Las otras uvas: Poulsard, la delicadeza tinta del Jura

Hay variedades que no necesitan grandes concentraciones, mucho color ni una elevada graduación alcohólica para resultar fascinantes. El Poulsard es una de ellas. Originario del Jura francés, este singular uva tinta ofrece vinos de color sorprendentemente pálido, pero capaces de desplegar una notable complejidad aromática y una personalidad que refleja con claridad el paisaje y los suelos de esta pequeña región vitivinícola francesa.

Como se puede advertir en estos artículos, muchas de las variedades tintas propuestas obedecen a mi gusto personal, a un estilo de vinos y elaboraciones que se suelen identificar con capa baja, buena acidez, frescura y todo ello acompañado de complejidad e identificación con su origen. Una variedad para mi sorprendente, a veces muy etérea pero casi siempre satisfactoria es de la que voy a hablar a continuación.

Poulsard o Ploussard: dos nombres para una misma uva

Poulsard es el nombre oficial de la variedad en Francia, aunque en el entorno de Arbois y, especialmente, Pupillin, es muy habitual encontrarla bajo el nombre de Ploussard. Se trata de una variedad autóctona del Jura y una de las grandes protagonistas de su patrimonio vitícola.

Según PlantGrape, organismo francés de referencia en variedades de vid, el Poulsard es una variedad originaria de los viñedos del Jura y está estrechamente relacionada genéticamente con la Rèze. En 2018 ocupaba unas 257 hectáreas en Francia.

Su presencia, por tanto, es muy reducida si la comparamos con variedades internacionales como Pinot Noir, Cabernet Sauvignon o Syrah. Pero precisamente esa escasa difusión contribuye a convertirla en una de esas uvas que merece la pena descubrir.

El Jura, su territorio natural

Si hay una variedad estrechamente ligada a un territorio, esa es el Poulsard.

El Jura, situado en el este de Francia, junto a la frontera con Suiza, es un territorio vitivinícola pequeño y de características muy particulares. Sus viñedos se extienden por el llamado Revermont, en las primeras estribaciones del macizo del Jura, y conviven con bosques, laderas y pequeños pueblos vitivinícolas.

Dentro de este paisaje destaca Arbois, una de las localidades más conocidas del viñedo jurásico, y muy especialmente Pupillin, considerado tradicionalmente uno de los grandes territorios del Poulsard. De hecho, la documentación del sector vitivinícola del Jura denomina a Pupillin como la “capital del Ploussard”.

La propia normativa de la AOC Arbois señala que los suelos profundos y margosos de Pupillin, con fuertes pendientes, son especialmente favorables a la producción de vinos tintos elaborados con Poulsard.

Una uva de piel fina y poco color

Una de las primeras sorpresas que produce el Poulsard aparece cuando observamos sus racimos.

Las bayas son relativamente grandes, de forma ovoide y con una piel fina, con tonalidades que pueden ir desde el rojo claro hasta matices violáceos y negros. Los racimos son voluminosos y relativamente sueltos.

La variedad también presenta unas hojas grandes y profundamente lobuladas, uno de sus rasgos ampelográficos más característicos.

Pero su característica más llamativa aparece cuando elaboramos el vino: la cantidad de materia colorante que aporta es relativamente baja.

De ahí que un Poulsard pueda presentar una apariencia que sorprenda a quien espere encontrar en una copa de vino tinto una tonalidad intensa.

Su color suele situarse en la gama de los rubíes claros, cerezas pálidos e incluso tonos anaranjados o cobrizos con la evolución.

Y aquí aparece una de las grandes virtudes de esta variedad: demostrar que intensidad de color y complejidad no son necesariamente sinónimos.

Un tinto que puede parecer un rosado

La primera copa de un Poulsard puede desconcertar, su color ligero puede hacer pensar inicialmente en un rosado oscuro, especialmente cuando se sirve en una copa transparente y con cierta luz.

Sin embargo, detrás de esa apariencia delicada encontramos un vino con personalidad.

Los vinos elaborados con Poulsard suelen ofrecer una marcada expresión de fruta roja, con recuerdos de fresa, frambuesa, cereza y frutos silvestres, acompañados por notas florales y especiadas.

Con la evolución pueden aparecer matices más complejos, que pueden recordar al sotobosque, la tierra húmeda, las setas o determinadas notas animales.

La documentación oficial de la AOC Arbois describe precisamente sus vinos tintos y rosados como vinos de color rubí claro y con predominio de aromas florales y de frutos rojos, pudiendo desarrollar notas animales y, con el envejecimiento, matices de sotobosque, humus y hongos.

La importancia del suelo

En el Jura resulta imposible hablar de una variedad sin hablar del suelo. El Poulsard muestra una particular afinidad por suelos arcillosos y margosos, especialmente las margas del Lias.

Estas formaciones geológicas son uno de los elementos que contribuyen a definir la personalidad de los vinos jurásicos.

En Pupillin, las margas grises del Lias tienen especial importancia. La tradición vitícola de la zona ha relacionado históricamente estos terrenos con una expresión particularmente interesante del Ploussard.

Es precisamente esta combinación entre variedad, clima y geología la que ayuda a explicar por qué el Poulsard tiene una personalidad tan difícil de reproducir fuera de su territorio.

¿Un vino ligero? Sí. ¿Un vino simple? En absoluto

Aquí encontramos probablemente uno de los principales malentendidos que puede producir esta variedad.

Un vino de color pálido, con tanino moderado y una graduación no excesivamente elevada puede parecer, a primera vista, un vino sencillo.

Pero el Poulsard puede ofrecer una extraordinaria delicadeza aromática y una interesante capacidad de evolución.

Su atractivo no está en la potencia, sino en la combinación de frescura, textura, perfume y elegancia.

Es un estilo de vino que puede recordar, en determinados casos, a algunos Pinot Noir de zonas frías, aunque evidentemente posee una identidad propia.

Poulsard y Pinot Noir: una comparación inevitable

La comparación con Pinot Noir aparece con frecuencia porque ambas variedades pueden producir vinos de color relativamente ligero, elevada expresión aromática y taninos moderados.

Pero no debemos confundirlas.

El Poulsard presenta una identidad mucho más ligada al Jura y a sus particulares condiciones de cultivo y elaboración. Además, en determinadas elaboraciones jurásicas puede participar en ensamblajes con Pinot Noir y Trousseau, aportando frescura, perfume y ligereza.

En el Jura, estas tres variedades tintas forman parte de la identidad de los vinos de la región, aunque cada una aporta características diferentes.

También puede participar en rosados y espumosos

Aunque cuando hablamos de Poulsard pensamos principalmente en vinos tintos, su utilización es más amplia.

Puede emplearse en la elaboración de rosados y también forma parte de los vinos espumosos de la región.

En el Crémant du Jura rosado, el Poulsard puede acompañar al Pinot Noir, y la normativa establece que ambos deben representar conjuntamente al menos el 50 % de la cuvée.

Es otra muestra de la versatilidad de una variedad que, pese a su reducido cultivo, tiene un papel importante dentro de la viticultura jurásica.

¿Cómo se comporta en copa?

Un Poulsard joven puede sorprender por su color y por su carácter fresco y fragante.

En nariz encontramos habitualmente:

• Fresa y frambuesa.
• Cereza y frutos rojos.
• Flores.
• Hierbas y especias.
• Notas terrosas y minerales.
• Con la evolución, sotobosque, humus y hongos.

En boca suele destacar por su frescura, ligereza y tanino delicado, aunque algunos ejemplares procedentes de viñas viejas y de determinados terroirs pueden ofrecer una estructura considerablemente mayor.

La percepción del vino dependerá mucho de la elaboración: desde versiones ligeras y muy frutales hasta vinos de mayor profundidad y capacidad de guarda.

Una variedad para beber también ligeramente fresca

Aquí el Poulsard rompe otra vez con determinados convencionalismos. Por su perfil, algunos ejemplares pueden disfrutarse perfectamente a una temperatura ligeramente inferior a la que utilizaríamos para un tinto estructurado.

Una temperatura aproximada de 12-15 ºC puede resultar muy adecuada para los ejemplares más ligeros y frescos, mientras que los vinos más estructurados y evolucionados pueden agradecer una temperatura algo mayor.

Y esto nos lleva a una de las grandes virtudes gastronómicas de la variedad: su capacidad para acompañar platos que quizá asociaríamos tradicionalmente con vinos blancos.

Gastronomía: mucho más versátil de lo que parece

Su frescura y su moderada estructura hacen del Poulsard un vino extraordinariamente gastronómico.

Puede acompañar:

• Embutidos.
• Carnes blancas.
• Aves.
• Charcutería.
• Setas.
• Cocina especiada sin excesivo picante.
• Quesos de pasta blanda.
• Platos de cocina tradicional francesa.

Y, naturalmente, funciona especialmente bien con algunos de los grandes quesos del propio Jura. La gastronomía local y el vino forman aquí un binomio difícil de separar: Comté y vinos del Jura constituyen una de esas combinaciones territoriales que ayudan a entender cómo una variedad puede adquirir sentido cuando se contempla dentro de su paisaje y su cultura gastronómica.

Pupillin, el pequeño gran territorio del Ploussard

Si existe un lugar que debemos recordar al hablar de esta uva es Pupillin.

Situado muy cerca de Arbois, este pequeño municipio se ha convertido en uno de los grandes referentes del Poulsard. Sus pendientes y sus suelos margosos favorecen especialmente el cultivo de la variedad.

No es casualidad que incluso una cooperativa local tenga su dirección en la Rue du Ploussard.

Pupillin representa, en cierto modo, la relación más íntima entre una variedad y un pueblo: cuando una localidad lleva el nombre de la uva en una de sus calles, queda bastante claro hasta qué punto forma parte de su identidad.

Una variedad minoritaria que merece ser descubierta

El Poulsard pertenece a ese grupo de variedades que difícilmente encontraremos en grandes superficies o en cartas generalistas, pero que resultan especialmente interesantes para quienes disfrutan descubriendo territorios y estilos de vino diferentes.

No busca competir en intensidad con una gran Syrah ni en concentración con un Cabernet Sauvignon. Su propuesta es otra.

Frescura, delicadeza, perfume, identidad y territorio. Y quizá ahí esté precisamente su mayor atractivo.

En un momento en el que una parte del mundo del vino busca recuperar variedades autóctonas y expresiones menos uniformes, el Poulsard representa perfectamente esa filosofía: una uva vinculada a un pequeño territorio, con una personalidad reconocible y capaz de ofrecer vinos diferentes a los que estamos acostumbrados a encontrar.

Poulsard en pocas palabras

Origen: Jura, Francia
Sinónimo: Ploussard, especialmente en Arbois y Pupillin
Principal zona de cultivo: Jura, especialmente el entorno de Arbois y Pupillin
Color: tinto de capa ligera, rubí claro
Aromas: frutos rojos, flores, especias, sotobosque y notas terrosas con la evolución
Boca: fresca, ligera, delicada y de tanino generalmente moderado
Suelos preferentes: margas y terrenos arcillosos, especialmente margas del Lias
Usos: vinos tintos, rosados y participación en espumosos
Personalidad: elegancia y expresión territorial frente a potencia y concentración

Para terminar...

Hay uvas que se conocen por la extensión de sus viñedos, otras por el número de países donde se cultivan y otras por las grandes puntuaciones obtenidas por sus vinos.

Y luego están variedades como el Poulsard. Una uva que ha encontrado en un pequeño rincón del Jura su territorio natural y que demuestra que la grandeza de una variedad no siempre está en la cantidad de hectáreas que ocupa, sino en la capacidad que tiene para contar la historia del lugar donde crece.

En una copa de Poulsard hay poco color, pero mucho Jura. Y quizá esa sea la mejor manera de acercarse a esta singular variedad.

Algunos vinos para conocer la variedad

Muchos grandes elaboradores de la zona tienen su monovarietal de Poulsard y son la mejor forma de no fallar y disfrutar de estos elegantes, frescos y a la vez complejos vinos.

Yo destacaría especialmente Overnoy-Houillon, Philippe Bornard, Stéphane Tissot, Domaine de la Pinte y Domaine de la Borde, aunque el nivel en la zona es bastante alto y muchos elaboradores servirán para iniciarnos.