Las otras uvas: Melon de Bourgogne, la uva que encontró su hogar en el Muscadet

Hay variedades que viven allí donde nacieron y otras que, después de viajar, terminan encontrando su verdadera identidad lejos de su lugar de origen. Es el caso del Melon de Bourgogne, una antigua uva borgoñona que hoy asociamos inevitablemente con el extremo occidental del Valle del Loira y, sobre todo, con los blancos del Muscadet. Una variedad aparentemente discreta que, cuando encuentra el suelo adecuado y el trabajo preciso del viticultor, es capaz de ofrecer vinos de enorme personalidad, frescura, profundidad y una sorprendente capacidad de envejecimiento.

Una uva borgoñona que acabó mirando al Atlántico

El nombre Melon de Bourgogne ya nos proporciona una pista sobre su origen. Se trata de una variedad blanca procedente de Borgoña, donde su presencia actual es prácticamente testimonial. Su destino terminó estando mucho más al oeste, en el Pays Nantais, en la parte más atlántica del Valle del Loira.

Su implantación en esta zona se remonta al siglo XVII y estuvo favorecida por la actividad comercial holandesa. Los comerciantes neerlandeses buscaban vinos blancos para sus mercados y para la elaboración de destilados. Posteriormente, el terrible invierno de 1709, que provocó una auténtica catástrofe en buena parte del viñedo francés, terminó favoreciendo al Melon de Bourgogne debido a su resistencia al frío.

Con el paso del tiempo la variedad desapareció prácticamente de su Borgoña natal y se convirtió en la gran protagonista del viñedo situado al sur y al este de Nantes. Es uno de esos casos fascinantes en los que una variedad acaba siendo mucho más conocida por su lugar de adopción que por su lugar de nacimiento.

Melon de Bourgogne, pero ¿Muscadet?

Aquí encontramos una de las particularidades que pueden generar cierta confusión. Melon de Bourgogne es la variedad; Muscadet es el vino y la denominación.

De hecho, el Muscadet constituye uno de los ejemplos más interesantes de especialización varietal: el Melon de Bourgogne representa alrededor del 95 % de la producción vitivinícola del Pays Nantais y es prácticamente exclusivo de esta zona.

Las principales denominaciones son Muscadet, Muscadet Sèvre-et-Maine, Muscadet Côtes de Grandlieu y Muscadet Coteaux de la Loire.

Pero si queremos conocer realmente las posibilidades de la variedad, debemos detenernos especialmente en Muscadet Sèvre-et-Maine, el corazón cualitativo del viñedo nantés.

El Atlántico y el Macizo Armoricano

El viñedo de Nantes poco tiene que ver geológicamente con buena parte de las zonas más conocidas del Loira. 

Aquí nos encontramos sobre el Macizo Armoricano, con una extraordinaria diversidad de rocas: granito, gneis, ortogneis, esquistos, micasquistos y, especialmente en algunos sectores, gabro y Y esta diversidad geológica es fundamental para entender la evolución que ha experimentado el Muscadet.

Durante muchos años se consideró simplemente un vino blanco ligero, fresco y sencillo, perfecto para acompañar ostras. Y es cierto que puede ser exactamente eso. Pero quedarse ahí sería conocer solamente una pequeña parte de lo que esta variedad puede ofrecer.

Cuando los rendimientos son moderados, las parcelas están bien escogidas y el vino recibe una crianza adecuada, el Melon de Bourgogne puede convertirse en un blanco tremendamente serio. La variedad, relativamente neutra desde el punto de vista aromático, tiene una extraordinaria capacidad para transmitir el lugar.

La importancia del “sur lie”

Una de las expresiones más características del Muscadet es la tradicional mención “sur lie”.

Se trata de mantener el vino sobre sus lías finas después de la fermentación, sin realizar una crianza oxidativa, favoreciendo una mayor textura, complejidad y profundidad. En el caso de Muscadet Sèvre-et-Maine, la normativa establece que los vinos se mantienen sobre sus lías finas al menos hasta el 1 de marzo posterior a la vendimia.

El resultado puede ser muy reconocible: vinos de color pálido, aromas cítricos y florales, notas minerales, una acidez refrescante y, en ocasiones, un ligero carácter salino y un pequeño perlant. Pero quizá lo más interesante sea la combinación de tensión y textura.

No es solamente un vino ácido y ligero. Las lías aportan volumen, mientras que el clima atlántico y los suelos permiten conservar una extraordinaria sensación de frescura.

Cuando el Muscadet se convierte en un gran vino

La verdadera revolución cualitativa del Muscadet ha llegado con la interpretación de los diferentes terroirs.

Los denominados crus communaux representan el nivel más alto de esta clasificación territorial. Actualmente encontramos diez denominaciones geográficas comunales: Clisson, Gorges, Le Pallet, Goulaine, Château-Thébaud, Mouzillon-Tillières, Monnières-Saint-Fiacre, La Haye-Fouassière, Vallet y Champtoceaux.  Cada uno pretende expresar unas características particulares.

Clisson, asentado principalmente sobre granito, ofrece vinos más potentes, concentrados y generosos, con largos periodos de crianza que pueden alcanzar entre 24 y 36 meses.

Gorges, sobre todo de origen gabro, proporciona vinos más tensos, largos y minerales, con notas cítricas, mentoladas, ahumadas y de piedra. Suelen necesitar todavía más tiempo para expresarse y pueden permanecer entre 24 y 40 meses sobre sus lías.

Le Pallet, por su parte, combina gneis, ortogneis y micasquistos y ofrece un perfil más cálido, frutal y untuoso.

Es precisamente esta diversidad la que está cambiando la percepción del Muscadet: ya no hablamos solamente de un vino para consumir joven con una bandeja de ostras, sino de una auténtica colección de terroirs atlánticos.

Un blanco con capacidad de guarda

Quizá sea este uno de los aspectos más sorprendentes para quien todavía tenga una imagen clásica del Muscadet. Los mejores ejemplos pueden evolucionar durante muchos años en botella.

Con el tiempo desaparece buena parte de la expresión cítrica inicial y aparecen notas de frutos secos, flores secas, miel, piedra húmeda, hierbas, especias y una profundidad mineral cada vez mayor.

Los grandes crus, especialmente cuando proceden de buenos productores y añadas, pueden resultar fascinantes con cinco, ocho o incluso más años de botella.

El propio concepto de los crus communaux está construido alrededor de esta idea: menores rendimientos, selección de parcelas y crianzas sobre lías mucho más prolongadas

La pareja perfecta: mucho más que ostras

Es difícil hablar de Muscadet sin mencionar las ostras. La combinación parece diseñada por la naturaleza: la acidez limpia el paladar, la salinidad del vino prolonga la sensación marina y su carácter seco permite que el vino acompañe sin imponerse al producto. Pero limitarlo al marisco sería quedarse corto.

El Melon de Bourgogne funciona especialmente bien con:

• ostras y otros moluscos;
• mariscos;
• almejas y mejillones;
• pescado blanco;
• ceviches;
• pescados a la plancha;
• sushi y sashimi;
• cocina asiática poco especiada;
• quesos de cabra frescos;
• ensaladas y platos vegetales de marcada frescura.

Y los mejores crus, con mayor volumen y profundidad, permiten incluso acompañar pescados grasos, elaboraciones con salsas ligeras y platos gastronómicos bastante más complejos.

Algunos productores que merece la pena descubrir

Si queremos acercarnos a la variedad, hay varios nombres que considero especialmente interesantes.

Domaine de la Pépière es una de las referencias imprescindibles. Su Clos des Briords, elaborado a partir de viejas viñas sobre gabro, es una magnífica demostración de que un Muscadet puede alcanzar profundidad y longevidad.

Domaine Luneau-Papin es otra referencia fundamental. Sus diferentes cuvées permiten comprobar cómo el mismo Melon de Bourgogne cambia en función del suelo y de la parcela.

También merece la pena acercarse a Domaine de l'Écu, diría que mi preferido. Productor que ha llevado muy lejos la interpretación de los suelos y la viticultura ecológica/biodinámica, con vinos como Orthogneiss y Granite.

Entre los nombres que también buscaría están Jo Landron, Bonnet-Huteau, Domaine de la Louvetrie y Domaine Pierre-Marie Chermette, además de otros pequeños productores que están contribuyendo a esta nueva imagen del Muscadet.

Como punto de entrada, recomendaría buscar un Muscadet Sèvre-et-Maine Sur Lie de un buen productor. Después daría el salto a un Clisson, Gorges o Le Pallet para comprobar hasta dónde puede llegar la variedad.

Una variedad que merece otra mirada

El Melon de Bourgogne es una de esas uvas que demuestran que la neutralidad aromática no significa falta de personalidad.

Su grandeza está en otro lugar: en la acidez, en la textura, en la mineralidad, en la salinidad y, sobre todo, en su capacidad para interpretar el suelo y el trabajo del viticultor.

Una antigua variedad borgoñona encontró en el extremo atlántico del Loira su verdadera patria. Allí, entre granito, gneis y gabro, aprendió a hablar con acento marino.

Y quizá esa sea la mejor manera de entender el Muscadet: un vino que parece sencillo cuando se conoce poco, pero que puede resultar extraordinariamente complejo cuando se profundiza en él. Detrás de una botella de Muscadet no siempre hay solamente un vino blanco para acompañar unas ostras. A veces hay un paisaje entero.