Cata vertical histórica de Marqués de Riscal: entre la tradición y la modernidad (ii)

Durante el reconocimiento de las instalaciones más recientes de la bodega Herederos de Marqués de Riscal, la bodega de San Vicente, Francisco Hurtado nos trasladó todas las nuevas inquietudes en cuanto a los procesos de viticultura y elaboración. A partir de ahí iniciamos un recorrido al pasado a través de un paseo por las más antiguas instalaciones (El Palomar, el calado con los vinos históricos) acabando la visita en el impresionante botellero de la bodega. En ese instante, las miradas cómplices se cruzaban entre los asistentes y los comentarios en pequeños corrillos me hacían pensar que todos éramos conscientes de que el gran momento había llegado. La "gran cata" de vinos históricos de Marqués de Riscal nos estaba esperando.

Desandamos el camino y nos dirigieron a uno de los nuevos y bien acondicionados salones ubicados en la bodega. Al entrar al salón el despliegue era impresionante. Una mesa en forma de U para unos 35 catadores con todo lo imprescindible. En el extremo abierto de la U, unas mesas con una disposición de todas las botellas a catar ¡menudo espectáculo!. En el centro, otras mesas con los hornillos en funcionamiento y las herramientas de corte calentándose para proceder al degüelle de las botellas.

Todo el mundo sentado y en silencio ante la solemnidad del acto, Alejandro Aznar tomó la palabra para agradecer, en nombre de toda la bodega, la asistencia de los presentes, dando el pistoletazo de salida al espectáculo. A partir de ese momento, Francisco Hurtado y Manuel Ruiz Hernández fueron dirigiendo la cata, ante la atenta mirada de Guy Guimberteau que fue el encargado de controlar el proceso de degüelle y la cata previa de todas las botellas. Un par de cuestiones especialmente curiosas nos comentó Paco Hurtado durante la visita a la bodega a primera hora de la mañana. La primera, respecto al tema del color de los vinos, volvió a ser referida antes de iniciarse la cata. Y es que, según su opinión y su experiencia personal como enólogo de la bodega de Elciego, curiosamente eran los depósitos con más intensidad cromática los que siempre acababan ofreciendo el mejor vino. Y, en la cata que se nos avecinaba, los colores de todos los vinos en general -y algunas añadas en particular- resultaron sorprendentemente intensos y con rasgos de envejecimiento muy inferiores a los esperados. La segunda cuestión, también relevante para la cata que se nos avecinaba, era referente a los corchos de las botellas antiguas. Según Paco Hurtado, los corchos de estas botellas se revisan cada 25 años y sólo se cambian cuando se considera necesario, indicando en dicho corcho el momento de la renovación. En el vídeo que acompaña esta crónica se explicita qué botellas y qué añadas de esta cata tenían corchos cambiados y cuales eran todavía originales. Igualmente, se rellenan las botellas con vinos de la misma añada cuando la merma lo hace expresamente necesario. Todas estas operaciones se realizan bajo el control y la atenta mirada de un veedor del Consejo Regulador.

Siguiendo los criterios de mi buen amigo Juancho Asenjo (en una crónica recientemente publicada en Elmundovino, de lectura imprescindible), la cata incluía un período de tiempo (1870-1964) que nos puede permitir reflexionar sobre ella, en tres fases, en función del tipo de cepas y el tipo de cultivo de las uvas:

Vinos Pre-filoxéricos del siglo XIX (1870-1900)

Destacan especialmente por el gran equilibrio y la mayor acidez y tanicidad que los posteriores. Tal como comentamos entre los asistentes, eran vinos que difícilmente podrían tomarse en condiciones óptimas durante su juventud, elaborados en una época en la que la costumbre era adquirir vino para mantenerlo un buen número de años en las bodegas particulares de los compradores. Una de las principales características de las cepas prefiloxéricas era su mayor vigor y masa foliar, especialmente adaptadas a los terrenos menos productivos y calcáreos. La buena maduración de la uva aseguraba una buena dosis de azúcar, aun manteniendo un pH suficientemente alto como para asegurar la acidez necesaria para la guarda del vino. Además, según comentó Luis Hurtado, en la elaboración era bastante habitual dejar algunos restos de azúcar residual, lo que podía incluso llegar a ofrecer una sensación algo más golosa al vino.

Mención especial debe recibir la variedad graciano que, como apuntaron Paco Hurtado y Manuel Ruiz, en la etapa prefiloxérica se mostraba mucho más fino y con una mayor acidez que en la etapa posterior a los injertos que, según su opinión, se muestra algo más rústico y con mayores problemas de maduración. El tempranillo aportaba a los coupages de los vinos prefiloxéricos una mayor sensación de equilibrio y suavidad, a pesar de sus menores aportes aromáticos.

Vinos Post-filoxéricos en su primera etapa (1910-1917)

La filoxera arrasó todo el viñedo y las nuevas vides no se plantaron hasta 1904, lo que supuso, al igual que en el resto de las zonas productivas en España, una etapa crítica para el proyecto de Marqués de Riscal. Hasta que no pasaron al menos tres lustros las nuevas viñas, muy jóvenes, no fueron capaces de ofrecer volúmenes (apenas llegaba a las 45.000 botellas al año) ni calidad similares a las del período anterior.

Vinos Postfiloxéricos de viñas viejas (1924-1964)

Con viñas con una edad media de unos veinte años, las uvas empezaban a ofrecer cualidades diferentes que se apreciaron en los vinos catados. Al mismo tiempo, la plantación de un buen número de variedades foráneas (cabernet sauvignon, pinot noir,....) permiten realizar un coupage en los vinos (denominados en este período y hasta 1950 como Reserva Medoc) donde se mezclan con las variedades autóctonas tintas con curvas de envejecimiento sensiblemente diferentes (tempranillo, graciano, mazuelo) y también blancas (viura y malvasía) que les aportaban una mayor. A partir de 1950, este tipo de coupage se reorienta hacia un uso mayoritario de la uva tempranillo, lo que dio lugar a la aparición de lo que se ha dado en llamar como Riojas Clásicos. No obstante, no en todos los vinos de la bodega se ha seguido esta tendencia ya que, como todos podemos recordar, la aparición del reconocido vino Barón de Chirel en la añada 1986, recuperando en parte la filosofía del coupage entre variedades autóctonas (tempranillo) y foráneas (cabernet sauvignon), hizo que surgiera un debate sobre la aparición de un nuevo estilo de vinos en la zona al que se le ha mal llamado, según mi opinión, como Riojas Modernos.

Los vinos protagonistas, por orden de cata, fueron:

MARQUÉS DE RISCAL 1964
Grado alcohólico: 11,2º (%vol); Acidez total: 3,2 (g/l ácido sulfúrico)
P.h.: 3,5l;
I.P.T.: 47

La añada de 1964 ha sido considerada en muchos casos como la añada mítica de toda la historia de Rioja, tanto por su cantidad (94 millones de kilos de uva recogidos frente a los 70 habituales de la época), como por su calidad (maduración perfecta). En el caso del Marqués de Riscal 64 (con una composición varietal mayoritariamente de tempranillo con algo de graciano, mazuelo y un ligero toque de viura), estamos ante un buen ejemplo de esa consideración más generalista. Por los indicadores de color, podríamos confundirlo fácilmente con un vino de la década de los años 2000, se encuentra muy vivo. En nariz se muestra elegante, con aromas nobles de la crianza, sándalo, especies, toffe, caja de puros, y notas de fruta muy madura (ciruela negra) y pasificada. En boca muestra una gran frescura y una notable acidez. Se muestra elegante pero con una tanicidad todavía por pulir. Es un vino muy grande al que se le augura todavía un largo recorrido.
Puntuación: 9,5

MARQUÉS DE RISCAL 1958
Grado alcohólico: 11,3º (%vol); Acidez total: 3,1 (g/l ácido sulfúrico)
P.H.: 3,45
I.P.T.: 38

El color se muestra bastante más evolucionado que el del 64, mucho más próximo a lo que mucha gente entiende como el de un "Rioja clásico" con matices más apagados y ribete anaranjado. En nariz aparecen aromas de lligeros tostados, café con leche y monte bajo y con buena intensidad frutal todavía a pesar de su edad. En boca es vinoso, fresco y elegante, de recorrido medio. Da la sensación de haber alcanzado la madurez y resistirse a entrar en una tercera edad.
Puntuación: 9,1

MARQUÉS DE RISCAL 1950
Grado alcohólico: 11,6º (%vol); Acidez total: 3,25 (g/l ácido sulfúrico)
P.H.: 3,381
I.P.T.: 41

El último Reserva Medoc que catamos de la etapa postfiloxérica, con una composición varietal donde se mezclaban las variedades autóctonas con las foráneas francesas. Muestra una, todavía, buena intensidad de color, con ciertas notas aromáticas típicas de una crianza oxidativa o de vinos fortificados (en nariz me recordó mucho a algunas notas de los fondillones alicantinos) de frutos secos, pasas y ligeros tostados. En boca muestra una buena estructura, con unos taninos dulces pero todavía poderosos. Buen equilibrio.
Puntuación: 8,9

MARQUÉS DE RISCAL 1948
Gado alcohólico: 11,6º (%vol); Acidez total: 3,4 (g/l ácido sulfúrico)
P.H.: 3,35l
I.P.T.: 43

En la botella que yo caté aparecían notables signos de reducción aunque otros catadores no decían lo mismo de sus copas. Muchos aromas animales, cueros, tierra mojada,.... En boca era bastante vinoso, con buena acidez pero algo falto de recorrido.
Puntuación: 7,9

MARQUÉS DE RISCAL 1945
Gado alcohólico: 11,3º (%vol); Acidez total: 4,3 (g/l ácido sulfúrico)
P.H.: 3,03l
I.P.T.: 60

En una añada compleja, con heladas, este Riscal 45 es un ejemplo de vinificación para el mantenimiento del color. Sobre todo, teniendo en cuenta que su PH bajísimo es consecuencia seguramente de la cultura de la época de vendimiar más pronto con la fruta no plenamente madura. Se trata de un Reserva Medoc con una carga frutal en nariz bastante inusual para su edad, especias, hierbas aromáticas y notables notas balsámicas que suman frescura a la que aporta en boca su apreciable acidez. En boca posee una gran estructura (el porcentaje de cabernet sauvignon es muy superior en esta añada) y vitalidad, con una carga tánica potente y una acidez que le augura todavía una larga vida. Para mí, el mejor vino de esta cata (junto con el de 1924).
Puntuación: 10

MARQUÉS DE RISCAL 1938
Grado alcohólico: 11,5º (%vol); Acidez total: 3,4 (g/l ácido sulfúrico)
P.H.: 3,35
I.P.T.: 51

Aceptable el indicador de color, algo menos intenso que su predecesor en la cata, pero todavía bastante vivo. En nariz aparecen unas lligeras notas farmacéuticas y medicamentosas que no son muy de mi agrado. Junto a ellas, también percepciones balsámicas y de monte bajo. En boca tiene una acidez moderada, lo que demuestra que se puede envejecer bien un vino con una acidez no excesiva (en este caso lo importante serían las condiciones de conservación -las bodegas de envejecimiento de Riscal estaban formadas por bóvedas escarbadas en la propia piedra, pudiendo disfrutar de una temperatura y humedad idóneas y constantes- y los corchos). En el paso por boca le falta algo de persistencia.
Puntuación: 7,8

MARQUÉS DE RISCAL 1924
Grado alcohólico: 11,2º (%vol); Acidez total: 3,4 (g/l ácido sulfúrico)
P.H.: 3,48
I.P.T.: 46

Aunque no llega a los niveles de la añada del 45, este 24 -mi otro favorito de esta cata- muestra un color bastante intenso, sobre todo teniendo en cuenta sus veinte años de diferencia con el anterior. En nariz muestra una elegancia supina, donde se mezclan a la perfección las notas de la crianza, las maderas nobles, el cacao, las especias, el caramelo de café con leche, con notas de frutas negras pasificadas (ciruela, higo). En boca es agradable, a pesar de que todavía mantiene una cierta tanicidad por pulir, y sutil, con una acidez bien marcada que le da frescura y recorrido. Muy equilibrado. Buenísimo.
Puntuación: 10

MARQUÉS DE RISCAL 1917
Grado alcohólico: 11,3º (%vol); Acidez total: 4,2 (g/l ácido sulfúrico)
P.H.: 3,08
I.P.T.: 41

Una añada complicada a la que se suma una materia prima de una viñas todavía bastante jóvenes. Se presenta con un color bastante evolucionado y unas percepciones aromáticas donde destacan, casi exclusivamente, las notas de la crianza y de reducción (de nuevo, como ocurría con el 48, las notas de cueros, animal sudado, son predominantes). En boca, le falta recorrido y no está demasiado equilibrado. En el postgusto aparecen ligeras notas de acetaldeidos.
Puntuación: 7

MARQUÉS DE RISCAL 1910
Grado alcohólico: 11,2º (%vol); Acidez total: 3,9 (g/l ácido sulfúrico)
P.H.: 3,15
I.P.T.: 47

El vino más joven que catamos de la etapa postfiloxérica, con viñas de apenas seis años (se plantaron en 1904), y con menores conocimientos elaboradores por parte de la bodega respecto al comportamiento de esta materia prima. En nariz, sin embargo, mantiene el tipo con aromas sutiles de caramelo, mantequilla, ceniza, carne cruda, especias y tabaco. Por el contrario, en boca refleja la adolescencia de la materia prima, mostrándose con menor estructura y un recorrido más corto que los catados con anterioridad. A pesar de todo, ha mantenido una capacidad de envejecimiento envidiable dadas todas las dificultades comentadas.
Puntuación: 7,5

MARQUÉS DE RISCAL 1900
Grado alcohólico: 11,7º (%vol); Acidez total: 3,4 (g/l ácido sulfúrico)
P.H.: 3,55
I.P.T.: 46

El último vino catado de la etapa prefiloxérica, el hermano más pequeño de todos ellos, recoge todo el saber hacer de la bodega del último cuarto del XIX. En esta época, el graciano aportaba características muy diferentes a las de la etapa postfiloxérica y podía llegar a suponer hasta un 30% del coupage final de los vinos. Con una buena intensidad de color, se muestra sutil en nariz, mostrando muy lentamente todos sus matices y complejidad. Aparecen notas dulzonas de especias orientales, caja de puros,...En boca tiene una entrada bastante racial, con nervio y buena tanicidad, dando paso a unas sensaciones dulzonas, posiblemente consecuencia de su azúcar residual. Buen recorrido y persistencia con una acidez que compensa sobradamente las notas más golosas.
Puntuación: 9,50

MARQUÉS DE RISCAL 1897
Grado alcohólico: 11,7º (%vol); Acidez total: 3,5 (g/l ácido sulfúrico)
P.H.: 3,40
I.P.T.: 44

Buena intensidad de color, a pesar de su edad. Al igual que en otras añadas catadas, aparecen de nuevo los aromas de reducción, cueros, pelo de animal (¿bretanomices?) que no desaparecen con la aireación. No obstante, no son especialmente desagradables. En boca, se muestra bastante entero, con buena acidez y un postgusto que trae recuerdos de aromas sanguíneos y de frutas en licor.
Puntuación: 8,5

MARQUÉS DE RISCAL 1889
Grado alcohólico: 11,0º (%vol); Acidez total: 3,5 (g/l ácido sulfúrico)
P.H.: 3,31
I.P.T.: 46

Buena intensidad cromática a pesar de la edad. Sin duda ésta es una constante de las que más nos han llamado la atención en prácticamente todos los vinos de la cata. En nariz se muestra sutil, algo tímido, con ciertas notas especiadas, de caja de puros, monte bajo y balsámicas. En boca es algo más corto que su hermano menor, catado con anterioridad, recordando en el postgusto los aromas balsámicos, de cenizas y carne asada.
Puntuación: 8

MARQUÉS DE RISCAL 1883
Grado alcohólico: 11,5º (%vol); Acidez total: 3,4 (g/l ácido sulfúrico)
P.H.: 3,34
I.P.T.: 43

Buena intensidad de color. Al principio se muestra muy tímido, al igual que el vino catado anteriormente. Tras un buen rato de oxigenación en la copa empieza a mostrar sus mejores valores aromáticos de fruta pasificada y en licor, tostados, toffe. En boca se muestra algo más cansado, pero con aceptable acidez y con retrogusto predominante de las notas de la crianza. Un venerable anciano al que hay que atender especialmente en su discurso.
Puntuación: 8

MARQUÉS DE RISCAL 1870
Grado alcohólico: 11,4º (%vol); Acidez total: 3,6 (g/l ácido sulfúrico)
P.H.: 3,36
I.P.T.: 41

El último vino de la cata. El más antiguo. Da pena que se acabe una experiencia tan memorable. Intento concentrarme para intentar identificarme con un ser que parece ser tan frágil en apariencia. Pues eso, sólo apariencia. De hecho, el color no muestra tantos signos de senectud como predeciría su edad. En nariz es muy sutil, con una mezcla compleja de los aromas terciarios, de frutos secos pasificados, ligeros cueros. En boca tiene una entrada que aparenta fragilidad pero en el paso se crece, con buena estructura y tanicidad todavía, respetable acidez y un final bastante largo. Un vino fino, con clase.
Puntuación: 8,9

Llegó el final de la cata, con los correspondientes comentarios de sorpresa entre los catadores y de agradecimiento a la bodega que nos ha hecho vivir una experiencia tan emocionante y difícilmente repetible en el resto de nuestros días. La gente empieza a deambular hacia el restaurante del hotel para el último acto del evento, la comida preparada para la ocasión por Francis Paniego y su equipo.

No obstante, yo me resisto a marcharme, no puedo dejar de repasar las copas, catar y recatar, ir del principio al final y del final al principio. Pasan los minutos más deprisa de lo que quisiera porque hay un protocolo que cumplir y a mí aún me queda tanto por disfrutar. Al final, me levanto junto a mi compañero más próximo en la cata, Juanma Bellver, los "últimos de la fila". Nos hemos quedado solos en la sala de cata. Damos un último vistazo al espacio y nos acercamos a la mesa donde se han depositado todas las botellas de la cata para hacer la última instantánea del derroche de botellas abiertas. Y, en ese instante, ¡sorpresa!, encontramos entre todas una botella degollada del vino de la añada 1945 prácticamente llena. Nos asalta la duda si ha sido un descarte de la cata por no encontrarse en condiciones y no podemos resistir la tentación de darle nuestra aprobación. Un par de copas limpias, un par de sillas para sentarnos -de nuevo- y una buena dosis de ese vino que tanto nos ha gustado durante la cata. Lo probamos y, ¡oh santo cielo!, está magnífico, un manjar de dioses. Nos están esperando para comer pero tenemos esa maravilla delante para nosotros solos. ¿Qué hacemos, nos vamos, nos quedamos un ratito más?. Difícil decisión. ¿Vosotros que hubierais hecho?. Pues imagino que lo mismo que hicimos nosotros :-)