¿Es verdad que cada uno huele cosas distintas en un vino?

Una de las situaciones más habituales en una cata es escuchar descriptores completamente diferentes para un mismo vino.

Uno dice que encuentra cerezas. Otro habla de ciruelas. Alguien menciona violetas, mientras otro asegura percibir romero. Y siempre aparece quien, con una sonrisa, dice aquello de: "Pues yo solo huelo a vino".

La pregunta surge casi de forma inevitable: ¿es posible que cada persona huela cosas distintas en una misma copa?

He estado tratando de leer y tener información sobre el tema y un poco la respuesta es sí... y no.

Todos olemos el mismo vino...

Desde un punto de vista químico, el vino libera cientos de compuestos aromáticos. Esas moléculas llegan a nuestros receptores olfativos y, en principio, todos estamos expuestos al mismo conjunto de aromas.

Pero ahí termina la parte objetiva.

Cada cerebro los interpreta de forma diferente

El olfato es probablemente el sentido más ligado a la memoria.

Cuando olemos un vino no solo detectamos moléculas, nuestro cerebro busca recuerdos con los que compararlas, lo cual puede llevar a que un aroma puede evocar cosas muy distintas según la experiencia de cada persona.

Quien ha pasado los veranos en un pueblo rodeado de higueras reconocerá con facilidad el olor de la hoja de higuera. Otro pensará en hierba recién cortada. Un tercero simplemente hablará de un aroma vegetal. Ninguno tiene necesariamente razón o está equivocado.

Están utilizando referencias distintas para describir una sensación parecida.

El vocabulario también se aprende

Muchas veces pensamos que un gran catador nace con un olfato extraordinario, aunque la realidad es mucho menos romántica, no me considero un gran catador pero si un catador con experiencia y buena memoria.

Lo que diferencia a un catador experimentado no siempre es que huela más cosas, sino que ha construido un enorme archivo mental de referencias.

Cuando decimos "membrillo", "piel de pomelo", "anís estrellado" o "grafito", normalmente no estámos inventando aromas extraños. Simplemente es el aprendizaje de poner nombre a sensaciones que otros también perciben, aunque no sepan identificarlas.

Alguíen ha hecho alguna comparación con la música en el sentido de que todos podemos reconocer una melodía bonita, pero un músico es capaz de distinguir instrumentos, acordes y matices que pasan desapercibidos para la mayoría y además ponerles nombre.

¿Y si no huelo nada de eso?

Es una de las dudas más frecuentes entre quienes empiezan a catar. La respuesta es tranquilizadora: no pasa absolutamente nada. No identificar un aroma concreto no significa tener peor olfato.

Muchas veces significa simplemente que nunca hemos prestado atención consciente a ese olor.

¿Cómo vamos a reconocer el aroma de la grosella negra si nunca la hemos probado?

¿O el del espino blanco si jamás hemos acercado la nariz a una de sus flores?

La memoria olfativa se entrena exactamente igual que la memoria visual o auditiva.

También existe la sugestión

Aquí aparece uno de los aspectos más curiosos de las catas.

Si antes de servir un vino alguien comenta que aparecen notas de cacao, muchas personas comenzarán a buscarlas casi de manera inconsciente. Nuestro cerebro es extraordinariamente sugestionable.

Por eso las catas a ciegas siguen siendo una herramienta tan valiosa: eliminan buena parte de las expectativas creadas por la etiqueta, el precio o las opiniones previas.

La genética también influye

No todas las personas perciben los aromas con la misma intensidad.

Existen diferencias genéticas en los receptores olfativos que hacen que algunas moléculas sean mucho más evidentes para unas personas que para otras.

Es algo parecido a lo que ocurre con el cilantro, que para algunas personas resulta fresco y agradable, mientras que otras lo perciben con un claro sabor jabonoso debido a una variación genética. En el vino sucede algo similar con determinados compuestos aromáticos.

Entonces... ¿quién tiene razón?

Probablemente todos... y ninguno.

Hay aromas relativamente fáciles de consensuar —cítricos, fruta roja, vainilla, mantequilla o pimienta— porque aparecen con frecuencia y forman parte del vocabulario habitual del vino.

Pero conforme aumentan la complejidad y la sutileza, también lo hacen las interpretaciones.

Lo importante no es adivinar la respuesta correcta. Lo importante es describir honestamente lo que el vino nos transmite.

Porque el objetivo de una cata no debería ser demostrar quién encuentra más aromas, sino aprender a observar, comparar y disfrutar con mayor atención.