Campaña 2023
Re: Campaña 2023
Ver mensaje de MescalEn teoría puede fermentar continuamente, o eso dice el libro de Peynaud. Yo lo he tenido fermentando algo más de un mes sin mayor problema.
El tartárico lo más pronto que puedas. A posteriori es mejor rectificar con láctico o láctico-málico.
Amor y sulfitos
Re: Campaña 2023
Ver mensaje de Xavi TSi piensas en el pan y la masa madre, es eso. Supongo que la población de levaduras se va renovando.
Re: Campaña 2023
Ver mensaje de UnnovatoBuenos días.
En este caso se irían añadiendo levaduras a razón de los kg nuevos que entran en la cuba??
O, por el contrario, la fermentación ya existente en el depósito coloniza la nueva uva?
Re: Campaña 2023
Ver mensaje de pepecanoAl hilo de este asunto escuché ayer en un directo de instagram que todos los vinos del Bierzo llevan tartárico añadido, incluso los más top, que es vox populi.
En vinos mallorquines, sobre todo los de variedades locales, no tengo pruebas pero tampoco dudas de que vienen rectificados, porque su acidez natural es muy baja.
Al final si el tartárico es propio o exógeno creo que sólo puede saberse si conoces la variedad y el clima de la zona, por comparación.
Amor y sulfitos
Re: Campaña 2023
Ver mensaje de Xavi TSupongo que será por la variedad, habra variedades que den mas acidez que otras.
Lo que yo habia oido / leido es que si añadian tartarico y se pasaban se notaba en la cata.
Un saludo. Pepe Cano www.verema.com/blog/laterrassadelvi/
Re: Campaña 2023
Ver mensaje de pepecanoSupongo, como todos los excesos.
Tú mismo puedes hacer la prueba. Misma botella, tres copas servidas a ciegas con una muestra sin modificar, una con 1g/l y otra con 2g/l. En Mercadona vendían tartárico en pequeñas cantidades, si no ha cambiado.
Amor y sulfitos
Re: Campaña 2023
Ver mensaje de pepecanoSí, a dosis muy altas añadidas con el vino terminado queda una acidez muy descarnada, como que solo sientes el ácido y se diluyen todas las demás sensaciones. Pero eso es cuando te pasas. Lo normal es hacer pruebas ,con cata a distintas dosis y quedarte con la que más te guste.
Realmente lo que suele pasar es que intuyes que un vino está muy acidificado porque la combinación uva-grado-clima-acidez no te cuadra.
Re: Campaña 2023
Ver mensaje de Xavi TYo creo que hoy en día es más difícil encontrar un vino sin acidificar que lo contrario. Con la "moda" de los vinos maduros, en la mayoría de sitios no queda otra.
Re: Campaña 2023
El tinto se syrah y garnacha ya está terminando de fermentar y empiezan a surgirme las dudas de si macerar más, cuánto más, etc. Dejé algo así como el 20% de los granos enteros sin prensar. Tengo miedo de si macero una semana más, parte de esos granos queden enteros hasta la prensa, suelten algo de azúcar y con la fermentación ya totalmente parada, siendo un vino de unos 15 grados, no vuelva a arrancar. ¿Creéis que el miedo es fundado?
Como este sábado vamos a vendimiar el resto de tempranillo que nos queda, la alternativa sería prensar el syrah/garnacha este mismo finde y si veo que el vino que sale de la prensa tiene aún algo de densidad, mezclarlo con la tempranillo fresca.
Realmente, la dinámica de la fermentación ha sido buena, ha casi terminado en 6 días, y de ayer por la noche a esta mañana ha bajado de 1000 a 996, lo que indica que aún con bastante grado y poco azúcar la cosa está muy viva.
¿Vosotros qué haríais?
Re: Campaña 2023
Ver mensaje de UnnovatoLa semana pasada me dieron a probar en una bodeguita que todavía no ha comercializado un vino al que le habían dejado azúcar residual a propósito y fue el más nos gusto ( a ciegas). Hablamos de niveles razonables (hablaban de sobre 0,3 gr). Desconozco cuanto azúcar puede aportar ese 20% (la parte que quede será menor...) de uva entera pero no creo que sea excesivo. Yo prensaría suave, lo justo para romper la uva y extraer lo primero. Con 15º y si lo tienes bien protegido no creo que tengas problemas.
Vino, conversación, buenos alimentos.
Re: Campaña 2023
Ver mensaje de SarabePuede ser otra opción...realmente hay bastantes vinos muy alcohólicos con algo de azúcar residual, no sé si hecho aposta para suavizar o a causa de que no termina de fermentar al 100%.
Respecto al vino que comentas, yo creo que serían 3 gramos, porque 0,3 es del todo imperceptible. Donde yo hago los análisis, por debajo de 0,5 no te dan ni siquiera el resultado exacto.
Re: Campaña 2023
Ver mensaje de UnnovatoYo te iba a decir que poco azúcar quedará en esas uvas, en mi experiencia acaba fermentando si no es que se rompe la uva antes de la propia fermentación o de los remontados/bazuqueos. Después de haber practicado la experiencia no soy muy amigo de las maceraciones post-fermentativas, así que yo prensaría.
Amor y sulfitos
Re: Campaña 2023
Ver mensaje de Xavi TGracias por el consejo, creo que te haré caso y prensaré el sábado por la tarde. Al fin y al cabo, ya llevará nueve días de maceración en total, de los cuales dos de postfermentativa.
Ayer probé alguno de los granos que han quedado más o menos enteros y, evidentemente, algo han fermentado, pero un poco de dulzor sí noté. Mediré la densidad de lo que sale de la prensa y si veo que hay diferencia con el escurrido lo añadiré al depósito de la tempranillo fresca.
Aunque también llevo días pensando que igual con esta tempranillo última podría probar a hacer un maceración carbónica. Ya lo intenté una vez, con nefasto resultado, pero me gustaría volver a intentarlo... Pero al mismo tiempo, también pienso que con la uva bien madura como estará, si sale algo decente podría juntarlo con el syrah y llenar una barriquita de 100 litros. Un mar de dudas, vaya :)
Ya contaré