Las otras uvas: Callet, la personalidad tinta de Mallorca
Callet, cuando la identidad está en la isla
Mallorca tiene en sus variedades autóctonas uno de sus grandes argumentos para diferenciarse dentro del panorama vitivinícola español. Y si Manto Negro representa buena parte de la tradición de la zona de Binissalem, Callet se ha convertido en una de las grandes protagonistas de la viticultura del Pla i Llevant.
No es una variedad especialmente conocida por el gran público. Tampoco presenta, a primera vista, las credenciales habituales de una gran uva tinta: su color no suele ser muy intenso, su graduación alcohólica es moderada y su concentración fenólica es relativamente baja. Sin embargo, precisamente esas características pueden convertirse en sus mayores virtudes cuando se trabaja con bajos rendimientos, viñas viejas y suelos adecuados.
La Callet demuestra que intensidad no siempre significa concentración y que un vino puede buscar su personalidad en la finura, la frescura y la expresión aromática.
Una variedad de origen mallorquín
El origen exacto de la Callet no está completamente definido. Las primeras referencias documentales conocidas se sitúan a finales del siglo XIX y los estudios genéticos realizados posteriormente apuntan a que procede de un cruce entre variedades autóctonas mallorquinas. Por tanto, estamos ante una variedad nacida y evolucionada en el propio territorio insular.
Durante mucho tiempo se confundió también con otras variedades mallorquinas. Un buen ejemplo es Callet Negrella, antiguamente conocida como Callet de Cas Concos. Los estudios genéticos han demostrado que se trata de una variedad diferente, aunque relacionada genéticamente con otras castas tradicionales de Mallorca.
Esta diversidad genética resulta especialmente interesante porque demuestra hasta qué punto la viticultura mallorquina constituye un auténtico laboratorio de variedades locales.
Una uva productiva… y no demasiado fácil
Desde el punto de vista agronómico, la Callet tiene una personalidad bastante peculiar. Es una variedad de producción elevada, con racimos grandes y compactos y bayas relativamente grandes. Presenta un ciclo de brotación y maduración medio, y puede desarrollar bastante vegetación en terrenos fértiles. Precisamente por ello, los terrenos más pobres pueden resultar más adecuados para conseguir una maduración y una concentración superiores.
El problema aparece cuando se busca únicamente rendimiento. La Callet puede presentar baja concentración fenólica y una coloración moderada, especialmente cuando la planta dispone de demasiados recursos. Su elevada producción, que históricamente pudo ser incluso una ventaja para los viticultores, se convierte en un inconveniente cuando se pretende elaborar vinos de máxima expresión.
También es sensible al mildiu y al oídio y, debido a la compacidad de algunos racimos, puede existir riesgo de podredumbre en determinadas condiciones. Y aquí aparece una de las claves de la recuperación de la variedad: seleccionar mejor el material vegetal y controlar el rendimiento.
En los últimos años se han desarrollado trabajos de selección clonal encaminados precisamente a mejorar sus prestaciones vitícolas y enológicas.
Del color a la elegancia
Quizá sea en la copa donde mejor se entiende la singularidad de la Callet.
No es habitual encontrarse con vinos de capa extraordinariamente profunda. Más bien ofrece tonalidades rubí, cereza y violáceas, con una transparencia que puede recordar en determinados casos a variedades mucho más famosas por su elegancia que por su potencia.
Aromáticamente puede ofrecer fruta roja, cereza, frambuesa, flores, notas balsámicas y recuerdos vegetales, junto con matices especiados y, especialmente en vinos con crianza, notas de cacao, tabaco, cuero o tostados.
En boca suele destacar por un cuerpo medio, tanino suave y una acidez que aporta frescura, con una sensación menos alcohólica que la de muchas tintas mediterráneas.
Y aquí encontramos una de sus características más interesantes: la Callet puede producir vinos con personalidad mediterránea sin necesidad de recurrir a la sobremaduración, al exceso de alcohol o a una extracción elevada.
La DOP Pla i Llevant señala precisamente su graduación moderada, su capa media y su carácter aromático como algunos de los rasgos distintivos de la variedad.
Las viejas cepas cambian el discurso
La relación entre Callet y viñas viejas merece un capítulo aparte. Una variedad productiva y de concentración fenólica moderada puede parecer poco apropiada para elaborar grandes vinos si se observa únicamente desde una perspectiva convencional. Pero cuando la edad de la cepa, el suelo, el rendimiento y el manejo del viñedo consiguen reducir naturalmente la producción, el resultado puede ser muy diferente.
Aparecen entonces vinos más profundos aromáticamente, con mayor equilibrio y una textura especialmente fina.
Es uno de los motivos por los que algunas de las interpretaciones más interesantes de Callet proceden de viejos viñedos mallorquines, donde la variedad deja de buscar potencia y comienza a expresar territorio.
La gran paradoja mallorquina
La historia reciente de Mallorca también explica su recuperación. Durante décadas, el desarrollo del turismo y la modernización del sector favorecieron la llegada de variedades internacionales como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay o Riesling. Las variedades locales llegaron incluso a considerarse insuficientemente competitivas frente a estas castas internacionales. Pero con el tiempo ocurrió justamente lo contrario.
En un mercado saturado de Cabernet, Merlot o Syrah, una variedad como la Callet empezó a ofrecer algo mucho más difícil de conseguir: identidad.
El consumidor puede encontrar Cabernet Sauvignon prácticamente en cualquier región vitícola del mundo. Encontrar un gran Callet auténticamente mallorquín es otra historia. Y ahí está probablemente una de las grandes enseñanzas de esta variedad.
Pla i Llevant, su territorio natural
Aunque la Callet está autorizada en diferentes zonas de Mallorca, es especialmente representativa de la DOP Pla i Llevant, donde ocupa una posición protagonista entre las variedades tintas autóctonas. La propia denominación la define como su variedad tinta autóctona más representativa por extensión de cultivo.
También está autorizada en la DOP Binissalem, junto a Manto Negro, Gorgollassa y otras variedades locales.
Esta distribución resulta interesante porque permite observar cómo una misma variedad puede adquirir matices diferentes dependiendo del suelo, el microclima, la edad del viñedo y las decisiones del elaborador.
Los vinos que han cambiado su reputación
Cuando se habla de la recuperación moderna de la Callet resulta imposible no mencionar proyectos como Ànima Negra y 4 Kilos, que contribuyeron decisivamente a demostrar que las variedades autóctonas mallorquinas podían situarse en un nivel cualitativo muy elevado.
Especialmente representativos son vinos como Son Negre, de Ànima Negra, o Grimalt Caballero, de 4 Kilos, elaboraciones que han ayudado a cambiar la percepción de la variedad y de los vinos mallorquines en general. Pero no son los únicos caminos posibles.
También a tener muy en cuenta los vinos de Eloi Cedó, elaborados bajo su proyecto personal Sistema Vinari en Mallorca, caracterizados por ser vinos naturales y de mínima intervención que expresan el paisaje balear.
También merece la pena buscar interpretaciones de Can Majoral, Armero Adrover, Miquel Oliver, Mesquida Mora, Can Axartell o Vi d'Auba, entre otros productores que han trabajado con Callet desde perspectivas diferentes. Lo interesante es precisamente comprobar que no existe una única Callet, como nos ha sucedido ya con otras variedades.
Hay versiones más frescas y ligeras, otras más mediterráneas, algunas con madera y otras que buscan una expresión mucho más directa de la fruta y del viñedo. Reconozco mi preferencia por las primeras.
¿Una variedad mediterránea con alma atlántica?
Quizá sea exagerado establecer esta comparación, pero resulta interesante comprobar cómo algunas grandes Callet pueden alejarse bastante del estereotipo de un tinto mediterráneo potente, cálido y alcohólico.
Su moderada graduación, acidez, tanino suave, capa media y perfil de fruta roja permiten elaborar vinos que pueden recordar, en determinados casos, a variedades de climas más frescos.
No se trata de convertir la Callet en una Pinot Noir mallorquina —aunque alguna descripción técnica ha utilizado precisamente esa comparación para hablar de sus vinos procedentes de cepas viejas—, sino de entender que el Mediterráneo también puede expresarse desde la delicadeza.
¿Qué futuro tiene la Callet?
Probablemente mucho más del que tuvo hace unas décadas.
El consumidor actual busca cada vez más variedades autóctonas, vinos ligados a un territorio y elaboraciones que expliquen algo de su origen. En ese contexto, la Callet reúne prácticamente todos los ingredientes: Es autóctona, histórica, adaptada, con graduación moderada, reconocible, ideal para vinos sin depender de una extracción excesiva y sobre todo difícilmente reproducible, de momento fuera de Mallorca.
La cuestión ya no parece ser si la Callet tiene suficiente potencial para elaborar grandes vinos, la pregunta es más bien hasta dónde puede llegar cuando se la cultiva en el lugar adecuado, con rendimientos bajos, viñas viejas y una elaboración que respete su carácter.
Una uva que no necesita disfrazarse
Durante años se intentó mejorar los vinos de muchas regiones sustituyendo sus variedades tradicionales por otras consideradas internacionalmente superiores. Mallorca también pasó por ese proceso. Ahora disfrutamos de Callet, Mantonegro, Fogoneu, Gorgollasa, Escursac, Prensal Blanc, Giró Ros y otras que vienen como Giró Negre o Esperó de Gall.
Pero siguiendo con la Callet, la paradoja es que hoy una de sus mayores fortalezas está precisamente en aquello que durante un tiempo parecía una debilidad: una uva de poco color, alcohol moderado, tanino amable y producción elevada. Cuando se trabaja bien, la Callet demuestra que no necesita parecerse a Cabernet, Syrah o Merlot. Necesita parecerse a Mallorca. Y quizá esa sea la mejor definición de una gran variedad autóctona.
