¿Cuando es vino en grados Baumé?

16 respuestas
    #1
    Regular

    ¿Cuando es vino en grados Baumé?

    ¡Hola amigos!

    Utilizo un mostímetro graduado en grados Baumé para elaborar mis vinillos caseros. Mido primero los grados del mosto (este año 13,5º) y cuando, como mínimo, llega a una marca que hay sobre el 0 (Yo la llamo -0.5º) doy por acabada la fermentación alcohólica. En los tintos suele hundirse más allá de esa señal y en los rosados depende de factores que no conozco.

    Mi pregunta es muy sencilla, aunque no encuentro respuesta: ¿ESTOY HACIÉNDOLO, RAZONABLEMENTE, BIEN?

    La verdad es que hasta ahora todos están ricos, pero los rosados tienden a tener un poco más de dulzor.

    Muchas gracias por anticipado y un saludo a todos.

    #4
    Unnovato
    en respuesta a Regular

    Re: ¿Cuando es vino en grados Baumé?

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    He investigado un poco, porque conocía que existía la escala Baumé, pero no tenía ni idea de cómo funcionaba. El caso es que para el control de la fermentación prácticamente toda la bibliografía habla de la densidad, pero nunca he leído nada de cómo cambia la graduación Baumé. 

    Sí he encontrado una fórmula que relaciona la escala Baumé con la densidad, en wikipedia:

    https://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Baum%C3%A9

    ºBé = 145 – 145/ρ

    Generalmente, la fermentación termina a una densidad de 990 - 995, con lo que en tu mostímetro estaría entre 0,7 y 1,5 º bajo 0. En principio los tintos terminan a una densidad menor que los blancos y rosados

    El caso es que, sea con esta escala o con otra, controlar el fin de la fermentación con la densidad no deja de ser algo indicativo. Porque un vino con 14º, por ejemplo, tiene 4 puntos menos de densidad que uno de 12º.  Es decir, cuando llegas a densidad 0,995 sabes que el fin está muy cerca, pero no sabes si es inmediato o no. Yo este año he hecho dos tandas de rosado, y a 993 todavía subían algunas burbujitas.

    Cuando bajó la densidad de 1010 dejé de aplicarle frío para evitar una parada, y aunque al final el ritmo bajó muchísimo terminó bien. También pienso que al final es mejor esperar algún día de más que alguno de menos. Si dejas el depósito tapado, la parte superior en realidad está llena de CO2 que protege el vino, no creo que haya mucho riesgo de picado por tenerlo esperando un par de días sin trasegar. 

    #5
    Regular
    en respuesta a Unnovato

    Re: ¿Cuando es vino en grados Baumé?

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    Muchísimas gracias por tu información, Unnovato. Coincide con lo que yo pensaba. Según lo que me dices, ahora tengo el rosado a -0,7º, y por los que he elaborado sé que ya se puede beber, pero veo que sigue con una leve espumilla y con olor a carbónico. Así que seguiré tu consejo y lo dejaré que siga hasta parar. Prefiero que esté seco del todo, aunque a la gente le gusta mucho con ese puntito de dulce. Voy a intentar enviarte alguna foto del mostímetro, pero no sé si me saldrá.

    #6
    Unnovato
    en respuesta a Regular

    Re: ¿Cuando es vino en grados Baumé?

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    Se ve perfectamente. En teoría el riesgo de no dejar que termine del todo es que al cabo del tiempo refermente en botella, ya que es muy difícil, con los medios caseros, eliminar del todo las levaduras. Supongo ue depende mucho de lo escrupuloso que se sea en los trasiegos de clarificado.
    Yo de ti me haría con un densímetro, más que nada por el tema de que todas las referencias que hay por ahí son con la densidad. En aamzon los hay por 4 duros.
    Un saludo

    #7
    Regular
    en respuesta a Unnovato

    Re: ¿Cuando es vino en grados Baumé?

    Ver mensaje de Unnovato

    Muchas gracias por todo, Unnovato. Compraré el densímetro, veo que todos habláis de la escala de densidades.

    De todos modos el problema es que cuando ya no puedo conseguir que baje más la densidad, bien sea por el exceso de alcohol al final, o por otros motivos que desconozca, tengo que conformarme con lo que haya. En algún caso, cuando en verano suben las temperaturas, me saltaron una vez algunos corchos.

    Al menos hasta ahora no se me ha estropeado ningún vino.

    Un saludo y gracias por tu amabilidad.

    #8
    Unnovato
    en respuesta a Regular

    Re: ¿Cuando es vino en grados Baumé?

    Ver mensaje de Regular

    Ya, es que cuando se acerca al final las condiciones se van poniendo difíciles para las levaduras. ¿Siembras levaduras? Para rosados y blancos yo creo que es lo mejor, porque por una parte contienen menos levaduras autóctonas que los tintos porque apenas están en contacto con las pieles, y por otra parte porque buscamos siempre la mínima aireación para evitar oxidaciones, lo que le da menos gasolina a las levaduras.

    #9
    Regular
    en respuesta a Unnovato

    Re: ¿Cuando es vino en grados Baumé?

    Ver mensaje de Unnovato

    Sí, siembro levaduras al principio y alguna vez más si me parece que va lenta la fermentación, y también le doy vueltas para airearlo un par de veces al día. Lo que quizás convendría conseguir (hablamos de rosados y blancos) sería ese tipo de levaduras que tienen más resistencia al alcohol.

    #10
    diego_nv60
    en respuesta a Regular

    Re: ¿Cuando es vino en grados Baumé?

    Ver mensaje de Regular

    Hola, buenos días, he leído vuestra conversación y si me permites te añado alguna cosa, normalmente los vinos rosados y bancos suelen acabar con unas densidades algo inferiores a las de los tintos. Por eso coincide que te queden algo dulces los rosados ya que acaban por encima de los tintos. 

    En cuanto a utilizar levaduras compradas de laboratorio, te animo a que hagas una fermentación espontanea, con las indígenas. 

    Yo al principio usaba levaduras (muy al principio) y me pasé a la fermentación espontanea y a parte de que te ahorras algún dinero sabes que el vino no te lo están diseñando en un laboratorio, es algo más aleatorio y natural. 

    Un saludo

    #11
    Unnovato
    en respuesta a diego_nv60

    Re: ¿Cuando es vino en grados Baumé?

    Ver mensaje de diego_nv60

    Hola Diego, 

    Yo creo que en lo de la densidad del blanco/rosado o tinto no es como tú dices. Esa diferencia de densidad no tiene por qué ser debida a los azúcares residuales, sino porque por norma general, tienen algo menos de alcohol que los tintos

    El alcohol etílico tiene una densidad de 789, así que a mayor graduación, menor densidad. De un vino de 12º (típico blanco) a otro de 13,5º (típico tinto) hay una diferencia de unos 3 puntos de densidad a igualdad de azúcares residuales.

    Yo este año lo he podido comprobar: he hecho un tinto con una densidad inicial 1095 (alcohol probable 13,2%) y un rosado con una densidad inicial de 1102 (alcohol probable 14,2%). Y efectivamente la densidad final del rosado es inferior a la del tinto.

    Un saludo

    #12
    Xavi T
    en respuesta a Regular

    Re: ¿Cuando es vino en grados Baumé?

    Ver mensaje de Regular

    Para estos casos se suele utilizar Saccharomyces bayanus, que tolera mejor las altas concentraciones de alcohol. Mis blancos y rosados raramente superan los 12 grados de alcohol, así que usando levaduras comerciales no suelo tener problemas.

    Para los tintos tiro directamente de las levaduras de la uva y de la bodega, más por no complicarme que por otra cosa. He fermentado tintos de más de 15 grados sin ningún problema.

    #13
    Regular
    en respuesta a Xavi T

    Re: ¿Cuando es vino en grados Baumé?

    Ver mensaje de Xavi T

    Muchas gracias también a Xavi T y Diego_nv60, por sus consejos.
    Imagino lo que es "fermentación espontanea, con las indígenas", pero si me lo aclarases...

    En cuanto a las levaduras bayanus he de decir que no sé nada y tampoco dónde conseguirlas.
    El alcohol probable de mis uvas es excesivo para un rosado (14°) Aún así el mostímetro me ha quedado un grado por debajo de cero, con lo que me quedo satisfecho. Este año ha sido más problemática la temperatura. Os contaré cuando lo pruebe.
    Un saludo a todos.

    #14
    Ralfilauren
    en respuesta a Unnovato

    Re: ¿Cuando es vino en grados Baumé?

    Ver mensaje de Unnovato

    Coincido plenamente con las apreciaciones de Unnovato. Yo hago lo mismo. La densidad final tiene que ver con la inicial antes de la fermentación, a menor densidad inicial menor densidad final, aunque un vino con 1100 de densidad inicial pueda terminar su fermentación con unos 995, un vino con 1090 yo esperaría hasta los 992. Este año es lo que me ha pasado con mi rosado, desde 1090 esperé a dar por finalizada la FA a los 992, lo tenía fermentando a 16º, a partir de los 1010 lo puse a 20ª i a partir de 1000 a temperatura ambiente para facilitar el final de la FA. Luego entiendo que el vino está protegido con el CO2 de la FA y vale la pena esperar a que esté 2 días sin bajar la densidad si has llegado a unos 993-992 y luego ya hacer el pertinente trasiego, sulfitado (en el caso de los rosados) y puesta en depósito.

    #15
    diego_nv60
    en respuesta a Unnovato

    Re: ¿Cuando es vino en grados Baumé?

    Ver mensaje de Unnovato

    Hola Unnovato: 

    Te envío recorte apuntes manual Enología

    • Control de fin de fermentación:

               

                a) El control de la densidad hasta el final de la fermentación suele ser suficiente, terminando la misma cuando se alcanzan valores constantes: entre, 991-993 g/l en vinos blancos y entre 992-994 g/l en vinos tintos (en este último caso es mayor porque los vinos tintos tienen más carga coloidal en suspensión).

    Un saludo

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