Gramona, el valor de la tradición

El pasado 8 de septiembre tuve la oportunidad de asistir a una interesantísima Jornada Técnica organizada por Gramona en sus instalaciones. La recepción, en la bodega antigua, permitió realizar una rápida visita por todos sus recovecos y cavas subterráneas y observar, en directo, el proceso de degüelle manual del cava, prácticamente erradicado ya en la mayoría de las bodegas elaboradoras de cava y sustituido por otros procedimientos mecánicos. Posteriormente nos desplazamos a las nuevas instalaciones de Gramona, modernas y ampliamente tecnificadas, situadas a las afueras de Sant Sadurní d’Anoia. Allí es donde se desarrollarían todas las conferencias y las catas de sus vinos.

El evento resultaba enormemente atractivo. No en vano La familia Gramona celebró en 2006 sus 125 años de historia en el mundo del cava y el vino. Desde que, en 1881, Pau Batlle decidiera comercializar vino a Francia, Gramona ha elaborado algunos de los cavas y vinos mejor valorados por la crítica nacional e internacional. Los Gramona de hoy, continúan elaborando las más largas crianzas del mundo del cava y unos vinos muy exclusivos, con las que elaboran ocho cavas, 12 vinos, un marc de cava y un licor de marc.

La jornada técnica comenzó con un seminario donde intervinieron tres reconocidos expertos como ponentes. El primero de ellos, Antonio Palacios, doctor en microbiología y profesor asociado de la Universidad de La Rioja, presentó una comunicación titulada “La Esenciadela Larga Crianza” en la que se habló especialmente de los efectos de la autolisis de los Grandes Espumosos. Seguidamente Anna García,  DNOe Universidad de Dijon y responsable del departamento I+D de las Cavas Gramona, desarrolló su ponencia sobre “La personalidad de un cava”, centrándose en la importancia de la uva Xarel·lo como uno de los principales referentes en la calidad y personalidad de los buenos cavas, además de resaltar los elevados contenidos de reverastrol que posee dicha uva. Para finalizar, Jaume Gramona, Diplome National Oenologie, Universidad de Dijon, Director técnico de las Cavas Gramona y profesor de Espumosos del Mundo en la Universitat Rovira i Virgili, habló sobre “El Método Tradicional” en la elaboración de cavas, haciendo un recorrido por temas tan interesantes como el uso de las levaduras, la crianza con corcho, en lugar de tapón corona, para cavas con más de tres años en rima o el poignetage.

Posteriormente se hizo un repaso de algunos de los principales objetivos de los actuales proyectos de investigación en marcha en Gramona –otro de sus grandes pilares es el I+D+i-, en colaboración con diversas instituciones universitarias y centros de investigación. Para ello se contó con otros tres expertos que hablaron sobre el futuro del Cava y las líneas de investigación de Gramona: Fernando Zamora, profesor titular de la Universidad Rovira i Virgili, habló del programa CENIT DEMETER sobre el cambio climático y la adaptación del sector de la viticultura; Lluís Giralt, Enólogo e Ingeniero Agrónomo de la Sección Viticultura y Producción Experimental del INCAVI, comentó la cooperación entre Gramona y este instituto para el seguimiento de las viñas y la maduración de la uva; y María González de Audícana, profesora titular de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (Universidad Pública de Navarra), habló de la utilidad de las imágenes multiespectrales en la gestión de viñedos.

La jornada siguió con una cata vertical de ocho cavas, en la que  más de los 100 asistentes, muchos de ellos profesionales, periodistas especializados y expertos de la sumillería y la restauración  tuvieron la oportunidad de comprobar la evolución de ocho grandes vinos de la bodega en una cata interactiva en la que todos los asistentes pudieron opinar en directo sobre los productos que estaban degustando.  

Xavier Gramona, inició la cata explicado los motivos por los cuales sus cavas, elaborados en su bodega, son sensiblemente diferentes a la mayoría de los que hoy en día se encuentran en el mercado. En su opinión, el terruño y el trabajo en el viñedo, la variedad de la uva y el proceso de elaboración, basado en el método tradicional con largas crianzas de los cavas con sus lías, los efectos de la autolisis y la paciencia son sus principales valores. Durante la cata pudimos degustar las añadas de 2000, 1999, 1998, 1997, 1996 y 1988 del cava Celler Batlle, y las correspondientes a las vendimias de 2002 y 2001 del III Lustros. Ambos cavas, elaborados principalmente con uva xarel·lo y un ensamblaje con macabeo, son los de más larga crianza de los que se crean en España; su complejidad, intensidad, madurez y finura se consiguen sólo tras un mínimo de 5 años de crianza en tapón de corcho, en el caso del III Lustros, y de ocho años en el caso del Celler Batlle. Por otra parte, ambos cavas han recibido históricamente un gran reconocimiento de la mayoría de guías y expertos, desde el comienzo de esta gama a principios de los años 60.

A destacar de la cata el hecho de que los cavas tenían fechas de degüelle bastante dispares que dieron lugar a la discusión e interesantes comentarios. A continuación adjunto algunas breves notas personales sobre los cavas catados:

Gramona III Lustros 2002 (fecha de degüelle: marzo 2008): Fresco y chispeante. Buena acidez y postgusto largo. La crianza de cinco años le ofrece una seriedad sin perder un toque de juventud.

Gramona III Lustros 2001 (fecha de degüelle: octubre 2007): A pesar de su frescura, fruto de una buena acidez, destacan las notas de fruta más madura y ligeramente pasificada, caramelo y bollería. Se comentó que el hecho de llevar casi un año degollado facilitó ese proceso a pesar de ser tan sólo de una añada previa al cava catado anteriormente.

Gramona Celler Batlle 2000 (fecha de degüelle: febrero 2008): El Celler Batlle actualmente en el mercado destaca por su sobresaliente equilibrio y las claras notas de fruta blanca.

Gramona Celler Batlle 1999 (fecha de degüelle: febrero 2007): De nuevo, el hecho de que la fecha de degüelle se remonte un año y medio atrás puede ser la justificación de una mayor percepción de las notas de pastelería y de fruta mucho más madura.

Gramona Celler Batlle 1998 (fecha de degüelle: febrero 2006): Los casi dos años y medio transcurridos desde su degüelle le han aportado unas notas balsámicas y una cremosidad en boca envidiable. Es largo, con un postgusto muy elegante.

Gramona Celler Batlle 1997 (fecha de degüelle: agosto 2008): La añada le ofrece unas características con una menor intensidad aromática que los anteriores y algo más corto en boca.

Gramona Celler Batlle 1996 (fecha de degüelle: mayo 2008): Destaca por su frescura y ciertas notas cítricas que no encontramos en los cavas anteriores.

Gramona Celler Batlle 1988 (fecha de degüelle: mayo 2008): En el mundo del cava al catar un vino con esta notable crianza podríamos estar hablando, a priori, de un venerable anciano. Sin embargo, en boca se muestra como un cava muy en forma, con notable frescura y buena acidez, con un carbónico muy bien integrado y una gran finura en boca. Todo un detalle por parte de la bodega haber puesto a nuestra disposición una de sus más curiosas joyas.



A continuación, y para aquellos interesados en lo tratado en la jornada técnica ponemos a vuestra disposición una serie de archivos de audio con los contenidos de las diferentes presentaciones.

Parte 1. Xavier Gramona
Parte 2. Antonio Palacios
Parte 3. Xavier Gramona
Parte 4. Anna García
Parte 5. Jaume Gramona
Parte 6. Lluís Giralt
Parte 7. Fernando Zamora
Parte 8. María González