He investigado un poco, porque conocía que existía la escala Baumé, pero no

He investigado un poco, porque conocía que existía la escala Baumé, pero no tenía ni idea de cómo funcionaba. El caso es que para el control de la fermentación prácticamente toda la bibliografía habla de la densidad, pero nunca he leído nada de cómo cambia la graduación Baumé. 

Sí he encontrado una fórmula que relaciona la escala Baumé con la densidad, en wikipedia:

https://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Baum%C3%A9

ºBé = 145 – 145/ρ

Generalmente, la fermentación termina a una densidad de 990 - 995, con lo que en tu mostímetro estaría entre 0,7 y 1,5 º bajo 0. En principio los tintos terminan a una densidad menor que los blancos y rosados

El caso es que, sea con esta escala o con otra, controlar el fin de la fermentación con la densidad no deja de ser algo indicativo. Porque un vino con 14º, por ejemplo, tiene 4 puntos menos de densidad que uno de 12º.  Es decir, cuando llegas a densidad 0,995 sabes que el fin está muy cerca, pero no sabes si es inmediato o no. Yo este año he hecho dos tandas de rosado, y a 993 todavía subían algunas burbujitas.

Cuando bajó la densidad de 1010 dejé de aplicarle frío para evitar una parada, y aunque al final el ritmo bajó muchísimo terminó bien. También pienso que al final es mejor esperar algún día de más que alguno de menos. Si dejas el depósito tapado, la parte superior en realidad está llena de CO2 que protege el vino, no creo que haya mucho riesgo de picado por tenerlo esperando un par de días sin trasegar.