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Jerez y la magia del vino

Analizando un poco toda la cantidad de concursos, guías, blogs, etc., me viene a la memoria la escasez de artículos y calificaciones creados sobre “los vinos mágicos”, aunque de estos vinos quedan pocos en el mundo, cada vez menos.

 
Un vino mágico tiene algo o bastante más que lo que conocemos hoy día. Estos vinos salen de la vorágine a veces, marquista y parkeriana (con al máximo respeto a este señor) y, aunque en ocasiones sus ventas bajen un poco, son vinos que siempre vuelven a la realidad de la diferencia y la calidad. La globalización y la sobremaduración son enemigos de la tipicidad, de la expresión personal del terruño y de su crianza y en consecuencia, de estos vinos mágicos. Este es uno de los mensajes que en el curso de Sommeliers del CETT-UB intento transmitir a los futuros profesionales del mundo del vino.
 

champagne

La magia en un vino viene marcada por: historia, filosofía, terruños, secretos y evoluciones naturales en su elaboración, tipicidad de toda una zona o estilos (no sólo de una o varias bodegas), entre otros aspectos. Este sería el caso del Chateau d´Yquem, por supuesto que es mágico, pero Sauternes como zona ¿es mágica?, yo lo pongo bastante en duda.
 
De las zonas y vinos de este tipo que más magia tienen para mi, son los Tokaj en Hungría, con sus vendimias, sus putonnyos, largas crianzas y como no, su historia.
 
Borgoña, con sus grandes blancos y tintos, eso si hablamos de los grande. Vinos que ya en 1.800 se hablaba de ellos, de su carácter y origen monacal y de su saber hacer de sus bodegueros. La feminidad y elegancia que pueden expresar estos vinos es difícil de imitar.
 
Oporto, en realidad si existen vinos mágicos, que como podremos observar están marcados no tanto por uvas como por tierras y hombres, muy ligada esta magia a la estancia en botella de los tipos o estilo Rubí.
 
Champagne, es otro de los vinos que para mi tienen este punto de magia, vinos que pueden ser muy longevos y que pueden expresar desde minerales, a la frutosidad de una uva y una tierra, el arte del coupage , del ensamblaje y del misterio de cada Maestro de Bodega (Maître du Chai).
 
Algunos Cavas están empezando a entrar en este mundo, teniendo en cuenta que es un mundo muy limitado y exclusivo, donde la expresión de la/os Xarel·los de largas crianzas dejan con la boca abierta o totalmente confundidos a los más entendidos. Lo mismo ocurre con los grandes vinos de Priorat, van en este camino, aunque algunos ya lo han conseguido.
 
vinos de jerezJerez, es para mí uno de los lugares o DO en su conjunto que conserva al igual que los otros esta magia, y como es normal no tanto marcada por una o varias uvas, sino por una tierra y unos fenómenos naturales de crianza y envejecimientos, donde las bodegas y su sistema de construcción favorecen unos u otros fenómenos, unido a la mano del hombre. Es curioso detectar en estos vinos la acción de los vientos, según poniente o levante, o bien la sensación que ofrece el mar y sus brisas y un sinfín de notas más. Y es que una zona y vinos cuyas botas después de la crianza siguen dando vida y tipicidad a productos tan dispares como es un vinagre, un whisky o un ron, algo de magia tiene.
 
Los consumidores en su conjunto se deberían de acercar más a estos vinos, ya que el famoso grado ya lo encontramos en la mayoría de vinos tanto blancos como tintos. Poder degustar las travesuras de un Fino o Manzanilla, el desconcierto de un Amontillado, el poder de un Oloroso o la sensibilidad ambigua de un Palo Cortado, en unión de la amabilidad de un P. X. en una sobremesa, junto a un buen café y si es
posible y gusta de un buen cigarro, tiene algo de magia, lejos de ingerir los diferentes aguardientes o destilados foráneos.
 
No hay mejor acompañante para esta ocasión que un buen Jerez de tipo VOS o VORS, sinceramente vale la pena probarlo, en cantidades pequeñas, no pasa nada.
 
Por supuesto que en diferentes zonas o DO/AOC tanto de nuestro país como de otros existen vinos mágicos o con magia, desde Sudáfrica con el Constantia a los vinos de pedernal de Sancerre, pasando por los matices y longevidades de los blancos de Alemania de pizarras negras, rojas, granitos, etc.. donde algunos prioratos se están apuntando, algunas viñas de la Conca de Barberà, Riojas, algún pago clásico de la Ribera del Duero, etc, pero siempre hablaremos de vinos o viñas concretas.
 
En el caso de Jerez hablamos de una zona, un territorio, una historia, unos vinos, unaforma de vivir.
 
Juan Muñoz Ramos
Presidente de la Asociación de Sumilleres
Profesor y Coordinador del segundo nivel del Curso de Sommelier de l’Escola
Universitaria d’Hoteleria i Turisme CETT-UB
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    3 comentarios

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      1 EuSaenz
      21 de Junio de 2012 (09:16)

      Hombre Juan, no sé si habrá escasez o no de artículos sobre esos vinos “mágicos”, pero algunos llevamos ya un lustro escribiendo en estas mismas páginas casi una vez por semana sobre estos vinos, vamos, Champagne, Jerez, Borgoña, Barolo, Ródano, Mosela, Nahe, Oporto, Riojas viejos, etc, etc, quiero decir que no estamos solos y sabemos lo que queremos…

      Con respecto a Sauternes y Barsac creo que si consideramos Tokay tomo zona “mágica” lo mismo debe ocurrir con la bordelesa, porque al fin y al cabo allí ocurre lo mismo y no es otra cosa que las nieblas matinales que obran el milagro de la botrytis. Y hay mucho más que Yquem, no nos olvidemos de Climens, Suiduraut, Giraud, Gilette, Riussec, etc, etc. Con todo también te digo que mis vinos de botrytis preferidos no son ni Tokay ni Sauternes sino Mosela, por ejemplo Fritz Haag, Egon Müller, Maximin Grünhauser o JJ Prüm, aunque también me encantan los del Loira tipo Huet Moelleaux, Quarts du Chaume de Baumard o Coteaux du Layon de Pithon o Pierre Bise.

      Y Jerez, pues…son los vinos que más admiro.

      Un saludo,
      Eugenio.

      2 Mara Funes
      21 de Junio de 2012 (18:59)

      Ejemplo de vino mágico, un jerez probado el sábado pasado: La Bota de Fino 27 del equipo Navazos.

      No soy conocedora ni entendida de este tipo de vinos pero sé cuando estoy delante de un vino mágico y éste sin duda lo es.

      Un saludo,

      Mara

      3 Poliavin
      21 de Junio de 2012 (19:19)

      De Despeñaperros para abajo los vinos generosos "hablan" o como usted dice "mágicos"
      Un apunte a los vinos generosos " los de etiqueta y con Títulos Nobilarios": Sauternes, Vinos de Borgoña y Soleras de Jerez.

      El SAUTERNES ha sido el vino generoso dulce más aristócrata por antonomasia, el vino de "nobles, cosmopolitas y cultos" y esta producido por la podredumbre noble, producido por uvas blancas de sémillon y sauvignon. La Botrytis Cinerea ataca los racimos sin romper la piel de los granos, lo que hace aumentar la glicerina y las pectinas de la uva, dandoles suavidad y textura, en la cata pueden comprobar como deja muchas lagrimas en la copa.

      Vinos de Jerez, dos factores fundamentales para la obtención de estos vinos únicos. En otra ocasión mencionaremos su eleboración y crianza (finos, olorosos y amontillados, en Jerez la variedad utilizada es la Palomino. Hasta la obtención del mosto (así se denomina al vino joven recien fermentado) es un proceso análogo al de la obtención de cualquier vino blanco.

      FACTORES FUDAMENTALES "TERROIR"
      La estrategia del “terroir vitivinícola” como elemento diferenciador y generador de valor añadido para sus productos.
      /www.verema.com/articulos/978701-estrategia-terroir-vitivinicola-como-elemento-diferenciador-generador-valor-anadido-para-sus-productos

      El suelo: el habitual en Jerez es del tipo albariza, un suelo que solo se da en esta parte del planeta. Con unas características especiales de gran capacidad de absorción de agua y una composición predominante de calizas, y un tipo de terreno que facilita una buena penetración de las raices para la obtención de sustratos de lo más diversos que despues se transmiten al vino.

      Esta facilidad de absorción de agua consigue paliar la falta de precipitaciones que se suelen dar en el periodo veraniego.

      El clima: es templado, nivel de precipitaciones en torno a 600 cc./año, caluroso en verano y con una influencia muy notable del cercano Oceano Atlántico, tanto por los vientos de poniente en verano (suavizan el clima facilitando la mejor maduración de la uva) como por los frecuentes "rocios" matinales, que son un aporte moderado pero continuo de agua para la planta, facilitando todos los procesos de nutrición y sintesis de las uvas de la variedad Palomino, que es la base de la mayoria de los vinos jerezanos. La otra variedad de uva de más importancia en los vinos de Jerez (fundamentalmente en los vinos dulces) es la Pedro Ximenez.

      Una frase histórica: El vino de Jerez es quizá aún el más AFAMADO caldo, decía el Doctor Fleming " Si la penicilina cura enfermos, éste vino pone en pie a los moribundos".

      • ESTATUA "AL DOCTOR FLEMING EN AGRADECIMIENTO DE LOS TOREROS

        ESTATUA "AL DOCTOR FLEMING EN AGRADECIMIENTO DE LOS TOREROS

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