Maloláctica: una fermentación que no es 'secundaria' en la enología moderna (I)

La mayoría de los neófitos que se acercan al mundo del vino, que desean entenderlo mejor, se introducen generalmente en este magnífico universo por medio de cursos que los familiarizan con los fundamentos de la enología y la cata. Básicamente, como el tiempo es un factor restrictivo, son guiados a través de los aspectos principales del vino: Suelos, clima, uvas, jugo (mosto), fermentación, vino, tipos de vinos, envejecimiento, almacenaje, servicio, cata y maridaje. Después de haber sido confrontados a tanta cantidad de información, la mayoría de los seres humanos tienden a simplificar el proceso de vinificación en sus esquemas mentales como una serie de sucesos más o menos industriales que finalmente dan lugar al vino. Conforme pasa el tiempo, los estudiantes perseverantes se ven abocados por su curiosidad a entrar con detenimiento en cada uno de los aspectos fundamentales ya mencionados y, repentinamente, toman consciencia de que la complejidad que entraña el proceso de elaboración de un vino de calidad es solamente comparable a aquella que se deriva de una partida de ajedrez en el medio juego.

Si nos detenemos en la fermentación, a los alumnos se les enseña, en una primera instancia, que entes microscópicos, básicamente, transforman azúcar en alcohol. Para la mayoría de los humanos, que no están familiarizados con procesos de elaboración alimentarios y vinícolas, esto es lo máximo que están dispuestos o son capaces de aceptar en la comprensión de cómo se genera el vino. Mi experiencia en la enseñanza vinícola me dice que la mayoría de la gente cree que este proceso siempre ha sido conocido y controlado por los humanos, más si cabe, debido al hecho de que la fermentación no sólo afecta a los vinos sino también a productos básicos de nuestra alimentación como pueden ser los yogures, el queso o el pan. Gran parte de aquellos que quieren saber más se sorprende ante el hecho de que sólo hasta que Pasteur a finales del siglo XIX consiguió ver y clasificar estos microorganismos, prácticamente nada se sabía de la naturaleza y los efectos derivados de éstos. El saber humano anterior a él era 'de facto', pues se sabía que bajo determinadas circunstancias, ciertos 'añadidos' a jugos o compuestos provocaban una transformación general del ingrediente básico que se transformaba en otro completamente distinto y que, por variadas razones, era más apreciado por el gusto humano.

En lo que se refiere al vino, la fermentación fue considerada durante siglos en muchas escuelas de cata y vinos como una sola entidad, como un proceso único mediante el cual el azúcar se transforma en alcohol por acción de levaduras generándose como efecto secundario dióxido de carbono (CO2). Para aquellos que tenían y tienen necesidad de conocer más sobre el mundo del vino, al proceso descrito anteriormente se le llama fermentación primaria o básica. Más técnicamente se le conoce como fermentación alcohólica o tumultuosa. A partir de ahí, necesitan ser guiados en el mundo de las que comúnmente se denominan como otros tipos o variantes de fermentación, tales como la fermentación en barrica, la maceración carbónica, fermentación continuada, fermentación en botella o la fermentación maloláctica. ¡Qué nombre para esta última!

Siempre suena grandilocuente cuando se menciona en los cursos de cata. Suele dejar maravillados a los no informados, pues les parece que su simple cita demuestra que el profesor sabe bastante más de lo que imparte. He asistido a cursos en los cuales el susodicho profesor simplemente menta la 'maloláctica', sin dignificarla ni explicar su importancia y naturaleza. A propósito, ésta última es totalmente distinta a aquella inherente a otras técnicas o procesos fermentativos.

Como ya he resaltado, lo que generalmente se conoce como fermentación es 'la conversión de azucares en alcohol (etanol) por acción metabólica de levaduras con desprendimiento de CO2'. Veamos, 'transformar azúcar en alcohol' es la premisa básica de todos los tipos de fermentación…¡excepto cuando se trata de la fermentación maloláctica! Por lo tanto, la primera característica que diferencia la FML de las otras es que su efecto principal no es la conversión de azúcar en alcohol, sino la transformación de ácido málico en láctico. La segunda premisa es que las levaduras deben estar presentes y que el propio metabolismo de estos minúsculos entes da lugar al milagro de convertir el jugo de uvas (agua) en vino. Pues bien, en la fermentación maloláctica las levaduras no juegan papel alguno. Aquí las estrellas son las bacterias, más concretamente las bacterias lácticas. Aunque también pequeñas, la diferencia entre levadura y bacteria, si sólo hablásemos en términos de tamaño, sería equiparable en nuestro mundo visible a aquella entre un elefante (levadura) y una hormiga (bacteria). La única coincidencia con otras variantes fermentativas es que durante la FML también se genera dióxido de carbono, aunque de ninguna manera en las cantidades que producen 'otras' fermentaciones.

Encaminémonos ahora a definir esta, demasiadas veces desconsiderada, fermentación maloláctica cuya ecuación química fue establecida por primera vez por Seifert en 1901:

Ácido Málico ······> Ácido Láctico + CO2

La FML, como se la conoce en su versión abreviada, es un fenómeno natural por el cual principalmente el potente ácido málico del vino se transforma por acción de bacterias lácticas en el más suave ácido láctico. Tiene lugar espontáneamente, total o parcialmente, en todos los tipos de vinos así como en otros jugos fermentados de frutas (manzanas, peras, ciruelas, cerezas…) en cuyas floras epifiticas (hollejos o pieles frutales) están presentes bacterias lácticas. Es más común y se completa más rápidamente en vinos tintos que en blancos. La FML siempre viene acompañada de acontecimientos microbianos, como son el crecimiento bacteriano y reacciones físico-químicas típicas de todos los procesos fermentativos, tales como turbidez, formación nuevos compuestos, desprendimiento de CO2 y variaciones del color, que afectan a las propiedades organolépticas y estructura de la bebida que la soporta. Aparte la gran cantidad de propiedades especificas y características que se transmiten a los vinos que han sufrido la fermentación maloláctica, el más importante de los efectos conferidos al vino es el de la desacidificación, ya que el ácido málico tiene un pH mucho más bajo que el láctico. En otras palabras, la fermentación maloláctica rebaja la acidez total del vino que la soporta.

Los enólogos emplearán los diferentes tipos de fermentación por diversas y variadas razones, que en principio dependerán del 'estilo' que el elaborador pretenda conseguir en el vino final, ya sea suave o dominado por la madera, exuberante o frutal. La ampelografía (viñedos y uvas), edafología (suelos), climatología, aspectos nutricionales, reacciones físico-químicas….son todos factores que influirán en la decisión del enólogo a la hora de provocar y/o impedir las fermentaciones. Y la fermentación maloláctica no es en este sentido ninguna excepción. La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboración vinícola:

 1. En el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras.

2. Durante la fermentación alcohólica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales.

3. Tras haber tenido lugar la fermentación alcohólica en vinos trasegados e incluso más tarde cuando éstos ya han sido embotellados.

En un próximo artículo, aportaremos una clasificación de las bacterias lácticas y hablaremos de los principales efectos de la fermentación maloláctica según los tipos de vino. Continuará...