El vino como alimento funcional
El vino como alimento “funcional”
El próximo día 21 de septiembre se celebra el Día Mundial del Alzheimer
LEY 13864 de 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino.Artículo 2. Definiciones.
e) «Vino»: es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
Se le reconocen propiedades que le confieren la condición de un alimento funcional: su contenido en lípidos o proteínas es imperceptible por cada gramo de alcohol tenemos 9 kcal, el vino proporciona sales minerales y vitaminas esenciales para llevar a cabo las necesidades bioquímicas funcionales del organismo. Las enzimas, por ejemplo, llevan en su composición átomos de cobalto o de manganeso que el cuerpo humano no es capaz de fabricar y que debe tomar prestados de la alimentación.
Tanto el vino como el aceite de oliva, ambos pilares de la dieta mediterránea, son, además, muy ricos en polifenoles.
Los componentes presentes en el vino se pueden clasificar en:
· Substancias de gusto ácido.- los ácidos que se encuentran en el vino pueden ser procedentes de la uva, como el tartárico, málico y cítrico, o formados durante la fermentación, acético, láctico, succínico.
El ácido málico en enología se puede considerar como el ácido clave, es el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y la elaboración de los vinos.
· Substancia de gusto azucarado.- estas substancias son los elementos de la suavidad, lo graso y dulce de los vinos.
La sacarina es 500 veces más dulce que el azúcar ordinario
· Substancias de gusto salado.- Corresponden a la sales de ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. Le dan frescura y participan en su sabor, es el caso del bitartrato de potasio tiene un gusto a la vez ácido y salado, si adiciona sales, cloruros o sulfatos tendrá una disminución del buen sabor.
· Substancias aromáticas. -El hollejo contiene numerosos compuestos fenólicos pero especialmente taninos y pigmentos es rico en compuestos pépticos y es la parte más rica en aromas. El termino AROMAS recoge una serie de sensaciones percibidas a la vez por la nariz y boca. Siguiendo el criterio del profesor Rapp y otros investigadores, hay que distinguir CUATRO tipos de componentes aromáticos: Componente varietal- Componente prefermentativa- Componente fermentativa - Componenete post-fermentativa.
· Substancias responsables del color y la astringencia.- La materia colorante del vino está compuesta por un conjunto de compuestos fenólicos en su definición química de estas moléculas y de sus propiedades orientan para mejorar la tecnología de las técnicas de elaboración de los vinos. En los vinos tintos los compuestos fenólicos más abundantes son los antocianos y taninos; los antocianos que en la mayoría de las variedades tintas se encuentran localizados en el hollejo, en las variedades no tintoreras, los antocianos se encuentran situados en su totalidad en la piel de la uva. La importancia de estos compuestos procede de las partes sólidas de la uva, e interviene en las características organolépticas del vino: color, sabor, astringencia, y dureza. A tener en cuenta los antocianos alcanzan su mayor concentración en la madurez o poco antes, para luego descender en el curso de la sobremaduración.
Término antociano se deriva del griego Antos =flor y Kyonos= azul. Es la principal materia colorante del las uvas y vinos tintos.
· Los vinos tintos se defienden mejor que los blancos de los ataques bacterianos por la acción bacterizida de los ácidos fenólicos al contener mayor cantidad.
· Las combinaciones taninos-antocianos son responsables de la estabilización del color de los vinos tintos, ya que son menos sensibles a las variaciones del pH y se oxidan con mayor dificultad que los antocianos libres que estos disminuye su concentración durante el envejecimiento y por tanto a su (condensación de taninos) decoloración perdida del ion flavilio en presencia de agentes reductores, mas fácilmente al aumentar el pH, lo potencian altas temperaturas 30º-40ºC.
En el accidente de Chernobil (Ucrania) del año 1986 a la población irradiada se le daba vino tinto, empezaba la enoterapia.
Los efectos beneficiosos de los compuestos fenólicos sobre el organismo lo han demostrado numerosos estudios. El interés biológico de los compuestos fenólicos, estos interviene en nuestro organismo manteniendo el tejido conjuntivo y las paredes vasculares en buen funcionamiento, las protoantocianidinas presentes en el vino ejercen un control sobre la degradación de proteínas, formación de colesterol y aumento de la permeabilidad de las arterias el consumo de vino puede contrarrestar los efectos nocivos de una dieta rica en grasas animales ejerce sobre enfermedades coronarias y cardiovasculares…En pocas palabras la importancia de beber vino con moderación lo que se denomina “consumo responsable”. Los taninos favorecen la digestión de los alimentos al reaccionar con las substancias proteicas, las protoantocianidinas también se fijan sobre la placa dentaria de tal forma que impiden a las bacterias, que provocan la caries, su actuación sobre las superficie de los dientes, el vino tiene efecto antimicrobiano y antivírico...estudios recientes sobre la enfermedad de Alzheimer que estos días -21 de septiembre se celebra- “El Día mundial del Alzhimer,” beber con moderación el vino reduce un 80% en la frecuencia de la demencia senil y una disminución del 75% en la enfermedad de Alzheimer. Aquellas personas que consumen regularmente entre 2-3 vasos de vino diarios, están un 30% más protegidos que los abstemios frente al riesgo de padecer enfermedades como cáncer, infarto de miocardio o accidentes cerebrales. El resveratrol que esta presente principalmente en los pellejos de las uvas y su concentración se favorece con la producción de alcohol durante la fermentación y en la actividad enzimática desarrollada durante la fermentación maloláctica puede duplicar la cantidad final de resveratrol en el vino, los efectos del resveratrol que ejerce sobre el organismo como reducción del riesgo de padecer enfermedades del corazón – inhibición del desarrollo de la arteriosclerosis – actividad antioxidante – anticancerígeno.
" Consumo responsable" "Alimento funcional"
"(...), para conservar la salud y cobrarla si se pierde, conviene alargar en todo y en todas maneras el uso del beber vino, por ser, con moderación, el mejor vehículo del alimento y la más eficaz medicina (...)" Don Francisco de Quevedo y Villegas, fue un noble, político y escritor español del Siglo de Oro 1580-1645
¿Por qué no «resveratrolizar» todos los vinos?
Porque el vino no es un medicamento, y no debe alterarse su carácter funcional propio en sacrificio del sabor o de otras propiedades. Quien requiera resveratrol puede acudir a cualquier oficina de farmacia, pero no convirtamos al vino en un vector de ácidos grasos omega-3, minerales y vitaminas que naturalmente no formen parte de su constitución. Poderse hacer, se puede; pero no se debe, por respecto al vino y a lo que representa (Carmen de la Torre, catedrática emérita de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona).
No quiero dejar de mencionar un vino con mucha historia “salva vidas”, que dio la vuelta al mundo, en el Renacimiento, acompañó a Magallanes y a Elcano en su vuelta al mundo los médicos de la época aseguraban que los marineros que bebían fondillón nunca cogían el escorbuto.
Luis XIV, de Francia, estaba a las puertas de la muerte el único alimento recomendado por sus médicos, era bizcochos mojados en vino Fondillón. Sin embargo, el escrito más valioso sobre nuestros vinos es la novela “El Conde de Montecristo” de Alejandro Dumas, en la que nos relata la visita que el conde realiza al mayor Cavalcantí, el cual para agasajarlo le da a elegir entre un Xerez, un Oporto y un Vino de Alicante, eligiendo el conde, un Alicante preferido también por el mayor, que se solidariza así con la elección de Montecristo.
FONDILLON,de la variedad de uva “Monastrell” autóctona de mi COMUNIDAD “Comunidad Valenciana”: MONASTRELL ES UNA VARIEDAD DE UVA DEL MEDITERRANEO SE CULTIVA HASTA LA LATITUD CHÂTEAUNEUF DU PAPE, CONOCIDA CON EL NOMBRE TAMBIEN DE MOUVÈDRE ( Murviedro fue el nombre romano de Sagunto).
Otros vinos históricos de la Comunidad Valenciana fueron : Lliria, Murviedro, Torrete, Benicarló, Vinaroz, Portaceli
El tinto de Benicarló fue celebre en el Siglo de las Luces el más conocido de nuestros vinos en Europa , pues era el cuerpo y alma del legendario "claret" francés. En el S.XIX fue el vino más admirado por los innumerables viajeros románticos de visita a España siguiendo las huellas de rocinante.
El Código de Hammurabi (siglo XVIII a.C ) en su art. 108 : “ si una taberna rebaja la calidad de la bebida y esto fuese probado, la arrojarían al agua”. Considerando el ahogo es una de las tres formas de pena capital descrita en el Código
Andreu Romero i Martínez
20/09/2011
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en respuesta a Juanlucia Bodeguero Ver mensaje de Juanlucia Bodeguero Gracias Luz&Alfred no esta listo el artículo de VIII Edición del Ví DOP Valencia porque lo he ampliado el título es España viñedo del mundo.VIII Edición de la Nit del Ví DOP Valencia.
Podeis preguntar todas cuestiones que sean de vuestro interés, que seguro también seran de los lecttores de www.verema.com
Lo voy a publicar en mi blog también: http://poliavinspain.wordpress.com/sobre/Si fue un error pero tiene remedio, ya se ha empezado a borrar imagenes y frases, cuando google haga el siguiente barrido veras lo poco que queda.
Saludos y a tu madre Lucia y Juan
Un beset
Andrés -
en respuesta a Juanlucia Bodeguero Ver mensaje de Juanlucia Bodeguero Si!!! Lucia es un artículo con "corazón" y lo aseguira siendo SIEMPRE.
No me equivocado lo veis ya claro y me parece una buena decisión que no lo relacionen con ese "historial" uno salio corriendo (pero vuelve porque va trabajar aquí eso ya se esta preparando)el que la subio al piso de arriba a la calle, el otro no tiene nombre si se comportaba tan mal con su hijo/a de juzgado de guardia, otro ya sabes que trae consigo el consumo de...el que dice del azucar y +++ hasta que le dicen a pasear tus fantasias y en busca de un bolsillo y ha ""¡trobato"!
Claro que le va doler y mucho...el "personaje" han quitado su imagen dicen "error"... para que no sepan donde localizar. Que pena que no estes aquí para ir a tomar un café....
Tu sabias que nuestro amigo ha compartido despacho, de asesoramiento ahi durante más de una década y ha vivido cuando trabajaba de químico en una de las empresas del entorno es la "cuna de la exportación de vino valenciano y del interior" si es para EL es a lo que en España decis vuestro pueblo. Yo lo conoci ahí y Lyuda tambien y para más coincidencias va volver a ese despacho porque se lo pidieron en marzo pero por su estado de salud no podia y acepto en junio en ir cuando pudiese el pasado jueves que es día de mercado y a mi me encanta ese mercado, le dije vamos al despacho y dice pero NO tomamos café.
Y me dijo YO no me escondo, intentare no coincidir y punto. Yo llegué antes que llegaran ellos muchos años antes y más de 6 meses no ...
Y me dio una lección de MARKETING GEOESTRATEGICO una herramienta que hace varios años la UPV la habia puesto en practica para un pequeño gran minorista que tiene una Cátedra en la UPV. ESTOS INGENIEROS ESTAN MUY BIEN PREPARADOS.Es verdad el que tiene la información tiene el poder.
Un abrazo y recuerdos a tu madre LUCIA y a Juan ya lo se a TU Alfred
Vyctoria
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en respuesta a Vyctoria Biology Ver mensaje de Vyctoria Biology Antes de abrir un negocio se hace un Estudio de Mercado, Andrés ya hace mucho tiempo, me explico el empleo de la herramienta marketing Geoestratégico.
Si es para "lavar..." pues aguanta hasta que...El tiene el estudio hecho desde hace mucho tiempo ya que AROMASA tenian pensado abrirla ahi o en Castellón y la bodega de mi família era una de las empresas que son varias y de sectores muy distintos de las que iban a entrar a formar parte de la sociedad y esa persona era la que iba a regentar el negocio me lo ha dicho mi madre ahora estan pensando en la Salera creo que se llama asi y ahi en el Grao de Valencia el marketing, eso lo lleva Juan como tu sabes es economista y ex-director bancario. Conozco esa parte de Valencia este verano Alfred y a mi nos llevo Andrés a varios sitios de tapas uno de anchoas otro de vinos y tapas otro de arroces...en Castellon en el Grao ese sitio que nos llevaste de tapas y comidas es excelente.Creo que el próximo mes mi madre y Juan viajan a Valencia para esto hay una reunion de todas las empresas que van a formar parte de la sociedad, y para ver Andrés, ya sabes el cariño que le tenemos.
Un abrazo Vyctoria ¿ahora te sientes mejor? yo siempre te he dado la razón aunque tenga algo más de 19 años. Mi madre no esta de acuerdo conmigo en este asunto. Como dice nuestro amigo en el artículo el hábito ayuda a identificarlo, una imagen vale más que mil palabras...
Claro que le va doler que le "borren" Y MUCHO!!!, es un referente Andrés y con prestigio. A demás esa bodega qque vende los vinos en N.Y. ya no va poner la frase de hecho la bodega de mi familía tenia ya para editar 15.000 botellas con esa frase.
Y se lo he dicho Andrés no coincidas como dice EL pero no te escondas, pero que no te relacionen.
Luz&SAlfred