma, en Copenhague, mejor restaurante del mundo según Restaurant desbancando al mismísimo Bulli y que, sin embargo, todavía no ha alcanzado las tres estrellas.
En una ocasión el chef de un estrellado andaluz me comentó que la estrella era en parte un regalo envenenado y que prefería no obsesionarse con mantenerla y centrarse en su cocina. Se suele decir que es peor obtenerla y perderla, que no tenerla nunca por el desprestigio que supone la pérdida.
Para aquellos que nos gusta viajar, supone un referente indiscutible aunque como recomendación, no debería ser el único. Como alternativa, deciros que hay un montón de blogs personales con comentarios y fotos de gran calidad (además de aquí, me alojo en http://adostiempos.wordpress.com/) que merecen mucho la pena o la página de verema, en el que los usuarios registrados opinan, generalmente con gran acierto, sobre sus experiencias.