ARC, Arrop Ricard Camarena: un restaurante de modernas raíces

ARC o Arrop Ricard Camarena: Un restaurante con nombre y apellido

Algunas veces, merece la pena explayarse un poco  en algún comentario sobre un restaurante visitado,  es algo así como rumiar de nuevo lo vivido y volver a evocar el buen rato que pasamos. Visitas a restaurantes como L'Escaleta y Quique Dacosta bien se merecieron el tiempo invertido en escribir una pequeña reseña, a modo de resumen y tan solo como esbozo de lo que aquél que visita el restaurante va a encontrar.

Cuando salí de Arrop el deseo inmediato de escribir unas líneas se apoderó de mi, aunque siempre es mejor dejar las ideas madurar y templar las sensaciones con algo de tiempo.

Puede sonar algo pretencioso que Ricard Camarena, haya añadido a su ya famoso Arrop, su nombre y apellido. Tuve la suerte de visitar su antiguo restaurante en Gandía y ya quedé maravillado de la genialidad del cocinero, pero es cierto que al nuevo ARC, el nombre y el apellido es, exactamente, lo que no sobra en el rótulo. Y es que en esta ocasión Ricard Camarena no solo rubrica el sencillo logo del restaurante, sino que impregna al cien por cien, cada plato y cada detalle.

Entrar en su cocina es entrar en su pequeño submarino amarillo.  Y esto es casi literal, pues te sumerges en una habitáculo de acero inoxidable, repleta de pulcritud, pero también de la frialdad que transmite la asepsia de estas cocinas sin aristas ni soldaduras. Sin embargo la visita a este espacio con Ricard cambia el concepto, se le iluminan los ojos y lo ves feliz en esta estancia que claramente  pinta de color amarillo, y esa visión es la que reflejan sus pupilas y el color que no puedes dejar de ver. Ricard juega y disfruta en la sala de máquinas  de este animado submarino con los fogones de su flamante Charvet.

Una sala distinguida

El nuevo Arrop de Ricard Camarena respira un ambiente distinguido, algo que en principio me hizo sacar las uñas... Si algo me gustó del local de Gandía era esa sencillez que se respiraba en cada metro cuadrado del pequeño local. Ahora el espacio amplía sus dimensiones, el silencio es denso al entrar, las murallas calladas durante siglos vuelven a ver la luz y se mezclan con materiales modernos, con vidrios que las protegen y maderas que les dan calidez. El servicio es amable en la recepción y se nos ofreció la posibilidad de tomar un aperitivo, antes de que llegaran el resto de comensales, en una pequeña antesala a los dos comedores que tiene el local. Así que por un breve espacio de tiempo, pude disfrutar del local y relajarme un poco, pues lo cierto es que tanto el servicio como la atmósfera de la sala, se hacen mucho más cálidas a medida que uno se sienta y se predispone a dejarse hacer lo que el cocinero quiera.

Arrop de Ricard Camarena: Cocina con raíces modernas

El arrop es un dulce típico valenciano que no trae demasiados gratos recuerdos organolépticos a mi persona. Es una especie de almíbar azucarado y densote de sabor excesivamente fuerte y empalagoso para mi gusto. Sin embargo, sí evoca en mí el recuerdo de mis raíces, pues para mi abuelo, el arrop i tallaetes, era un manjar digno de los dioses. Por eso esta palabra me gusta más allá de su sentido gastronómico, me recuerda a la cocina de mi abuela, a pasteles de boniato, al arnadí, a arròs amb fesols i naps, arròs al forn...

Al lado de este referente de mi infancia y mi procedencia, aparece el nombre y el apellido de un cocinero que reinterpreta la cocina valenciana, volviendo a dignificar alimentos y recetas que parecen denostados por el paso del tiempo y el abuso de muchos de ellos en épocas de escasez de alimentos. Y este nombre no es otro que el de Ricard Camarena.

El menú que tomamos en ARC

Tras unas manzanillas, alguna cerveza y un ligero picoteo cortesía de la casa, empezamos con el primer plato, tomate y bonito, o lo que es lo mismo, ¿alguien da menos para empezar? Así de contundente se muestra la cocina de Arrop, sin florituras ni artificios en los nombres, te planta un plato de tomate y bonito... pero ojo con la maravilla que llega a la mesa. La presentación es espectacular: una cúpula roja de tomate que protege un suculento bonito en su perfecto punto. Un plato que se debe disfrutar rompiendo la débil coraza y accediendo hasta el centro de la preparación. El agua de tomate que bordea la estructura acompaña perfectamente y hace que te plantees una pequeña duda ¿no habrá jugado Ricard demasiado duro en el primer juego?

El segundo plato es una ensalada de verduras ligeramente encurtidas y salazones. Para mí si hubo un pequeño "respiro", es decir, me pareció un buen juego de sabores, de texturas y una bonita presentación al más puro estilo Brass, pero le faltó algo de "Ricard Camarena", aunque el conjunto me gustó. Una forma divertida de empezar con encurtidos y salazones la comida. Por eso digo que este fue un plato de respiro y no una bajada de nivel, una forma de tomar aire antes de volver a sumergirte en una serie de platos que apenas te dejan respirar.

Con contundencia llegó el tercer plato: huevo frito con emulsión de tocino a la brasa... ¡ahí es nada! Debo decir que tengo una especial predilección por los platos con huevo, pero esta especial atracción por este alimento me hace también muy crítico... arruinar unos huevos es una verdadera mala pasada que me cuesta perdonar. El caso es que este plato me pareció soberbio por la contundencia con que se presenta y la suavidad con que se siente. Un punto perfecto del huevo cocinado a baja temperatura, los toques del tocino y ese braseado que tanto me gusta. Por suerte en la cocina de Ricard Camarena, esas brasas están presentes en muchos platos y es que la cocina valenciana es cocina de calle y de huerta y, por ende, de fuego de leña y brasas.

Desde mi punto de vista, uno de los mejores platos del menú donde el protagonista es El Sabor.

Vuelve ahora la parte más Arrop del restaurante, la parte de raíces pero sin olvidar la parte Ricard Camarena. Tagliatelle glaseados en jugo de "fesols i naps", toques ahumados y trufa de verano. Los falsos tagliatelle están elaborados del tan denostado y olvidado nabo que tanto se comió en épocas grises. Me gustaron las palabras de Ricard al defender a este tubérculo que se aparta de los pucheros y cocidos, eso que preguntan los niños ¿qué es esto amarillo?.

El sabor del nabo es contundente, característico, al igual que lo es su textura en esta preparación en forma de cintas anchas que se mezclan con los sabores clásicos de arròs amb fesols i naps, un típico guiso de arroz con alubias, nabo y carne de cerdo (incluyendo mi embutido preferido: el blanquet). La trufa le da un toque moderno al plato y ese gusto del apreciado hongo, el  punto ahumado el recuerdo de las fiestas de los pueblos con las calles plagadas de calderas de arròs en fesols i naps. Un plato redondo de sabor contundente.

Pasamos al arroz que no podía faltar en un menú de mediodía de estas características. Arroz de caracoles sin caracoles, así de sencillo, simple y... desafiante. Y digo desafiante porque cuando pruebas el arroz con ese sabor tan típico de los caracoles no puedes creer que aquello no lleve caracoles, aunque luego se descubre que Ricard Camarena sí utiliza caracoles para elaborar el caldo del arroz, pero no deja la molla de estos en el guiso, para descanso de algún comensal que me acompañaba al que no le hacen demasiada gracia estos gasterópodos.

El arroz está perfecto de textura, el caldo está trabado, gustoso, es espeso pero no denso. El sabor tiene ese punto fresco de la hierbabuena, la contundencia del picadillo y el regusto de los caracoles. En definitiva, la reinvención de un plato con un toque de técnica, modernidad y alma del cocinero... de nuevo un plato con mucho Arrop y mucho Ricard Camarena.

Del arroz pasamos al pescado, pescadilla asada a la llama con patata chafada y jugo de judía verde. Aquí el punto de la pescadilla tan suave hace que limpies el paladar, después de las enormes sacudidas de sabor que ha recibido en los platos que la preceden. La patata que lo acompaña y el jugo de judías le dan un toque herbáceo, fresco y jugoso. El pescado es pura mantequilla, se deshace en la boca y casa perfectamente con sus acompañantes. El único acento lo pone una cebolla braseada que potencia el sabor del pescado.

La carne escogida por Ricard Camarena para este menú es la presa ibérica en adobo con terrina fría de berenjena. Ahora jugamos con texturas pero también con temperaturas. Esa terrina de berenjena, una verdura que me encanta, encajó perfectamente con el sabor tan marcado de la presa ibérica, la textura casi gelatinosa de la terrina y la fibra de la carne se oponen y se atraen, al igual que lo hace la fría berenjena con la tibia carne cocinada al punto. Un bocado exquisito, equilibrado, de tamaño perfecto y sin abandonar el juego de sabores y demás parámetros al que nos tiene acostumbrados Ricard.

Previo a los postres nos ofrecieron un plato de quesos que admitimos sin pestañear. La selección que escogió el camarero que tan bien nos acompañó y presentó todos los platos del menú fue excelente. Dos quesos de la zona del Jura, Morbier con ceniza, un queso exquisito de excelente textura y con acidez perfecta; Comté, de la misma zona y un viejo conocido al que siempre que puedo le echo el guante;  Parmigianino Reggiano, el celebérrimo queso italiano y un cabrales para terminar de dejarnos la boca totalmente repleta de estos sabores tan vivos que fuimos atenuando con algunos PX.

El primer postre en llegar fue cereza-yogur-eucalipto, un postre que ya habíamos tomado en el Arrop de Gandía, pero que no nos molestó en absoluto volver a probar. Es una composición que me trae recuerdos de mi niñez, con esa cereza tan de chupa-chups Koyak, el toque balsámico y refrescante de los Pictolín y ese yogur que da suavidad al conjunto y pone a cada sabor en su lugar.

El menú finalizó con el bizcocho de chocolate, piña y sésamo, un bizcocho elaborado con sifón, esponjoso y ligero que desaparece al contacto con la lengua. Es la sensación de estar comiendo algodón de azúcar, pero con el sabor del típico bizcocho o la coca de llanda valenciana. La combinación de la piña y el sésamo añaden sabores originales y frescos al conjunto, siendo un punto y final con el que acabas satisfecho.

Aun nos dio tiempo a probar algunos petits-fours con el café, (muy bueno por cierto, algo que parece tan sencillo y que cuesta tanto de encontrar).

La carta de vinos y su servicio

La carta de vinos del ARC es verdaderamente interesante, tanto por calidad, presencia de vinos internacionales, vinos curiosos... Aunque algunas cosas vienen del antiguo Arrop de Gandía, la carta ha engordado considerablemente, aunque es todo músculo, no le sobra ni un ápice de paja.

Sin entrar demasiado en detalles, empezamos con manzanilla, seguimos con Champagne, Riesling alemán, blanco del Loira del señor Joly y detalle del sumiller de vinos dulces para los postres... joyas de caoba y obsidiana que nos sirvió pulcramente. Y es que Álex estuvo muy atento en todo momento, sirivió con diligencia y buen tempo, que a veces esto se olvida en el servicio del vino. Copas Spiegelau de gran calidad y cuidadas formas para cada vino escogido.

No puedo decir más que el servicio del vino brilló con luz propia, una tarea nada fácil cuando la cocina es tan personal y tienen tanta importancia como sucede en este restaurante.

Servicio del Arrop Ricard Camarena

Si algo ha mejorado notablemente respecto a mi anterior visita en Gandía es el servicio. La cocina ha evolucionado y Ricard Camarena camina sobre la pista del éxito. Pero la sala ha mejorado notablemente, estando a la altura de la enorme cocina que se desarrolla en este restaurante. El personal de sala se muestra amable, atento y sin estiramientos innecesarios. Todo fluye con una sencillez exquisita a la par que cercana.

Especial mención merece el que, si no ostenta el cargo de metre, sí fue el encargado de comentarnos cada plato que salía a la mesa, estando siempre a la altura de la tremenda labor que Ricard Camarena realiza en la cocina. Siempre con una sonrisa en la boca, este camarero (lamento haberme ido del restaurante sin saber su nombre) nos atendió y nos guió en todo momento por el menú degustación,  fue un verdadero anfitrión, nos sirvió los exquisitos quesos y nos enseñó el local tras la comida. Elegancia y cercanía es, lo que al menos yo, requiero en un restaurante en el que busco la excelencia.

En resumidas cuentas, la visita a Arrop Ricard Camarena, es realmente imprescindible si se quiere conocer el panorama gastronómico de Valencia. Como no soy amigo de rankings ni de afirmaciones del tipo "el mejor", me quedo diciendo que Ricard Camarena y su equipo están realizando una labor encomiable, un trabajo excelente y, sin lugar a dudas, tienen mis particulares tres estrellas, que no son de tanto renombre como las del rechoncho muñeco, pero ahí quedan para el que ha aguantado hasta el final, salivando delante de la pantalla, con ganas de visitar Arrop Ricard Camarena.