Fondillón : Tradición viva de Alicante

En el 9º Encuentro Verema pude conocer un poco más el Fondillón. En las semanas posteriores a la celebración del encuentro he tenido la oportunidad de asistir a varias ferias internacionales. Cuando recorres los pasillos de los recintos feriales te preguntas a donde va el sector con tantos inventos: Vinos procedentes de zonas de donde nunca hubo viñedos, cosa lícita pero con falta de originalidad; espumosos de todos los colores obtenido a través de diferentes métodos mucho más fáciles que el tradicional, pero faltos de trascendencia, algunos con el añadido de algún zumo de fruta exótica para seducir a un público joven que sigue fiel a cervezas y combinados. Posiblemente no se sabemos a donde vamos, aunque lo peor es que parece que olvidamos de donde venimos.

Y hablando de olvidos se nos presenta la ocasión de recordar el fondillón, ese gran desconocido, procedente de la provincia de Alicante y elaborado exclusivamente con uvas de la variedad monastrell, que se caracteriza por una alta graduación (unos 18º), y cuyo azúcar procede del existente en la uva, a diferencia de los vinos fortificados. Un vino que gozó de una gran fama desde el siglo XV, aunque a principios del siglo XX estuvo a punto de desaparecer.

Podemos considerar al Fondillón como una joya enológica, la que a pesar de contar con una larga historia y de tener todos los ingredientes para estar en un primer plano internacional, no destaca en los mercados y no resulta muy conocido entre los consumidores. Vino rancio de Alicante por antonomasia, su elaboración cuenta con el cuidado que todo vino noble requiere. Acerca del Fondillón se han referido ilustres escritores como William Shakespeare, Emilio Salgari, Fiódor Dostoyevsky, Daniel Defoe o Alejandro Dumas. También existen diversos testimonios que demuestran el lugar que llegó a ocupar el Fondillón, como el de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey Felipe II, que en un libro titulado Conduchos de Navidad, escrito por la llegada de una embajada japonesa a la ciudad de Alicante, relata: "Fondillón: entre todos los vinos generosos que esta tierra produce, se encuentra en primer lugar, éste, que tiene nombre propio: Fondillón, el vino dulce, añejo, de la Huerta de Alicante. La fama de que goza es tanta, que en probándolo han pronunciado los Señores Príncipes: -¡¡Pero si este es el famosísimo "Vino de Alicante" que tanto renombre tiene en diversos países!!".

Antiguamente este vino se producía en los viñedos existentes en la antigua Huerta de Alicante, en las localidades de Muchamiel y San Juan de Alicante y en las partidas de La Condomina, Orgegia, Fabraquer, Ravalet y Benimagrell de la propia ciudad de Alicante. Actualmente estos viñedos han desaparecido por la presión urbanística y la producción de fondillón se ha trasladado al interior de la provincia, en concreto a la comarca del Vinalopó Medio, en localidades como Monóvar, Pinoso o Algueña.

Según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Alicante, el Fondillón es un vino elaborado con uvas de la variedad monastrell, sobremaduradas en la cepa y con excepcionales condiciones de calidad y sanidad. En la fermentación se utilizan únicamente levaduras autóctonas y la riqueza alcohólica adquirida es natural. El proceso de crianza se realiza en toneles de roble según sistemas propios de la zona con una duración mínima de 8 ó 12 años, sin que en ningún caso el último vino utilizado para rehenchir tenga menos de 4 años. En la fermentación se utilizan únicamente levaduras autóctonas y la riqueza alcohólica adquirida (hasta 18º) es natural. Así mismo, el Fondillón, indicación exclusiva de la DO Alicante, está reconocido como uno de los cinco vinos de lujo por la Unión Europea.

De esos vinos de color oro viejo con matices rojizos, que van del violáceo al ámbar con tonos de teja a medida que van envejeciendo, que poseen un aroma potente, con notas tostadas y madera, mientras que en boca nos ofrece un gusto agradablemente dulce, untuoso, con recuerdos de pasas y madera noble, nos hablaron en el transcurso de la cata celebrada en el 9º Encuentro Verema, Felipe Gutiérrez de la Vega (Casta Diva), Salvador Poveda y David Llopis,  representante de Bocopa. Y mientras escuchábamos sus explicaciones, los asistentes íbamos moviendo la copa descifrando aromas y sabores de este vino a quien alguno de los que intervinieron calificaron como "dinosaurio enológico".

Aunque el guión de la cata establecía el orden de los vinos por bodegas y dentro de ellas por añadas, los productores tuvieron la generosidad de mezclar las marcas y seguir el orden teniendo en cuenta solamente las cosechas. Seguramente, cuando varios bodegueros aceptan estas condiciones, por un lado nos demuestran su compañerismo y por otro su deseo de que por encima de sus vinos en particular sea conocido el de todos en general, en este caso el Fondillón. De este modo los asistentes tuvimos ocasión de degustar Casta Diva 1999, Salvador Poveda 1987, Casta Diva 1987, Salvador Poveda 1980, Fondillón Alone 1970 y Salvador Poveda Fondillón Sacristía.

Desconocía la anécdota de que cuando le preguntaron a Manuel Vázquez Montalbán, gran apasionado del Fondillón, como tenía que beberse este vino, respondió que de rodillas. Si lo hubiera sabido hubiera llevado una botella de Fondillón el día que compartí tertulia con él y con José Agustín Goytisolo, ambos ya desaparecidos. No sé si hubiéramos acabado de rodillas pero seguro que hubiéramos pasado un gran momento con esa monastrell en estado puro, convertida en un vino que evoca una tierra y una historia, por la que merece la pena luchar para que no la sobrevivan las modas del momento.